# Ballotine de daurade en vapeur de citron, rouleaux croustillant de petits légumes > Ballotine de filet de daurade farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite a la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja). - Type : Plat - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 8 personnes - Temps : préparation 30 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 50 min - Cuisson : 200 °C - Style : Française, Gastronomique - Saison : Toute saison - Régime : Casher compatible, Halal compatible, Sans lactose, Sans œuf - Occasion : Dîner romantique, Fêtes - Allergènes : Gluten, Poisson, Soja ## Présentation Un plat de poisson fin et léger : une ballotine de filet de daurade farcie d'une purée de citron confit, cuite à la vapeur en papillote pour préserver le moelleux. Elle s'accompagne de nems croustillants de petits légumes. Le contraste entre le poisson vapeur et le croustillant des nems fait l'intérêt de l'assiette. ## Ingrédients (pour 8 personnes) - 8 filets de daurade royale, filets levés par le poissonnier, peau enlevée - 1 citron - 8 feuilles de brick - 2 courgettes, taillées en lanières - 3 carottes, taillées en lanières - 200 g de pois gourmands - 100 g de pousses de soja - 1 oignon nouveau - Huile d'olive - Sel - Poivre ## Ustensiles - Cuit-vapeur ou couscoussière - Papier film - Casserole - Four - Plaque de cuisson - Papier sulfurisé - Blender / mixeur ## Étapes ### Étape 1 — Puree de citron Dans une casserole, mettre les citrons non épluchés coupés en petits morceaux. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 1h a feu très doux. Mixer. ### Étape 2 — Nems de legumes Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Émincer les oignons nouveaux et ciseler les verts d'oignons. Mélanger et cuire les légumes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive puis les assaisonner en sel et poivre. Étaler les feuilles de brick et les badigeonner au pinceau d’huile d’olive. Verser au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles, les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive puis les poser sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de four. ### Étape 3 — Ballotine de daurade Faire lever les filets par le poissonnier. Enlever la peau. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur (couper de chaque côté des arrêtes). Étaler la purée de citron sur un 1⁄2 filet puis recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer le tout avec du papier film. Cuire les « papillotes » de poisson à la vapeur (env. 6 à 7 minutes maxi). ### Étape 4 — Sauce vierge recouvrir les verts d'oignons nouveaux avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre. ## Dressage Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter le filet de daurade dessous ## Astuces Confire le citron doucement dans l'huile pour adoucir son amertume avant d'en farcir la daurade. Rouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène. Cuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants. ## Variantes Remplacer la daurade par du bar ou du cabillaud. ## Accord boisson Un blanc sec et aromatique comme un riesling ou un sauvignon. ## Conservation Le poisson se cuisine et se sert le jour même. La purée de citron confit se prépare à l'avance et se garde quelques jours au frais. ## L'histoire de cette recette La ballotine désigne une pièce roulée et farcie, technique classique de la cuisine française. La cuisson vapeur et les nems de légumes apportent une touche asiatique, dans l'esprit d'une cuisine de voyage qui croise les techniques. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ballotine-daurade-vapeur-citron-vert-rouleaux-legumes-automne Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda