# Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge > Paves de cabillaud effeuilles après cuisson a la vapeur, dresses en carpaccio froid et nappes d'une émulsion a la moutarde, câpres, cornichons et huile d'olive, parsemés d'aneth et de caramel de balsamique. - Type : Entrée - Difficulté : Facile - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 20 min, cuisson 10 min, dressage 5 min, total 35 min - Style : Française, Healthy - Saison : Toute saison - Régime : Léger, Riche en protéines, Sans gluten, Sans lactose - Occasion : Soirée entre amis - Allergènes : Sulfites, Poisson, Moutarde ## Présentation Une entrée fraîche et iodée où le cabillaud, cuit à la vapeur puis effeuillé, est dressé froid en fines pétales façon carpaccio. L'émulsion à la moutarde, câpres et cornichons apporte du peps et du croquant, tandis que l'aneth et le trait de balsamique réduit relèvent l'ensemble. Un plat léger qui met en valeur la délicatesse du poisson blanc. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 4 pavés de cabillaud - 100 g de câpres - 100 g de cornichons - Huile d'olive - 1 c. à soupe de moutarde - Sel et poivre - 0.25 litre de vinaigre balsamique - 1 aneth ## Ustensiles - Cuit-vapeur ou couscoussière - Récipient - Planche et couteau - Casserole - Assiettes - Cul-de-poule ## Étapes ### Étape 1 — Préparer l'aneth Effeuiller puis tailler finement l'aneth. ### Étape 2 — Cuire le cabillaud a la vapeur Mettre a cuire les paves de cabillaud dans un vapeur pendant 10 minutes puis effeuiller les pétales de cabillaud. Les disposer sur des assiettes puis laisser refroidir. ### Étape 3 — Faire l’émulsion aux condiments Dans un récipient ajouter la moutarde et une cuillère a soupe de vinaigre balsamique. Monter en vinaigrette avec des filets d'huile d'olive, ajouter les câpres et les cornichons préalablement tailles finement, un peu de sel et poivre. Mélanger puis conserver au frais. ### Étape 4 — Faire le caramel de balsamique Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant. ### Étape 5 — Dresser Napper les assiettes garnies de cabillaud d’émulsion aux condiments puis parsemer d'aneth et de caramel de balsamique. ## Dressage Napper les assiettes garnies de cabillaud d’émulsion aux condiments puis parsemer d'aneth et de caramel de balsamique. ## Astuces Ne pas dépasser dix minutes de vapeur pour que le cabillaud reste nacré et ne se dessèche pas. Effeuiller le poisson encore tiède puis le laisser refroidir à plat pour un dressage net. Tailler câpres et cornichons très finement pour une émulsion homogène. ## Variantes Le cabillaud peut être remplacé par du lieu jaune ou de la lotte. Pour une version plus relevée, ajouter un peu de zeste de citron ou quelques graines de moutarde à l'émulsion. ## Accord boisson Un vin blanc sec et vif, type Muscadet ou Picpoul de Pinet, souligne la fraîcheur du cabillaud et des condiments. ## Conservation Se consomme frais le jour même. Le poisson cuit se garde au maximum 24 h au réfrigérateur, bien couvert ; l'émulsion et le caramel de balsamique se conservent 2 à 3 jours au frais. ## L'histoire de cette recette Le cabillaud, poisson blanc maigre des mers froides, se prête particulièrement bien à la cuisson vapeur qui préserve sa chair nacrée. L'association aux condiments acidulés (câpres, cornichons, moutarde) évoque l'esprit d'une sauce gribiche revisitée en émulsion. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carpaccio-cabillaud-emulsion-condiments Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda