# Agneau / Panais / Orange

> Filet d'agneau coloré puis terminé au four avec ail et thym, mousseline de panais au lait/crème et huile de noisette, jus court au vin rouge et fond de veau, carottes fanes glacées au jus d'orange.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 45 min, cuisson 45 min, dressage 5 min, total 1 h 20
- Style : Bistronomique, Française, Gastronomique
- Saison : Automne, Hiver, Printemps
- Régime : Sans gluten
- Occasion : Anniversaire, Dîner romantique, Fêtes
- Allergènes : Lait, Fruits à coque

## Présentation

Un plat de fête autour de l'agneau : un filet coloré puis terminé au four avec ail et thym, posé sur une mousseline de panais au lait et à la crème relevée d'huile de noisette. Un jus court au vin rouge et fond de veau, des carottes fanes glacées au jus d'orange et des noisettes torréfiées complètent l'assiette. L'ensemble joue le sucré-salé et la douceur des légumes-racines.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 kg de filet d'agneau
- 2 gousses d'ail
- Thym
- Romarin
- 1 échalote
- Vin rouge
- Fond de veau
- 3 panais
- 300 g de lait
- 200 g de crème liquide
- 3 oranges
- Huile de noisettes
- 100 g de noisettes
- 6 carottes fanes
- Beurre
- Huile d'olive
- Bouillon de volaille
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Casserole
- Blender / mixeur
- Papier sulfurisé
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Cuisson de l'agneau

Saler l'agneau puis colorer les filets à la poêle avec de l'huile d'olive, ajouter l'ail et quelques branches de thym puis terminer la cuisson au four.

### Étape 2 — Jus court

Ciseler une échalote puis la faire revenir dans la poêle de l'agneau, déglacer avec du vin rouge puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter. Avant le service, lier la sauce avec une noisette de beurre.

### Étape 3 — Mousseline de panais

Éplucher les panais puis les couper en petits cubes, placer le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition et laisser cuire avec du sel et du poivre. Mixer et réserver au chaud. Ajouter l'huile de noisettes et quelques zestes d'orange.

### Étape 4 — Noisettes torréfiées

Écraser les noisettes grillées et les réserver à température ambiante.

### Étape 5 — Carottes glacées

Tailler des segments d'oranges puis récupérer le jus. Éplucher les carottes puis les placer dans une casserole avec le jus d'orange, le beurre et du bouillon de volaille. Saler et poivrer puis couvrir le tout avec du papier sulfurisé. Laisser cuire à feu doux puis ajouter les segments d'orange à la fin de la cuisson.

### Étape 6 — Dressage

Servir la crème de panais dans une assiette plate puis placer les filets au-dessus, saupoudrer avec les noisettes et ajouter une carotte glacée.

## Dressage

Servir la crème de panais dans une assiette plate puis placer les filets au-dessus, saupoudrer avec les noisettes et ajouter une carotte glacée.

## Astuces

Colore bien le filet d'agneau avant de finir au four, et laisse-le reposer avant de le trancher pour garder le jus à l'intérieur. Mixe longuement la mousseline de panais pour une texture vraiment lisse. Surveille le jus court : il doit napper, pas réduire au point de devenir amer.

## Variantes

Remplace le panais par une purée de céleri-rave ou de pomme de terre. La carotte fane peut céder la place à des navets glacés ou des petits oignons confits.

## Accord boisson

Un rouge structuré mais sans excès de tanin, type côtes-du-rhône ou pinot noir. Sans alcool, un jus de raisin rouge ou un jus de grenade prolonge la note du jus court.

## Conservation

Se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, éléments séparés. Réchauffe l'agneau doucement pour ne pas le dessécher et la mousseline à feu doux avec un trait de lait.

## L'histoire de cette recette

L'association agneau et légumes-racines appartient à la cuisine d'automne et d'hiver ; le panais, longtemps délaissé, est revenu en force dans la cuisine bistronomique pour sa douceur, ici réveillée par l'orange et la noisette.

---

Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/agneau-panais-orange-carottes

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda