# Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, mousseline aux panais et copeaux de foie gras, compotée d'oignons doux

> Carrés d'agneau saupoudrés de thym sec et rôtis au four à cuisson rosée, servis sur une mousseline de panais cuite dans le lait, garnie de copeaux de foie gras cru, avec une compotée d'oignons doux caramélisés et un caramel de balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : cuisson 10 min, total 10 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Gastronomique, Terroir
- Saison : Automne, Hiver
- Occasion : Fêtes, Noël
- Allergènes : Lait, Sulfites, Céleri

## Présentation

Un plat de fête élégant : carré d'agneau rôti au thym, posé sur une mousseline de panais cuite au lait, rehaussée de copeaux de foie gras cru et entourée d'une compotée d'oignons doux caramélisés. Le panais légèrement sucré et le foie gras qui fond à la chaleur de la viande créent un ensemble fondant et raffiné, resserré par le caramel de balsamique. Une assiette de grande table.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 4 carres d'agneau, parés (parures conservées), os grattés
- 1 thym séché
- 0.5 litre de lait
- 0.5 litre de vinaigre balsamique
- 6 panais, épluchés, lavés et taillés en gros morceaux
- 8 oignons doux, épluchés et taillés en petits morceaux
- Sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin ou cidre
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- 1 foie gras de canard cru, copeaux râpés à l'économe
- Beurre

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Four
- Bol
- Éplucheur
- Emporte-pièce

## Étapes

### Étape 1 — Préparer et cuire le carré d'agneau

Préchauffer le four à 200°C. Tailler les carrés en deux, parer et gratter les os. Saupoudrer de thym sec. Colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive et cuire au four pendant 5 à 10 minutes jusqu'à cuisson rosée.

### Étape 2 — Réaliser le caramel de balsamique

Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance épaisse.

### Étape 3 — Préparer la purée de panais

Éplucher, laver et tailler les panais en gros morceaux. Les cuire dans le lait avec un peu de beurre et du gros sel pendant 20 minutes. Égoutter et mixer. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

### Étape 4 — Préparer la compotée d'oignons doux

Éplucher et tailler les oignons en petits morceaux. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre, puis ajouter les oignons. Laisser compoter 30 minutes minimum jusqu'à ce que les oignons soient fondants. Rectifier l'assaisonnement.

## Dressage

Disposer sur le centre de l'assiette un nid de mousseline de panais, râper des copeaux de foie gras par-dessus, déposer le carré d'agneau. Former une belle cuillère de compotée d'oignons autour et badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Astuces

Mixez longuement le panais avec son lait de cuisson pour une mousseline bien lisse. Râpez le foie gras cru au dernier moment sur l'agneau encore chaud : il doit juste fondre, pas cuire.

## Variantes

Remplacez le panais par du céleri-rave ou de la patate douce, ou la compotée d'oignons par une marmelade d'échalotes.

## Accord boisson

Un rouge structuré du Sud-Ouest (Madiran, Cahors) ou un blanc liquoreux pour jouer avec le foie gras, type Jurançon moelleux.

## Conservation

La mousseline de panais et la compotée d'oignons se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement. L'agneau se déguste aussitôt rôti ; le foie gras cru s'ajoute minute.

## L'histoire de cette recette

L'association agneau, panais et foie gras puise dans la tradition gastronomique du Sud-Ouest, où le foie gras se marie volontiers aux viandes et aux légumes anciens comme le panais.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carre-agneau-thym-mousseline-panais-foie-gras-oignons-doux

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda