# Ballotine de volaille en vapeur de citron, rouleaux croustillants de petits légumes

> Ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite à la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja).

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 25 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Toute saison
- Régime : Casher compatible, Halal compatible, Riche en protéines, Sans lactose, Sans œuf
- Occasion : Dîner romantique, Fêtes
- Allergènes : Gluten, Soja

## Présentation

Un plat de volaille fin et léger : une ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit, cuite à la vapeur en papillote pour préserver le moelleux. Elle s'accompagne de nems croustillants de petits légumes. Le contraste entre la volaille vapeur et le croustillant des nems fait l'intérêt de l'assiette.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 8 escalopes de volaille, blancs de poulet
- 1 citron
- 8 feuilles de brick
- 2 courgettes, taillée en lanières
- 3 carottes, taillée en lanières
- 200 g de pois gourmands
- 100 g de pousses de soja
- 1 oignon nouveau
- QS huile d'olive
- QS sel
- QS poivre

## Ustensiles

- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Papier film
- Casserole
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Blender / mixeur
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Purée de citron

Dans une casserole, mettre le citron non épluché coupé en petits morceaux. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 1 h à feu très doux. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.

Durée : 1 h

À surveiller : Maintenir un feu très doux pour confire le citron sans le colorer.

Conseil : Confire le citron adoucit son amertume avant d'en farcir la volaille.

### Étape 2 — Nems de légumes

Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Émincer les oignons nouveaux et ciseler les verts d'oignons. Mélanger et cuire les légumes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, puis les assaisonner de sel et de poivre. Étaler les feuilles de brick et les badigeonner au pinceau d'huile d'olive. Verser au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles, les colorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive, puis les poser sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de four.

Durée : 20 min

À surveiller : Ne pas trop garnir les feuilles de brick pour rouler des nems bien serrés.

Conseil : Cuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.

### Étape 3 — Ballotine de volaille

Ouvrir chaque filet de volaille en portefeuille et l'aplatir légèrement entre deux feuilles de film. Étaler la purée de citron sur la face intérieure, puis rouler le filet sur lui-même en ballotine. Entourer chaque ballotine de film alimentaire en serrant bien. Cuire les « papillotes » de volaille à la vapeur environ 15 à 20 minutes, jusqu'à cuisson complète à cœur.

Durée : 25 min

À surveiller : La volaille doit être cuite à cœur : vérifier qu'il ne reste pas de zone rosée avant de servir.

Conseil : Rouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène.

### Étape 4 — Sauce vierge

Recouvrir les verts d'oignons nouveaux ciselés avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.

Durée : 5 min

## Dressage

Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter la ballotine de volaille dessous.

## Astuces

Confire le citron doucement dans l'huile pour adoucir son amertume avant d'en farcir la volaille. Rouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène. Vérifier la cuisson à cœur de la volaille avant de servir. Cuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.

## Variantes

Remplacer la volaille par de la dinde ou du filet de pintade.

## Accord boisson

Un blanc sec et aromatique comme un riesling ou un sauvignon.

## Conservation

La volaille se cuisine et se sert le jour même. La purée de citron confit se prépare à l'avance et se garde quelques jours au frais.

## L'histoire de cette recette

La ballotine désigne une pièce roulée et farcie, technique classique de la cuisine française. La cuisson vapeur et les nems de légumes apportent une touche asiatique, dans l'esprit d'une cuisine de voyage qui croise les techniques.

---

Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ballotine-de-volaille-en-vapeur-de-citron-rouleaux-croustillants-de-petits-legumes

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda