# Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarriette > Canard croisé dont les suprêmes sont marinés 12 heures au miel et aux 7 épices, les cuisses braisées au fond blanc. Servi avec des ravioles frites garnies d'herbes et mascarpone, et des haricots verts au beurre de sarriette. - Type : Plat - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Très technique - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 1 h 10, cuisson 1 h, marinade 1 h, dressage 5 min, total 3 h 15 - Style : Fusion, Gastronomique - Saison : Automne - Occasion : Fêtes - Allergènes : Lait, Gluten ## Présentation Un plat de canard travaillé en deux cuissons : les suprêmes marinés au miel et aux sept épices libanaises, rôtis rosés, et les cuisses braisées au fond blanc pour leur moelleux. L'accompagnement croise des ravioles frites garnies d'herbes fraîches et de mascarpone, et des haricots verts liés au beurre de sarriette. Le jus, monté sur les carcasses, relie le tout. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 2 canards croises - 1 carotte - 1 oignon - Thym - Laurier - 1 dl de miel - 30 g de 7 épices du Liban - Sel et poivre - 500 g d'haricots verts - 0.5 sarriette, hachée - 100 g de beurre, en pommade - 1 sachet de pâte à ravioles - 0.5 botte de persil plat, haché - 0.5 botte de coriandre, hachée - 0.5 botte de ciboulette, hachée - 150 g de mascarpone - Bouillon de volaille - Huile d'arachide ## Ustensiles - Poêle - Casserole - Four - Chinois - Bain de friture ou friteuse ## Étapes ### Étape 1 — Préparer et mariner le canard Vider, flamber et lever les cuisses puis les suprêmes sur les os. Mariner les suprêmes avec le miel et les épices. Durée : 15 min ### Étape 2 — Braiser les cuisses Braiser les cuisses avec la carotte, l'oignon, le thym et le laurier. Mouiller avec du fond blanc de volaille. Réserver le jus de cuisson. Durée : 10 min ### Étape 3 — Préparer le jus Faire revenir les carcasses du canard, ajouter le miel, les épices de la marinade, faire blondir puis mouiller avec le jus de cuisson des cuisses. Passer au chinois puis faire réduire. Durée : 10 min ### Étape 4 — Préparer les ravioles aux herbes Hacher les herbes (persil, coriandre, ciboulette) puis les mélanger avec le mascarpone. Assaisonner. Garnir le centre des ravioles avec l'appareil puis les rabattre en deux dans la diagonale. Bien appuyer sur les bords pour coller la pâte. Durée : 15 min ### Étape 5 — Cuire les haricots verts Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir dans de l'eau glacée. Durée : 10 min ### Étape 6 — Beurre de sarriette Hacher la sarriette puis l'incorporer dans le beurre pommade. Assaisonner. Réserver au frais. Durée : 10 min ### Étape 7 — Dresser Faire rôtir le filet de canard selon la cuisson voulue puis le lever de la carcasse et le tailler en trois. Poêler les haricots verts avec le beurre de sarriette. Frire les ravioles dans l'huile d'arachide. Disposer les haricots au centre de l'assiette, dresser dessus en intercalant les ravioles et les morceaux de filet. Saucer avec le jus de canard. Dresser la cuisse à part avec une petite salade verte. Durée : 5 min ## Dressage Dresser les haricots verts au centre, intercaler les tranches de suprême rôti et les ravioles dorées en alternance pour la hauteur. Napper d'un cordon de jus de canard réduit. Servir la cuisse braisée à part, avec une petite salade verte. ## Astuces Respecter les 12 heures de marinade pour que les épices pénètrent. Frire les ravioles à la dernière minute pour qu'elles restent croustillantes. Bien souder les bords des ravioles pour éviter qu'elles s'ouvrent dans l'huile. ## Variantes Remplacer le canard par de la pintade ou du magret seul. Les ravioles peuvent être garnies de chèvre frais à la place du mascarpone. ## Accord boisson Un rouge structuré et fruité, type Côtes-du-Rhône ou Madiran, qui tient tête aux épices et au miel. ## Conservation Cuisses braisées et jus se gardent 2 à 3 jours au frais et se réchauffent doucement. Les ravioles se frient à la minute, les suprêmes se servent juste rôtis ; ni l'un ni l'autre ne se conservent une fois cuits. ## L'histoire de cette recette Le mélange sept épices, ou baharat libanais, marie poivre, cannelle, muscade et clou de girofle. Associé au canard et au miel, il illustre une cuisine de croisement entre technique française et épices du Levant. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/canard-croise-epices-douces-ravioles-haricots-sarriette Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda