# Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith > Carpaccio de noix de Saint-Jacques à cru, alternance avec des disques de pomme granny smith citronnés, sauce mangue-gingembre-vinaigre de riz et chutney maison de parures de pommes. - Type : Entrée - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 30 min, cuisson 30 min, dressage 10 min, total 1 h 10 - Style : Française, Fusion, Gastronomique - Saison : Hiver - Régime : Sans gluten, Sans lactose - Occasion : Dîner romantique, Fêtes - Allergènes : Mollusques ## Présentation Une entrée crue, fraîche et acidulée, qui joue sur les textures fines. Les noix de Saint-Jacques taillées en carpaccio alternent avec des disques de granny smith citronnés, croquants et vifs. La sauce mangue-gingembre apporte la rondeur tropicale, et le chutney réalisé avec les parures de pommes évite tout gaspillage tout en concentrant le goût. Un dressage léger où l'iode rencontre le fruit. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 18 noix de Saint-Jacques - 2 mangues - 3 pommes grannys smiths - 100 g de gingembre - 50 ml de vinaigre de riz - 3 citrons verts - Feuilles aromatiques de décoration - Huile d'olive - Piment d'Espelette - Sel - Sucre, pour le chutney ## Ustensiles - Mandoline - Planche et couteau - Casserole - Blender / mixeur - Emporte-pièce - Pipette ## Étapes ### Étape 1 — Saint-Jacques Bien tamponner les noix pour les sécher. Tailler en carpaccio, saler légèrement, réserver au frais. Durée : 10 min ### Étape 2 — Sauce mangue Éplucher mangue et gingembre, tailler grossièrement. Mixer avec 2 c.s. huile d'olive, 1 c.s. vinaigre de riz, 2 pincées de piment d'Espelette, 2 pincées de sel. Rectifier. Au frais. Durée : 10 min ### Étape 3 — Pommes Éplucher les pommes, tailler en fines tranches à la mandoline. Bien citronner. Emporte-piécer, saler, badigeonner d'huile d'olive. Au frais. Durée : 10 min ### Étape 4 — Chutney Avec les parures de pommes : huile d'olive chaude, ajouter les parures, 1 pincée sel, 1 c.c. sucre, compoter. Hors feu, 2 c.s. vinaigre de riz. Rectifier, refroidir. Durée : 30 min ### Étape 5 — Dressage Lamelles Saint-Jacques sans superposition, alterner avec disques de pommes. Pointe de chutney sur pommes, goutte de sauce mangue sur Saint-Jacques. Feuilles aromatiques. Durée : 10 min ## Dressage Disposer en assiette les lamelles de Saint-Jacques sans superposition, alterner avec les disques de pommes. Pointe de chutney sur les pommes, goutte de sauce mangue sur les Saint-Jacques. Feuilles aromatiques. ## Astuces Sèche soigneusement les Saint-Jacques avant de les tailler pour qu'elles ne rendent pas d'eau. Citronne les disques de pomme aussitôt coupés pour éviter l'oxydation. Assaisonne et dresse au dernier moment, le sel cuit le coquillage cru s'il agit trop longtemps. ## Variantes Hors mangue, une purée d'agrume ou de fruit de la passion donne une sauce tout aussi vive. Le carpaccio de Saint-Jacques peut se décliner avec du bar ou de la daurade extra-frais. ## Accord boisson Un blanc sec et tendu, type chablis ou sancerre, qui répond à l'iode et à l'acidité. Sans alcool, une eau pétillante avec un trait de citron vert. ## Conservation Cette entrée se prépare au plus près du service et se consomme aussitôt : les Saint-Jacques crues ne se conservent pas. La sauce mangue et le chutney peuvent se faire la veille et se gardent un jour au réfrigérateur, couverts. ## L'histoire de cette recette Le carpaccio, fines lamelles servies crues, est une technique d'origine italienne étendue au poisson et aux fruits de mer. L'association Saint-Jacques et fruits acidulés est courante dans la cuisine gastronomique pour réveiller la douceur du coquillage. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carpaccio-saint-jacques-mangue-granny Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda