# Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron > Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge. - Type : Plat - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Technique - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 45 min, cuisson 40 min, dressage 5 min, total 1 h 30 - Cuisson : 200 °C - Style : Française, Terroir - Saison : Automne - Régime : Sans gluten - Occasion : Repas en famille - Allergènes : Lait, Sulfites ## Présentation Une belle côte de veau saisie au beurre mousseux puis terminée au four pour rester rosée et moelleuse, parfumée au thym. La boulangère de potimarron, montée en couches avec oignons et bouillon, apporte le fondant automnal, tandis que les échalotes confites au cassis et vin rouge donnent une note acidulée profonde. Un plat de saison complet et généreux. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 4 cotes de veau, environ 280 à 300 g pièce - Beurre - 8 échalotes, épluchées et taillées en fines lamelles - 2 potimarrons - 5 oignons - Crème de cassis - 0.25 litre de vin rouge - Huile d'olive - Fleur de thym - 0.5 litre de vinaigre balsamique - Bouillon de volaille - Sel et poivre - 1/4 botte de coriandre, effeuillée et taillée finement ## Ustensiles - Poêle - Casserole - Four - Mandoline - Ramequins - Ficelle de cuisine ## Étapes ### Étape 1 — Caramel de balsamique Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse. ### Étape 2 — Échalotes confites Éplucher et tailler les échalotes en fines lamelles. Dans une casserole avec un peu d'huile fumante, faire revenir quelques secondes les échalotes. Déglacer avec 2-3 cuillères de crème de cassis puis mouiller à hauteur avec le vin rouge. Saler et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation du vin. Rectifier l'assaisonnement. Durée : 40 min ### Étape 3 — Cotes de veau Effeuiller et tailler finement le thym. Ficeler les côtes de veau, chauffer une poêle avec beurre mousseux limite noisette. Colorer les deux facettes en arrosant de beurre mousseux. Déposer les côtes sur une plaque, saler, poivrer et saupoudrer de thym haché. Finir la cuisson à 200°C entre 5 et 8 minutes jusqu'à cuisson rosée. Durée : 30 min ### Étape 4 — Boulangère de potimarron Éplucher les oignons et potimarrons. Tailler finement les oignons. Tailler le potimarron en lamelles d'environ 3 mm à la mandoline. Faire revenir les oignons translucides dans une casserole avec filet d'huile, saler puis débarrasser. Dans une casserole, alterner une couche d'oignons et une couche de potimarron en plusieurs étages, couvrir de bouillon de volaille. Cuire à 200°C jusqu'à absorption du bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Durée : 30 min ## Dressage Déposer un ramequin de boulangère de potimarron saupoudré de coriandre. Former une quenelle d'échalotes sur le bord de l'assiette. Déposer la côte de veau et badigeonner de caramel de balsamique. ## Astuces Arrosez régulièrement la côte de son beurre mousseux pendant la coloration pour nourrir la viande et fixer le goût du thym. Taillez le potimarron très finement à la mandoline pour une boulangère qui se tient bien à la découpe. ## Variantes Remplacez le potimarron par du potiron ou de la courge butternut, ou la côte de veau par une côte de porc fermier pour une version plus économique. ## Accord boisson Un rouge de Bourgogne sur le fruit, ou un Saint-Joseph dont la rondeur accompagne le veau et le cassis. ## Conservation La boulangère et les échalotes confites se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au four. Le veau se déguste juste cuit ; évitez de le réchauffer pour ne pas le dessécher. ## L'histoire de cette recette La cuisson à la boulangère, où légumes et pommes de terre confisent dans un bouillon au four, tire son nom de l'époque où l'on portait son plat cuire dans le four du boulanger après la fournée de pain. Le potimarron remplace ici la pomme de terre traditionnelle. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cote-veau-fleur-thym-echalote-confite-boulangere-potimarron Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda