# Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre > Asperges blanches cuites puis refroidies, servies avec des moules marinées à la coriandre et une vinaigrette réalisée à partir du jus de cuisson des moules réduit, moutarde, vinaigre de xérès et huile d'olive. - Type : Entrée - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 30 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 50 min - Style : Bistronomique, Française - Saison : Printemps - Occasion : Soirée entre amis - Allergènes : Mollusques, Sulfites, Moutarde ## Présentation Une entrée printanière qui marie terre et mer : des asperges blanches cuites puis rafraîchies, posées avec des moules décortiquées et marinées à la coriandre. La vinaigrette, montée sur le jus de cuisson des moules réduit, concentre tout l'iode du coquillage. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 18 asperges blanches, grosses - 1 kg de moules - 1 échalote - 20 cl de vin blanc - 1/2 botte de coriandre - Sel - Poivre - Vinaigre de xérès - Moutarde - Huile d'olive ## Ustensiles - Casserole - Bain d'eau froide - Passoire - Bol - Fouet ## Étapes ### Étape 1 — Cuire les asperges Éplucher les asperges et casser le pied puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes. Après cuisson, les refroidir directement dans une eau glacée. Les égaliser et les réserver au réfrigérateur. ### Étape 2 — Cuire les moules Éplucher puis ciseler finement l'échalote, faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Bien faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour retirer un maximum de sable. Bien égoutter puis les ajouter aux échalotes, ajouter le vin blanc et du poivre puis couvrir, cuire à feu élevé 4 à 5 minutes en les secouant à mi-cuisson. Retirer du feu et égoutter dans une passoire. ### Étape 3 — Préparer la vinaigrette au jus de moules Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié, placer au réfrigérateur. Décortiquer les moules et les placer dans un bol. Laver puis ciseler finement la coriandre et l'ajouter aux moules. Assaisonner de sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Dans un bol, fouetter 1 cuillère à soupe de moutarde avec 3 cuillères à soupe de vinaigre, incorporer progressivement le jus réduit de moules, terminer avec 10 cl d'huile d'olive. ### Étape 4 — Dresser Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette. ## Dressage Lustrer les asperges avec de l'huile d'olive, les placer dans l'assiette, ajouter les moules marinées à la coriandre et la vinaigrette. ## Astuces Faire tremper les moules dans plusieurs eaux pour éliminer le sable avant cuisson. Filtrer soigneusement le jus de moules au chinois fin avant de le réduire pour une vinaigrette sans dépôt. ## Variantes Remplacer les moules par des palourdes ou des coques. Hors saison, des asperges vertes conviennent aussi, avec un temps de cuisson raccourci. ## Accord boisson Un muscadet sur lie ou un blanc sec et minéral comme un picpoul de Pinet, bien frais. ## Conservation À consommer dans les 24 heures, les éléments conservés séparément au réfrigérateur. Ne pas recuire les moules, qui durciraient. ## L'histoire de cette recette L'asperge blanche, cultivée sous butte à l'abri de la lumière pour rester pâle et tendre, est un produit phare du printemps en France. L'associer aux coquillages relève d'une tradition côtière qui marie les légumes nouveaux aux fruits de mer de saison. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/asperges-blanches-roties-moules-coriandre Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda