# Dos de cabillaud et espuma de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux d'Espagne > Dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four, posé sur une espuma de burrata réalisée au siphon, avec des cubes de courge butternut poêlés et un croustillant de chorizo doux. - Type : Plat - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 35 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 35 min - Cuisson : 170 °C - Style : Fusion, Italienne - Saison : Automne, Hiver - Régime : Sans gluten - Occasion : Dîner romantique, Fêtes - Allergènes : Lait, Poisson ## Présentation Un plat de poisson aux accents ibériques, où le dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four reste nacré et moelleux. L'espuma de burrata au siphon enveloppe l'assiette d'une mousse lactée et douce, les cubes de courge butternut poêlés apportent une note sucrée d'automne, et le croustillant de chorizo doux signe le plat d'une pointe relevée et fumée. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 6 pavés de cabillaud - 200 g de burrata - 20 cl de lait - 30 cl de crème liquide - 100 g de chorizo doux - 500 g de courge butternut - Huile d'olive - Beurre - Sel - Poivre ## Ustensiles - Siphon - Poêle - Casserole - Blender / mixeur - Chinois - Bain-marie - Four - Papier absorbant ## Étapes ### Étape 1 — Butternut poêlé Couper le butternut en cubes puis le faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive. À mi-coloration, saler et poivrer. Garder la courge au chaud. ### Étape 2 — Espuma de burrata Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter la burrata et laisser fondre. Saler et poivrer puis mixer le tout. Filtrer puis charger le siphon avec une cartouche de gaz et placer le tout au bain-marie. À surveiller : Bien filtrer pour éviter que le siphon ne se bouche. ### Étape 3 — Cuisson du cabillaud Bien sécher les cabillauds à l'aide du papier absorbant. Saler puis faire colorer le poisson côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive, ajouter une noisette de beurre et laisser mousser. Placer le tout sur une plaque puis terminer la cuisson 5 à 7 minutes au four à 180 °C. Durée : 7 min ### Étape 4 — Croustillant de chorizo Couper le chorizo en cubes et laisser le sécher dans une poêle très chaude. ### Étape 5 — Dressage Pocher l'espuma de burrata au fond d'une assiette creuse puis placer le butternut et le poisson au dessus. Terminer avec quelques cubes de chorizo et son jus puis servir. ## Dressage Pocher l'espuma de burrata au fond d'une assiette creuse puis placer le butternut et le poisson au dessus. Terminer avec quelques cubes de chorizo et son jus puis servir. ## Astuces Démarrer le cabillaud côté peau dans une poêle chaude pour une peau croustillante, puis finir au four sans surcuire afin de garder la chair nacrée. Filtrer finement l'appareil à espuma pour ne pas boucher le siphon. Faire dégorger le chorizo à feu doux pour qu'il devienne croustillant. ## Variantes Le cabillaud peut être remplacé par du lieu jaune ou du merlu. À défaut de siphon, une burrata simplement déposée et écrasée à la fourchette apporte le même registre lacté. ## Accord boisson Un blanc sec et minéral, type Albariño espagnol ou un blanc du Rhône, qui accompagne le cabillaud et fait écho au chorizo. ## Conservation Le cabillaud se déguste aussitôt. La courge poêlée et le croustillant de chorizo se gardent 2 jours au réfrigérateur ; l'espuma se prépare le jour même et se conserve quelques heures au frais dans le siphon. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-espuma-burrata-courge-chorizo Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda