# Abricots caramélisés à la lavande, espuma pistache

> Abricots taillés en quatre et caramélisés avec de la fleur de lavande, servis en verre à cocktail avec un espuma réalisé à partir de pâte de pistache, lait et crème liquide.

- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 5 min, cuisson 5 min, dressage 5 min, total 15 min
- Style : Française, Terroir
- Saison : Été
- Régime : Sans gluten, Végétarien
- Occasion : Soirée entre amis, Weekend
- Allergènes : Lait, Fruits à coque

## Présentation

Un dessert estival servi en verre à cocktail : des abricots taillés en quartiers et caramélisés avec de la fleur de lavande, déposés au fond, surmontés d'un espuma siphonné à la pâte de pistache, lait et crème. Le fruité acidulé de l'abricot, la note florale de la lavande et la rondeur grasse de la pistache composent un équilibre simple et parfumé.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 300 g de sucre en poudre
- 1 kg d'abricots
- 1 PM de fleurs de lavande
- 3 dl de crème liquide
- 1 dl de lait
- 50 g de pâte de pistache

## Ustensiles

- Poêle
- Siphon
- Cartouches de gaz
- Planche et couteau
- Verres

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les abricots

Laver les abricots puis les tailler en quatre.

### Étape 2 — Caraméliser les abricots à la lavande

Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les abricots et la lavande. Bien remuer et sortir du feu lorsque le caramel a bien enveloppé les abricots.

### Étape 3 — Réaliser l'espuma pistache

Mélanger la pâte de pistache avec le lait et la crème. Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.

### Étape 4 — Dresser

Déposer un peu d'abricots caramélisés au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.

## Dressage

Déposer un peu d'abricots caramélisés au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.

## Astuces

Doser la lavande avec parcimonie pour qu'elle parfume sans dominer. Caraméliser les abricots brièvement pour qu'ils gardent de la tenue. Choisir une pâte de pistache de qualité, peu sucrée, pour un espuma franc.

## Variantes

Remplacer la pistache par de l'amande. Hors saison, décliner avec des pêches ou des nectarines à la place des abricots.

## Accord boisson

Un vin moelleux du Sud, ou un thé glacé à la lavande pour une version sans alcool.

## Conservation

Les abricots caramélisés se gardent 2 jours au réfrigérateur. L'appareil à espuma se prépare la veille ; siphonner au moment du service.

## L'histoire de cette recette

L'abricot et la lavande sont deux emblèmes de la Provence, dont l'association fleurie et fruitée évoque les jardins du Sud en plein été.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/abricots-caramelises-lavande-espuma-pistache

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda