# Charlotte revisitée aux fruits rouges et chantilly traditionnelle à la vanille > Charlotte fraîche aux biscuits imbibés, fruits rouges et chantilly vanillée, montée en cercle et servie bien froide. - Type : Dessert - Difficulté : Facile - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 8 personnes - Temps : préparation 40 min, refroidissement 4 h, dressage 5 min, total 4 h 45 - Style : Contemporaine, Française, Pâtisserie - Saison : Été - Régime : Végétarien - Occasion : Anniversaire, Repas en famille - Allergènes : Lait, Gluten ## Présentation Une charlotte allégée qui joue sur le contraste entre le moelleux des biscuits, la fraîcheur acidulée des fruits rouges et la douceur d'une chantilly vanillée. Le montage se fait en cercle, sans cuisson longue, pour un dessert net et frais. On la sert bien froide, la crème juste montée et les fruits encore brillants. ## Ingrédients (pour 8 personnes) - 20 biscuits à la cuillère - 400 ml de crème liquide entière, bien froide - 40 g de sucre poudre, pour la chantilly - 1 gousse de vanille, grattée - 1 dl d'eau (facultatif) - 100 g de sucre en poudre, pour le sirop - 500 g de fraises - 1 barquette de framboises - 1 barquette de myrtilles ## Ustensiles - Cercle à entremets - Fouet ou batteur électrique - Poche à douille cannelée (facultatif) - Spatule - Plat de service plat - Papier sulfurisé (facultatif) ## Étapes ### Étape 1 — Préparer le sirop d'imbibage Faire chauffer le sucre en poudre et l'eau afin d'obtenir un liquide fluide destiné à imbiber les biscuits. Durée : 5 min ### Étape 2 — Chemiser le cercle Poser un cercle à entremets sur un plat de service tapissé de papier sulfurisé. Tremper rapidement chaque biscuit dans le sirop, puis dresser les biscuits debout, serrés les uns contre les autres, tout le tour du cercle. Durée : 12 min À surveiller : Serrer les biscuits pour éviter les jours par lesquels la crème s'échapperait. Conseil : Choisir les biscuits les plus réguliers pour le tour, ils resteront visibles au démoulage. ### Étape 3 — Monter la chantilly vanillée Dans un saladier bien froid, réunir la crème liquide, le sucre et les graines de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme et lisse qui tient au fouet. Durée : 8 min À surveiller : Arrêter dès que la crème est ferme : trop fouettée, elle graine et se sépare. Conseil : Placer le saladier et le fouet au congélateur dix minutes avant de commencer. ### Étape 4 — Premier montage Garnir le fond de biscuits d'une couche de chantilly à l'aide d'une poche ou d'une spatule. Répartir une partie des fruits rouges par-dessus, en les enfonçant légèrement dans la crème. Durée : 6 min À surveiller : Réserver les plus beaux fruits pour la décoration finale. Conseil : Couper les fraises en morceaux réguliers pour une répartition homogène. ### Étape 5 — Deuxième montage Ajouter une nouvelle couche de chantilly et de fruits rouges. Terminer par une fine couche de chantilly lissée à ras du cercle. Garder quelques fruits rouges pour la décoration et pour le coulis. Durée : 6 min À surveiller : Ne pas dépasser la hauteur des biscuits du tour pour un démoulage net. Conseil : Tapoter délicatement le plat pour chasser les bulles d'air entre les couches. ### Étape 6 — Prise au froid Couvrir et placer la charlotte au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement une nuit, afin que la crème prenne et que l'ensemble se tienne. Durée : 4 h À surveiller : Un temps de repos insuffisant fait s'affaisser la charlotte au démoulage. Conseil : Protéger d'un film pour éviter que la crème ne capte les odeurs du réfrigérateur. ### Étape 7 — Coulis de fruit rouge Mettre les fruits rouges restant dans le sirop restant et mixer. ### Étape 8 — Démoulage et dressage Retirer délicatement le cercle. Ceinturer le tour d'un ruban pour maintenir les biscuits. Couronner le dessus d'un dôme de fruits rouges frais et de pointes de chantilly. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et parsemer de feuilles de menthe au moment de servir. Durée : 10 min À surveiller : Ajouter le sucre glace juste avant de servir : il fond au contact de l'humidité. Conseil : Passer une fine lame chaude entre le cercle et les biscuits si le démoulage résiste. ## Dressage Démouler la charlotte sur un plat plat et ceinturer le tour d'un ruban pour tenir les biscuits. Couronner le dessus d'un dôme de fruits rouges frais, en variant framboises, fraises coupées et myrtilles pour le contraste de couleurs. Ajouter quelques pointes de chantilly à la poche cannelée et, au moment de servir, une touche de sucre glace et quelques feuilles de menthe. ## Astuces Montez la chantilly avec crème, saladier et fouet bien froids : elle tient mieux et ne graisse pas. Imbibez les biscuits juste ce qu'il faut pour qu'ils restent moelleux sans détremper le montage. Laissez prendre la charlotte plusieurs heures au frais avant de démouler, sinon elle s'affaisse. ## Variantes Remplacez une partie des fruits rouges par des fruits de saison (pêches, abricots l'été, poires pochées en hiver). Parfumez la chantilly au citron vert ou à la fève de tonka plutôt qu'à la vanille. Pour une version sans gluten, montez la charlotte avec des biscuits adaptés. ## Accord boisson Un crémant brut ou un champagne rosé, dont la vivacité répond à l'acidité des fruits rouges. En version sans alcool, une limonade artisanale peu sucrée. ## Conservation Se conserve 48 heures au réfrigérateur, couverte, à l'abri des odeurs. Ne se congèle pas : la chantilly et les fruits rendent de l'eau à la décongélation. Ajouter les fruits frais du dessus au dernier moment pour garder leur éclat. ## L'histoire de cette recette La charlotte est un entremets moulé apparu au tournant des XVIIIe et XIXe siècles, d'abord à base de pain ou de biscuits imbibés et de fruits, puis fixée dans sa forme aux biscuits à la cuillère par la pâtisserie française. Cette version aux fruits rouges et chantilly en reprend l'esprit tout en l'allégeant. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/charlotte-revisitee-aux-fruits-rouges-et-chantilly-traditionnelle-a-la-vanille Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda