# Carré d'agneau rôti aux baies de genièvre, aumônière croustillante aux champignons des bois

> Carré d'agneau coloré à la poêle et rôti au four avec des baies de genièvre, accompagné d'une aumônière de feuille de brick farcie aux champignons des bois (lentins de chêne et pleurotes), avec une sauce huile d'aneth.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 40 min, cuisson 10 min, total 50 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Automne, Hiver
- Occasion : Fêtes, Soirée entre amis
- Allergènes : Gluten

## Présentation

Un carré d'agneau coloré à la poêle puis rôti au four, parfumé aux baies de genièvre qui apportent une note résineuse caractéristique. Il s'accompagne d'une aumônière de feuille de brick croustillante farcie aux champignons des bois (lentins de chêne et pleurotes) et d'une huile d'aneth. Un plat automnal et raffiné, où le moelleux de l'agneau répond au croquant de la brick.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- Baies de genièvre
- 4 feuilles de brick
- 200 g de lentin de chene
- 200 g de pleurotes
- 0.25 botte d'aneth
- Sel et poivre
- Huile d'olive
- 2 carres d'agneau
- 1 oignon

## Ustensiles

- Poêle
- Plaque de cuisson
- Four
- Casserole
- Piques en bois
- Planche et couteau
- Pinceau
- Passoire

## Étapes

### Étape 1 — Préparer et rôtir le carré d'agneau

Préchauffer le four à 200°C. Tailler le carré en deux, le parer puis gratter les os. Saupoudrer de baies de genièvre finement hachées. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire colorer chaque côté du carré puis le disposer sur une plaque. Mettre au four pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le carré soit rosé.

Durée : 15 min

### Étape 2 — Préparer les champignons

Effeuiller les champignons puis les laver 3 fois. Dans une poêle fumante, faire dégorger les champignons, finir par les colorer au beurre. Les égoutter et conserver le jus. Mélanger les champignons avec un oignon finement taillé, maintenir au chaud, rectifier l'assaisonnement.

Durée : 20 min

### Étape 3 — Façonner les aumônières

Étaler les feuilles de brick, disposer un dôme de champignons au centre puis fermer en forme d'aumônière. Piquer avec un pique en bois. Cuire au four à 200°C pendant 5 minutes jusqu'à coloration.

Durée : 10 min

### Étape 4 — Sauce huile d'aneth

Effeuiller et tailler finement l'aneth. Mettre dans un bol puis recouvrir d'huile d'olive.

Durée : 5 min

## Dressage

Dans une assiette, déposer un carré debout, déposer sur le côté une aumônière, badigeonner le carré d'huile d'aneth.

## Astuces

Bien saisir le carré sur toutes ses faces avant de le rôtir pour fixer les sucs et la couleur. Surveiller la cuisson au cœur : l'agneau gagne à rester rosé, puis le laisser reposer avant de trancher. Plier les aumônières serrées et les dorer au four pour qu'elles restent croustillantes.

## Variantes

Remplacer les champignons des bois par des cèpes ou des girolles selon l'arrivage. Le genièvre peut céder la place au romarin ou au thym.

## Accord boisson

Un vin rouge structuré, comme un Saint-Émilion ou un Côtes-du-Rhône village.

## Conservation

À consommer le jour même. L'huile d'aneth se garde quelques jours au frais dans un flacon fermé.

## L'histoire de cette recette

Le carré d'agneau rôti est une pièce maîtresse de la cuisine française de fête. Les baies de genièvre, longtemps associées au gibier, soulignent ici le goût de l'agneau.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carre-agneau-baies-genieve-aumoniere

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda