# Cote de veau parfumée a l'huile de truffe blanche d'alba, pommes grenailles aux herbes et aux pignons de pin

> Cotes de veau colorées a l'huile d'olive et finies au four, servies avec des pommes grenailles poêlées a l'ail et a l'estragon, parsemées de pignons de pin, parfumées a l'huile de truffe blanche.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 1 h 05
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait

## Présentation

Une côte de veau saisie puis terminée au four pour rester rosée et moelleuse, parfumée d'huile de truffe blanche d'Alba. Les pommes grenailles, poêlées à l'ail et à l'estragon et relevées de pignons, jouent le croustillant et la rondeur. Un plat généreux où la truffe se fait sentir sans dominer.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 cotes de veau
- Huile de truffe d'alba
- 800 g de pommes de terre grenailles, lavées, précuites a l'eau salée, coupées en deux
- 1/2 botte d'estragon, effeuille
- 1 gousse d'ail, épluché, germe retiré, taille finement
- Beurre
- Huile d'olive
- Pignons de pin
- 1 poignée de gros sel
- Sel
- Poivre
- Fleur de sel

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Four

## Étapes

### Étape 1 — Précuire les grenailles

Plonger les grenailles lavées dans une casserole d'eau froide salée au gros sel. Cuire jusqu’à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement. Couper en deux.

Durée : 25 min

### Étape 2 — Cuire les cotes de veau

Préchauffer le four a 200 degrés C. Dans une poêle avec huile d'olive, colorer les cotes de veau sur chaque facette. Finir la cuisson au four a 200 degrés C pendant 5 a 6 minutes. Saler et poivrer.

Durée : 15 min

### Étape 3 — Poêler les grenailles

Dans une poêle chaude avec beurre et huile d'olive, colorer les grenailles avec l'ail. Mélanger avec pignons de pin et estragon. Réchauffer au four au moment du service. Saupoudrer de fleur de sel.

Durée : 15 min

### Étape 4 — Dresser

Disposer un dôme de grenailles dans l'assiette, poser une cote de veau en volume, badigeonner l'assiette d'huile de truffe blanche.

Durée : 5 min

## Dressage

Dresser un dôme de grenailles au centre, poser la côte de veau dessus en hauteur pour donner du volume, parsemer de pignons et tracer un filet d'huile de truffe autour de l'assiette. Une pointe de fleur de sel à l'envoi.

## Astuces

Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson et la laisser reposer après le four pour garder le jus. Ajouter l'huile de truffe hors du feu : la chaleur dissipe son parfum.

## Variantes

Remplacer la côte de veau par un filet de bœuf ou une volaille fermière. Hors saison de truffe, parfumer d'une huile d'olive aux herbes.

## Accord boisson

Un rouge souple et fruité, type pinot noir de Bourgogne ou un rouge du Piémont.

## Conservation

La viande se déguste juste cuite. Les grenailles poêlées se réchauffent au four le jour même. Ne pas conserver l'huile de truffe sur le plat : la réserver pour le service.

## L'histoire de cette recette

La truffe blanche d'Alba, récoltée à l'automne dans le Piémont, est l'une des plus recherchées. Très volatile, elle se travaille crue ou en parfum, ici sous forme d'huile pour napper l'assiette au dernier moment.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cote-de-veau-huile-truffe-grenailles-pignons

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda