# Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons

> Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 1 h 10
- Cuisson : 180 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten

## Présentation

Des ballotins de gigot d'agneau parfumés au romarin, saisis à la poêle puis terminés au four pour rester rosés. Ils sont nappés d'un jus court réduit au vinaigre balsamique et au vin blanc, et accompagnés d'aumônières croustillantes de feuilles de brick garnies de champignons des bois. Le contraste entre la viande fondante, le jus acidulé et le croustillant fait l'équilibre du plat. Une assiette de bistrot soignée.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1/2 gigot d'agneau
- 1 oignon
- 50 g de sucre cassonade
- 100 g de farine
- 1/4 botte de romarin
- 4 feuilles de brick
- 500 g de champignons de Paris
- 500 g de pleurotes
- 500 g de lentin de chene
- Vinaigre balsamique
- Vin blanc
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- Beurre

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Casserole
- Chinois
- Piques en bois
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Ballotins d'agneau

Préchauffer le four a 180 C. Retirer les os du gigot puis retirer tous les nerfs et graisses (garder les parures pour la sauce). Couper le gigot en fines tranches. Retirer les tiges des bottes de romarin et les poser a l’intérieur du filet, assaisonner en sel et poivre puis fermer en formant des rouleaux. Piquer les bords a l'aide de petits pics en bois.

### Étape 2 — Jus réduit au balsamique

Poêler les ballotins, colorer sur toutes les faces, les retirer puis les finir au four a 180 C pendant 5 a 6 minutes. Garder la poêle, mettre a revenir les parures d'agneau puis déglacer au vinaigre balsamique et un peu de vin blanc. Laisser cuire quelques minutes et passer le jus dans un chinois étamine puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

### Étape 3 — Aumonière aux champignons des bois

Effeuiller les champignons puis les laver 3 fois de suite dans une eau propre. Dans une poêle fumante, faire dégorger les champignons, renouveler 3 fois de suite puis finir par les colorer au beurre. Égoutter les champignons puis conserver le jus. Mélanger ensemble les champignons avec un oignon préalablement épluché et taillé finement puis rectifier l'assaisonnement. Étaler les feuilles de brick, disposer un dôme de champignons au centre puis fermer en forme d'aumonière. Piquer avec un pique en bois. Cuire dans un four a 200 C pendant 5 bonnes minutes jusqu’à coloration.

### Étape 4 — Dresser

Déposer le croustillant de champignons. Couper le ballotin en 4 puis napper de jus réduit au balsamique.

## Dressage

Poser l'aumônière de champignons sur l'assiette, disposer le ballotin coupé en quatre pour montrer le cœur rosé, puis napper d'un cordon de jus réduit au balsamique. Quelques pluches de romarin en finition.

## Astuces

Bien dégorger les champignons à la poêle en plusieurs fois pour éliminer l'eau avant de les colorer au beurre, sinon l'aumônière détrempe la brick. Récupérer les parures d'agneau pour donner du corps au jus. Ne pas trop réduire le balsamique au risque de le rendre amer.

## Variantes

Remplacer le romarin par du thym ou de la sauge, et les champignons des bois par des cèpes en saison. Une réduction de porto peut se substituer au balsamique.

## Accord boisson

Un rouge structuré du Sud comme un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc accompagne l'agneau et le jus balsamique.

## Conservation

La viande et le jus se conservent 2 jours au frais, séparés ; réchauffer le ballotin doucement au four. Monter et cuire les aumônières au dernier moment, elles ne supportent pas l'attente.

## L'histoire de cette recette

L'agneau au romarin est une signature de la cuisine méditerranéenne et provençale ; l'aumônière de feuille de brick, d'inspiration nord-africaine, apporte ici la touche croustillante.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ballottin-agneau-romarin-balsamique-aumoniere-champignons

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda