# Coque croustillante aux poires gratinées, sabayon de cidre

> Coques de feuilles de brick cuites en ramequin, garnies de poires rôties au beurre et sucre, nappées d'un sabayon monté au cidre et gratinées.

- Type : Dessert
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 45 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Pâtisserie
- Saison : Automne
- Régime : Végétarien
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf

## Présentation

Une coque fine de feuille de brick cuite en ramequin, garnie de poires en dés rôties au beurre et au sucre, puis nappée d'un sabayon monté au cidre et gratinée au chalumeau. Le croustillant fragile de la brick, le fondant des poires et la mousse tiède et acidulée du sabayon composent un dessert léger aux accents normands. La caramélisation finale apporte une note grillée qui réveille l'ensemble.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 poires
- 2 feuilles de brick, taillées en deux, bords parés
- 0.5 verre de cidre
- 3 jaunes d'œuf
- Sucre en poudre
- Beurre

## Ustensiles

- Ramequins
- Pinceau
- Casserole
- Fouet
- Chalumeau (ou four en position grill)

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les poires caramélisées

Tailler les poires en petits des et les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre et de sucre.

### Étape 2 — Préparer les coques

Beurrer les ramequins, tailler les feuilles de brick en deux et parer les bords. Déposer dans le fond des ramequins avec une boule d'aluminium pour éviter qu'elles gonflent. Cuire au four a 200 degrés pendant 5 minutes.

### Étape 3 — Préparer le sabayon de cidre

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le cidre et continuer a fouetter. Chauffer a feu très doux le mélange jusqu’à consistance mousseuse. Retirer et remettre sur le feu alternativement en continuant de fouetter jusqu’à ce que le sabayon adhère bien au fouet. Laisser reposer 5 minutes.

### Étape 4 — Dresser

Déposer un ramequin sur une assiette, déposer les poires dedans. Verser un peu de sabayon sur les poires puis gratiner au chalumeau.

## Dressage

Démouler ou servir la coque directement dans le ramequin sur une assiette, le sabayon doré et brillant sur le dessus. Quelques dés de poire et un trait de réduction de cidre autour soulignent le dessert.

## Astuces

Montez le sabayon sur feu très doux ou au bain-marie en fouettant sans arrêt : trop chaud, les jaunes coagulent. Gratinez juste avant de servir pour une croûte dorée sans réchauffer les poires.

## Variantes

Remplacez la poire par de la pomme ou des abricots selon la saison. Un trait de calvados dans le sabayon en renforce le caractère.

## Accord boisson

Un cidre brut ou demi-sec en accord régional, ou un coteaux-du-layon moelleux pour prolonger la note de poire.

## Conservation

À déguster aussitôt. La brick perd son croustillant et le sabayon retombe si vous les préparez à l'avance ; seules les poires rôties se gardent quelques heures au réfrigérateur.

## L'histoire de cette recette

Le sabayon, émulsion chaude de jaunes d'œufs et de sucre montée à l'alcool, est d'origine italienne (zabaione) avant d'entrer au répertoire de la pâtisserie française. L'emploi du cidre et de la poire ancre cette version dans la tradition normande et bretonne.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/coque-croustillante-poires-gratinees-sabayon-cidre

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda