# Caviar d'aubergine fumée et petites Madeleines aux tomates confites

> Caviar d'aubergines cuites entières au four, séchées a la poêle avec oignon, présenté avec de petites madeleines aux tomates confites, servi avec une vinaigrette aux tomates.

- Type : Entrée
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 2 h 10, dressage 5 min, total 2 h 50
- Cuisson : 220 °C
- Style : Bistronomique, Méditerranéenne
- Saison : Été
- Régime : Végétarien
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Gluten, Œuf

## Présentation

Une assiette tout en tomate et aubergine qui joue sur les contrastes : un caviar d'aubergine fumé et fondant, les petites madeleines salées-sucrées aux tomates confites. La vinaigrette de tomate crue apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer le moelleux du caviar.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 125 g de sucre, pour les madeleines
- 125 g de farine, pour les madeleines
- 125 g de beurre, pour les madeleines, non fondu
- 2 œufs
- 5 aubergines
- 1 botte de thym
- Huile d'olive
- 1.5 kg de tomate
- Fleur de sel
- Sel
- Poivre
- Vinaigre balsamique
- 1 oignon, finement coupe

## Ustensiles

- Four
- Casserole
- Moules
- Emporte-pièce
- Plaque de cuisson
- Papier aluminium

## Étapes

### Étape 1 — Tomates confites

Préchauffer le four a 130 °C. Ébouillanter les tomates 10 secondes, les plonger dans l'eau froide, peler, tailler en 4, retirer la chair et étaler les pétales sur une plaque. Badigeonner d'huile d'olive, sucre, fleur de sel et thym. Cuire 1 a 2 heures au four.

### Étape 2 — Caviar d'aubergines

Envelopper les aubergines de papier aluminium. Enfourner a 220 °C pendant 30 a 40 minutes. Extraire la chair. Faire revenir l'oignon finement coupe dans huile d'olive, ajouter la chair d'aubergine et cuire a feu doux pour sécher. Assaisonner sel et poivre.

### Étape 3 — Madeleines aux tomates confites

Préchauffer le four a 180 °C. Mélanger sucre et œufs. Ajouter la farine et les tomates confites en petits des. Ajouter le beurre ramolli et mélanger. Beurrer et fariner un moule a madeleines, remplir aux 2/3. Enfourner 10 a 15 minutes.

### Étape 4 — Vinaigrette aux tomates

Mélanger huile d'olive, vinaigre balsamique et une tomate taillée en petits dés. Assaisonner sel et poivre.

### Étape 5 — Dresser

Déposer une couche de caviar d'aubergines a l'aide d'un emporte-pièce. Poser une madeleine aux tomates confites dessus. Disposer la vinaigrette autour.

## Dressage

À l'emporte-pièce, déposer un disque net de caviar d'aubergine au centre de l'assiette. Poser dessus unant et une madeleine. Disposer quelques points de vinaigrette de tomate autour et finir d'une pluche de thym.

## Astuces

Cuire les aubergines jusqu'à ce que la peau soit ridée et la chair totalement fondante, sinon le caviar reste fibreux. Sécher la chair à feu doux pour évacuer l'eau de végétation et concentrer le goût.

## Variantes

Parfumer le caviar d'une pointe de cumin ou de feta émiettée. Glisser un peu de basilic dans la vinaigrette pour une note plus estivale.

## Accord boisson

Un rosé sec de Provence ou un blanc méditerranéen vif, qui prolonge la fraîcheur de la tomate.

## Conservation

Le caviar et les tomates confites se gardent 3 jours au réfrigérateur. Les madeleines se conservent 2 jours en boîte hermétique.

## L'histoire de cette recette

Le caviar d'aubergine est une préparation méditerranéenne ancienne, cousine du baba ganoush oriental ; on le retrouve sur tout le pourtour du bassin, où l'aubergine cuite entière puis évidée se travaille en purée parfumée.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/caviar-aubergine-madeleines-tomates-confites

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda