# Cabillaud rôti au beurre de pamplemousse, petit gâteau de chou vert et oignons blancs > Pavés de cabillaud poêlés côté peau et finis au four avec un beurre de pamplemousse rose (zestes et jus), accompagnés d'un gâteau de chou vert aux oignons blancs et emmenthal moulé en tatin, avec un caramel de balsamique. - Type : Plat - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Technique - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 40 min, cuisson 35 min, dressage 5 min, total 1 h 20 - Cuisson : 200 °C - Style : Bistronomique, Française - Saison : Hiver - Occasion : Soirée entre amis - Allergènes : Lait, Sulfites, Poisson ## Présentation Un plat de poisson tout en équilibre : le cabillaud, snacké côté peau puis fondu sous un beurre de pamplemousse rose, joue l'amertume fruitée contre le moelleux d'un gâteau de chou vert aux oignons et à l'emmental. Le caramel de balsamique apporte le trait acidulé qui relie le tout. La chair reste nacrée, le chou fondant, l'ensemble vif et net en bouche. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 0.25 litre de vinaigre balsamique - 1 pavé de cabillaud, entre 3 et 4 kilos - 200 g de beurre - 1 pamplemousse rose - 1 petit chou vert - 70 g d'emmental râpé - Sel et poivre - 2 oignons nouveaux, epluches et tailles finement - Huile d'olive ## Ustensiles - Poêle - Four - Moules - Casserole - Râpe - Plaque de cuisson ## Étapes ### Étape 1 — Caramel de balsamique Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance. ### Étape 2 — Gâteau de chou vert et oignons blancs Effeuiller le chou vert, conserver les grandes feuilles vertes, les blanchir 15 minutes dans une eau bouillante. Les plonger dans une eau froide pour stopper la cuisson. Tailler le reste du chou, rincer. Éplucher et tailler les oignons blancs, cuire dans une casserole avec beurre le chou, les oignons et l'emmenthal, saler, couvrir d'eau a hauteur. Laisser compoter jusqu’à ce qu'il soit fondant. Étaler les feuilles vertes dans des moules a tatin, garnir d'embeurrée de chou et refermer. Démouler et parsemer d'emmenthal. Passer dans un four chaud au moment du dressage. ### Étape 3 — Beurre de pamplemousse rose Sortir le beurre a température ambiante, malaxer jusqu’à obtenir une pâte. Râper les zestes du pamplemousse, extraire le jus, ajouter les zestes et 2 cuillères a soupe de jus au beurre, saler et poivrer légèrement. Mouler dans de petits moules en silicone et mettre a congeler. ### Étape 4 — Cabillaud rôti Retirer les arêtes du cabillaud, tailler en pavés. Dans une poêle avec filet d'huile d'olive au départ a froid, poêler côté peau uniquement. Ajouter sur une plaque, démouler un beurre de pamplemousse sur chaque pave et terminer la cuisson 4 a 5 minutes dans un four a 200 degrés C. ## Dressage Dans une assiette, déposer un gâteau de chou et un cabillaud au beurre de pamplemousse, puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique. ## Astuces Surveille la cuisson du cabillaud : il doit rester nacré à cœur, quatre à cinq minutes au four suffisent. Garde le beurre de pamplemousse bien congelé jusqu'au dernier moment pour qu'il fonde lentement sur le poisson. Pour le caramel de balsamique, arrête la réduction dès qu'elle nappe la cuillère, elle épaissit encore en refroidissant. ## Variantes Le pamplemousse rose peut céder la place à une orange sanguine ou un citron Meyer pour un beurre plus doux. Le cabillaud s'échange volontiers contre du lieu jaune ou de l'églefin. ## Accord boisson Un vin blanc sec et aromatique, type Riesling d'Alsace ou Sauvignon de Loire, dont la fraîcheur répond aux agrumes du beurre. ## Conservation À déguster aussitôt dressé. Le beurre de pamplemousse se garde une semaine au congélateur, le caramel de balsamique plusieurs semaines au frais dans un contenant hermétique. Le gâteau de chou se prépare la veille et se réchauffe au four au moment de servir. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-roti-beurre-pamplemousse-gateau-chou-vert Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda