# Cabillaud en vapeur de fleur d'oranger, tagliatelles de légumes de saison

> Pavés de cabillaud badigeonnés de fleur d'oranger chaude et cuits à la vapeur, servis avec des tagliatelles de courgettes blanchies et un caramel de balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Facile
- Niveau technique : Bases simples
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 10 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 45 min
- Cuisson : 100 °C
- Style : Contemporaine
- Saison : Été
- Régime : Léger
- Occasion : Quotidien
- Allergènes : Sulfites, Poisson

## Présentation

Des pavés de cabillaud parfumés à la fleur d'oranger et cuits à la vapeur douce, à la chair nacrée et fondante. Ils s'accompagnent de tagliatelles de courgette tout juste blanchies et d'un caramel de balsamique réduit, sirupeux et acidulé. Un plat délicat qui joue sur le contraste entre la note florale, la fraîcheur du légume et l'acidité du balsamique.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- 4 courgettes, épluchées en lamelles fines à l'économe
- 700 g de pavés de cabillaud, arêtes retirées, peau enlevée, taillé en pavés
- Fleur d'oranger
- Fleur de sel
- Gros sel
- Poivre

## Ustensiles

- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Casserole
- Éplucheur
- Pinceau
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les tagliatelles de courgettes

Éplucher les courgettes à l'économe pour obtenir des lamelles fines. Porter à ébullition avec du gros sel, plonger les tagliatelles 2 à 3 minutes. Réchauffer dans un four chaud au moment du dressage.

### Étape 2 — Cuire les pavés de cabillaud

Chauffer la fleur d'oranger à feu doux. Badigeonner les pavés au pinceau, saupoudrer de fleur de sel et poivre. Cuire dans un cuiseur vapeur 5 à 6 minutes à 100°C.

### Étape 3 — Réaliser le caramel de balsamique

Réduire 1/2 litre de vinaigre balsamique jusqu'à consistance.

## Dressage

Dans une assiette creuse déposer un dôme de tagliatelles, badigeonner l'assiette de caramel balsamique puis déposer un pavé de cabillaud.

## Astuces

Le cabillaud est cuit dès qu'il s'effeuille : ne le pousse pas davantage sous peine de l'assécher. Réduis le balsamique à feu doux et stoppe avant qu'il n'épaississe trop, car il se fige en refroidissant. La fleur d'oranger doit parfumer sans dominer.

## Variantes

Remplace le cabillaud par de la lotte ou du merlu, autres poissons blancs à chair ferme. Hors saison, des tagliatelles de carotte ou de panais font une bonne alternative aux courgettes.

## Accord boisson

Un blanc sec et aromatique, viognier ou vin de Loire, qui souligne la note florale sans masquer le poisson.

## Conservation

À servir aussitôt, le poisson vapeur n'attendant pas. Le caramel de balsamique se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un flacon fermé.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-vapeur-fleur-oranger-pdf-hammam

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda