# Crème brûlée à la fleur de sel, compotée de pamplemousses > Crème brûlée vanille-fleur de sel cuite douce, dressée avec une compotée et zestes confits de pamplemousse, caramélisée minute au chalumeau. - Type : Dessert - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 30 min, cuisson 45 min, refroidissement 1 h 05, total 3 h 40 - Cuisson : 100 °C - Style : Contemporaine, Française, Traditionnelle - Saison : Automne, Hiver - Régime : Sans gluten - Occasion : Dîner romantique, Repas en famille - Allergènes : Lait, Œuf ## Présentation Une crème onctueuse vanille relevée d'une pointe de fleur de sel, cuite tout en douceur pour rester tremblotante au cœur. La compotée de pamplemousse et ses zestes confits apportent une amertume fraîche qui tranche avec le croquant du caramel brûlé minute. L'équilibre se joue entre le fondant de la crème et l'acidité de l'agrume. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 500 g de lait - 500 g de crème liquide - 180 g de sucre en poudre - 9 jaunes d'œuf - 100 g de cassonade - 3 pamplemousses - 1 gousse de vanille - 2 g de fleur de sel - 100 g de sucre ## Ustensiles - Casserole - Zesteur - Chinois - Ramequins - Chalumeau (ou four en position grill) - Réfrigérateur - Four - Planche et couteau - Fouet ## Étapes ### Étape 1 — Zestes confits et compotée de pamplemousse Zester les pamplemousses à l'aide d'un rasoir puis bouillir trois fois les zestes de pamplemousse dans l'eau. Cuire 100 g de sucre dans l'eau puis ajouter les zestes de pamplemousse et laisser confire. Tailler la chair de pamplemousse en dés puis la placer dans une casserole avec 100 g de sucre et laisser compoter à feu doux. Durée : 30 min À surveiller : Trois cuissons des zestes pour ôter l'amertume avant le sirop. ### Étape 2 — Appareil à crème brûlée Porter le lait et la crème à ébullition avec les grains de vanille. Mélanger les jaunes et le sucre en poudre. Verser sur les jaunes le lait/crème en le filtrant et en remuant bien. Durée : 10 min ### Étape 3 — Cuisson Répartir la crème dans 6 ramequins en porcelaine, placer quelques grains de fleur de sel au-dessus et enfourner pour 45 minutes environ à 100°C. Les crèmes sont cuites quand le bord est pris et le milieu légèrement tremblotant. Laisser figer les crèmes au frais. Durée : 50 min ### Étape 4 — Finition et dressage Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau, placer les zestes confits sur le dessus et servir avec une quenelle de compote au pamplemousse. ## Dressage Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau, placer les zestes confits sur le dessus et servir avec une quenelle de compote au pamplemousse. ## Astuces Cuire à basse température (100 °C) et arrêter dès que le centre reste tremblotant : une crème trop cuite devient granuleuse. Pour les zestes, respecter les trois cuissons à l'eau avant le sirop, sans quoi l'amertume domine. Caraméliser le sucre juste avant de servir pour garder le contraste chaud-froid et le croquant. ## Variantes Remplacer le pamplemousse par de l'orange sanguine pour une version plus douce, ou par du citron vert pour plus de vivacité. La fleur de sel peut céder la place à une pointe de fève tonka râpée. ## Accord boisson Un vin liquoreux comme un Sauternes, ou un Coteaux-du-Layon, dont la rondeur épouse la vanille tout en répondant à l'amertume du pamplemousse. ## Conservation Les crèmes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmées au contact. Caraméliser uniquement au moment du service : une fois brûlée, la surface ramollit en quelques heures. La compotée se garde 1 semaine au frais dans un récipient fermé. ## L'histoire de cette recette La crème brûlée est un classique de la pâtisserie française dont la signature reste la fine couche de sucre caramélisé au chalumeau. L'association avec le pamplemousse en saison froide en renouvelle le profil, plus vif et moins sucré. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/creme-brulee-fleur-sel-compotee-pamplemousse Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda