# Brochette de gambas et ananas caramélisées au rhum

> Brochettes de gambas décortiquées et gros dés d'ananas caramélisés dans un caramel de sucre déglacé au rhum.

- Type : Amuse-bouche
- Difficulté : Facile
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 5 min, total 20 min
- Style : Créole
- Saison : Été
- Occasion : Apéritif dînatoire
- Allergènes : Crustacés

## Présentation

Le sucré chaud de l'ananas caramélisé rencontre la chair ferme et iodée des gambas. Le rhum, ajouté en déglaçage, parfume le caramel d'une note ambrée sans l'alourdir. Une brochette pleine de soleil, à mi-chemin entre l'apéritif et le dessert salé.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 12 gambas, décortiquées
- 1/4 ananas, épluché et taillé en gros dés
- Rhum
- Sucre en poudre

## Ustensiles

- Poêle
- Piques en bois

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les ingrédients

Décortiquer les gambas. Éplucher l'ananas puis le tailler en gros dés.

Durée : 10 min

### Étape 2 — Caraméliser l'ananas

Dans une poêle recouvrir sa surface de sucre en poudre, chauffer jusqu'à obtention d'un caramel puis caraméliser les ananas, finir par déglacer au rhum.

Durée : 5 min

### Étape 3 — Monter les brochettes

Monter les brochettes d'ananas et gambas avec des piques en bois.

Durée : 5 min

## Dressage

Présenter les brochettes en travers d'une assiette rectangulaire, nappées du caramel au rhum. Une pluie de zeste de citron vert ou quelques feuilles de coriandre apportent fraîcheur et couleur.

## Astuces

Caraméliser l'ananas à feu vif et à sec pour une belle coloration, puis déglacer hors du feu pour éviter que le rhum ne s'enflamme. Ne pas trop cuire les gambas, elles deviennent vite caoutchouteuses.

## Variantes

Remplacer les gambas par des Saint-Jacques, ou la pomme par de la mangue. Une pointe de piment dans le caramel relève l'ensemble.

## Accord boisson

Un rhum vieux servi en digestif, ou un blanc moelleux. Sans alcool, un jus d'ananas frais.

## Conservation

À servir tiède, juste après la cuisson. Le caramel fige et les gambas se dessèchent à la réchauffe ; préparer au dernier moment.

## L'histoire de cette recette

L'alliance gambas-ananas et le déglaçage au rhum renvoient aux cuisines créoles et tropicales, où le rhum et les fruits accompagnent volontiers crustacés et grillades.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/brochette-gambas-ananas-rhum-juin2010

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda