# Agneau du Quercy et gratin de pommes de terre à la fleur de thym

> Carres d'agneau en 3 cotes colores a la poele et finis au four jusqu'a cuisson rosee, servis avec un gratin individuel de pommes de terre en rondelles lamine avec creme, lait et fleur de thym hachee, cuit 1 heure au four.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 1 h 10, dressage 5 min, total 1 h 45
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Terroir
- Saison : Toute saison
- Occasion : Repas en famille
- Allergènes : Lait, Œuf

## Présentation

Un plat de bistronomie qui associe la tendreté d'un carré d'agneau saisi puis rôti rosé et le moelleux d'un gratin de pommes de terre crémeux parfumé au thym. Le gratin, monté en ramequin individuel, cuit lentement jusqu'à fondre sous la fourchette. L'huile parfumée au thym vient lier l'ensemble et rappeler les notes de garrigue de l'agneau.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 carres d'agneau, tailes en 3 cotes, degraisses
- 1 kg de pommes de terre charlotte, epluchees, tailleees en fines rondelles
- 2 œufs
- 0.5 litre de lait
- 0.5 litre de crème liquide
- Huile d'olive
- Fleur de thym, hachee
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Four
- Poêle
- Ramequins
- Plaque de cuisson
- Planche et couteau
- Cul-de-poule

## Étapes

### Étape 1 — Preparer et cuire le gratin

Prechauffer le four a 200 degres C. Preparer le melange a gratin : melanger la creme, le lait, sel et poivre. Eplucher les pommes de terre et les tailler en fines rondelles. Dans des ramequins individuels, disposer une couche de pommes de terre en rosace, couvrir de creme a gratin, saupoudrer de fleur de thym hachee. Renouveler jusqu'aux 3/4 des ramequins. Cuire 1 heure dans un four a 200 degres C.

### Étape 2 — Cuire le carre d'agneau

Tailler les carres en 3 cotes et les degraisser un peu. Dans une poele chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer chaque cote du carre. Disposer sur une plaque et finir au four pendant 5 a 10 minutes jusqu'a cuisson rosee.

### Étape 3 — Dresser

Dans une assiette, deposer un gratin et un carre d'agneau. Badigeonner d'huile de fleur de thym.

## Dressage

Démouler le gratin au centre de l'assiette, poser le carré d'agneau découpé en côtes contre le gratin, os vers le haut. Donner un trait d'huile au thym autour et parsemer quelques pluches de thym frais.

## Astuces

Sortir l'agneau du froid 30 minutes avant cuisson pour une chauffe homogène. Laisser reposer la viande quelques minutes après le four avant de trancher, pour que les jus se répartissent. Surveiller le gratin : il doit être bien doré mais la pointe du couteau doit traverser sans résistance.

## Variantes

Remplacer le thym par du romarin ou ajouter une pointe d'ail dans la crème du gratin. Le carré peut laisser place à une selle ou à des côtelettes selon l'arrivage.

## Accord boisson

Un vin rouge du Sud-Ouest, Cahors ou Marcillac, qui répond à la puissance de l'agneau.

## Conservation

Se déguste de préférence aussitôt. Le gratin se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe au four doux ; l'agneau, sensible à la surcuisson, gagne à être consommé le jour même.

## L'histoire de cette recette

L'agneau du Quercy, élevé dans le Sud-Ouest, est réputé pour sa chair claire et délicate ; il s'accorde naturellement avec le thym, herbe aromatique des terres calcaires où paissent les troupeaux.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/agneau-quercy-gratin-pdt-fleur-thym

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda