# Cabillaud en croûte d'épices et tatin de patate douce

> Pavés de cabillaud enrobés d'une chapelure épicée aux oeufs, cuits au four, servis avec une tatin de patate douce caramélisée en pâte feuilletée et un caramel de balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 220 °C
- Style : Contemporaine, Française
- Saison : Automne
- Allergènes : Sulfites, Gluten, Œuf, Poisson

## Présentation

Des pavés de cabillaud enrobés d'une chapelure parfumée au cumin, paprika et thym, cuits au four pour une croûte dorée et une chair nacrée. La tatin de patate douce caramélisée en pâte feuilletée joue la carte du sucré-salé, le caramel de balsamique apporte l'acidité qui équilibre. Un plat de poisson original, à la fois croustillant et fondant.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 4 patates douces
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 150 g de sucre
- 8 pavés de cabillaud
- Chapelure
- 2 œufs
- Cumin
- Paprika doux
- Thym
- Sel
- Poivre
- ½ litre vinaigre balsamique

## Ustensiles

- Four
- Casserole
- Moules
- Plaque de cuisson
- Récipient
- Pinceau

## Étapes

### Étape 1 — Tatin de patate douce

Éplucher puis couper les patates douces en deux. Les précuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, refroidir et tailler chaque demi-tranche en lamelles. Dans une casserole verser 150g de sucre, faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien coloré. Verser le caramel dans des petits moules et laisser refroidir. Disposer en rosace les tranches de patate douce sur le caramel. Détailler des petits cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un moule retourné puis disposer les ronds sur les tartes. Cuire les tartes au four à 220°C pendant 15 minutes en plaçant une grille dessus afin que la pâte feuilletée ne gonfle pas.

### Étape 2 — Cabillaud en croûte d'épices

Casser les oeufs puis les battre en omelette. Dans un récipient mélanger la chapelure avec quelques épices douces et du sel fin puis la mettre à colorer dans un four en position grill à 220°C. Tremper le ventre des pavés de cabillaud dans le jaune d'oeufs puis les tremper dans la chapelure. Finir la cuisson au four pendant 5 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°C.

### Étape 3 — Caramel de balsamique

Dans une casserole, mettre à réduire ½ litre de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

### Étape 4 — Dresser

Dans une assiette, démouler la tarte tatin de patate douce puis la poser sur le bord de l'assiette. Poser autour le cabillaud puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Dressage

Dans une assiette, démouler la tarte tatin de patate douce puis la poser sur le bord de l'assiette. Poser autour le cabillaud puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Astuces

Pose une grille sur les tatins en cuisson pour empêcher la pâte feuilletée de gonfler et garder un dessous bien plat. Ne sur-cuis pas le cabillaud : la chair doit rester juste prise et se détacher en pétales.

## Variantes

Remplace le cabillaud par du lieu jaune ou du dos de merlu. La courge butternut peut se substituer à la patate douce pour la tatin.

## Accord boisson

Un blanc sec aromatique, type Viognier ou un Chenin demi-sec, dialogue avec le sucré-salé de la patate douce.

## Conservation

À déguster aussitôt pour le croustillant. Les tatins se préparent quelques heures à l'avance et se réchauffent au four avant le service.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-epices-tatin-patate-douce

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda