# Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne > daurade royale dorée coté peau a la poêle puis finie au four, posée sur un risotto nappe d'une émulsion de champagne et lait, accompagne d'un caramel de vinaigre balsamique. - Type : Plat - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 8 personnes - Temps : préparation 30 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 55 min - Cuisson : 200 °C - Style : Gastronomique - Saison : Hiver - Occasion : Fêtes - Allergènes : Lait, Sulfites, Poisson ## Présentation Un plat de poisson de fête où le filet de daurade doré côté peau pour la garder croustillante, repose sur un risotto crémeux. L'émulsion de champagne et lait, mixée en écume, enrobe le riz d'une note pétillante, tandis que le caramel de vinaigre balsamique tranche par son acidité concentrée. Le plat joue sur le contraste entre rondeur et vivacité. ## Ingrédients (pour 8 personnes) - 8 filets de daurade royale - 480 g de riz à risotto - 2 dl de champagne - 0.25 litre de lait - 1 oignon - Huile d'olive - Eau - Sel - Poivre - 0.25 litre de vinaigre balsamique ## Ustensiles - Poêle - Four - Casserole - Emporte-pièce - Blender / mixeur ## Étapes ### Étape 1 — Émulsion au champagne Dans une casserole mettre le lait avec le champagne puis mettre a frémir pendant 15 a 20 minutes, saler puis réserver. ### Étape 2 — Daurade poêlée Desareter la dorade. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive au départ a froid, déposer les poissons puis les rôtir coté peau. Finir la cuisson dans un four a 200°C pendant 4 a 6 minutes. ### Étape 3 — Caramel de balsamique Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant. ### Étape 4 — Risotto Éplucher et tailler finement l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une casserole puis faire revenir les oignons sans les dorer. Ajouter le riz et mélanger a l'aide d'une cuillère en bois jusqu’à ce qu'il devienne translucide. Incorporer de l'eau louche par louche en remuant bien a chaque fois. Cuire le riz pendant 20 minutes, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. ### Étape 5 — Dressage Dans une assiette, déposer un filet de daurade sur un bord d'assiette. A l'aide d'un emporte-pièce, mouler puis déposer un dôme de risotto. Mixer l’émulsion de champagne jusqu’à obtenir une belle écume, déposer une couche sur le risotto. Badigeonner de caramel de balsamique. ## Dressage Dans une assiette, déposer un filet de daurade sur un bord d'assiette, a l'aide d'un emporte-pièce mouler et déposer un dôme de risotto. Mixer l’émulsion de champagne jusqu’à obtenir une belle écume, déposer une couche sur le risotto. Badigeonner de caramel de balsamique. ## Astuces Démarrez la cuisson du poisson à froid côté peau pour qu'elle croustille sans dessécher la chair. Mouillez le risotto louche par louche en remuant pour libérer l'amidon et obtenir le crémeux. Réduisez le balsamique sans le brûler pour éviter l'amertume. ## Variantes La daurade peut céder la place à un bar ou un cabillaud. Un peu de parmesan en fin de cuisson donne un risotto plus marqué. ## Accord boisson Un champagne blanc de blancs en rappel de l'émulsion, ou un vin blanc gras et sec comme un Meursault. ## Conservation La daurade se mange aussitôt. Le risotto se réchauffe le lendemain avec un peu de liquide mais perd de sa texture. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours en pot. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/bar-ligne-risotto-emulsion-champagne-v2 Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda