# Craquelin pour pâte à choux

> Pâte sablée à la cassonade étalée finement, détaillée en carrés et déposée sur les choux avant cuisson pour former un craquelin croustillant

- Type : Base culinaire
- Difficulté : Facile
- Niveau technique : Bases simples
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 15 min, total 15 min
- Style : Pâtisserie
- Saison : Toute saison
- Régime : Végétarien
- Occasion : Préparation de base
- Allergènes : Lait, Gluten

## Présentation

Le craquelin est une fine pâte sablée à la cassonade que l'on dépose sur les choux avant cuisson. En fondant au four, il forme une croûte régulière et croustillante qui aide les choux à gonfler bien ronds.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 150 g de beurre
- 185 g de sucre cassonade
- 185 g de farine

## Ustensiles

- Tamis
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Congélateur
- Emporte-pièce

## Étapes

### Étape 1 — Mélange

Tamiser la farine, tempérer le beurre au micro-ondes, ajouter le sucre cassonade. Mélanger l'ensemble à la main dans une cuve.

Durée : 5 min

### Étape 2 — Abaisse

Déposer chaque portion entre deux feuilles de papier cuisson. Étaler au rouleau sur 2-3mm d'épaisseur. Laisser reposer quelques minutes au congélateur.

Durée : 5 min

### Étape 3 — Détaillage et utilisation

Détailler en carrés selon la forme désirée. Superposer le craquelin sur la surface de la pâte à choux avant cuisson.

Durée : 5 min

## Dressage

Détailler des disques ou carrés à peine plus larges que les choux crus et les poser bien centrés avant d'enfourner, pour un dessus net et coloré.

## Astuces

Étale le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson pour un sablage régulier sans ajout de farine. Découpe-le bien froid, à la sortie du congélateur, sinon il colle et se déforme.

## Variantes

Sans colorant pour une version nature, ou teinté au cacao pour un craquelin chocolat. La cassonade peut être remplacée par du sucre vergeoise pour une note plus caramélisée.

## Conservation

Se conserve plusieurs semaines au congélateur, découpé et séparé de papier cuisson. S'utilise directement congelé sur les choux.

## L'histoire de cette recette

Technique de pâtisserie française moderne, le craquelin s'est imposé pour régulariser le développement de la pâte à choux et lui apporter du croquant. On le retrouve sur les choux, éclairs et religieuses des pâtisseries contemporaines.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/craquelin-pour-choux

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda