# Crème de parmesan, champignons sautés, œufs parfaits

> Œuf cuit à 65°C pendant 45 minutes, posé sur une crème de parmesan au vin blanc, accompagné d'un mélange de champignons de Paris, shiitake et pleurotes sautés à l'huile d'olive avec ail, piment, thym citron, persil et coriandre.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 45 min, dressage 5 min, total 1 h 20
- Cuisson : 65 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Régime : Végétarien
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Œuf

## Présentation

Une entrée d'inspiration bistronomique qui joue sur les contrastes : le jaune coulant de l'œuf cuit basse température fond dans une crème de parmesan onctueuse et légèrement acidulée par le vin blanc. Les champignons sautés apportent le mordant et les notes boisées, relevés par l'ail, le piment et les herbes fraîches. Le résultat est réconfortant et élégant à la fois.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 6 œufs
- 100 champignons de Paris
- 100 g de shiitakes
- 100 pleurotes
- Ail
- Huile d'olive
- Piment
- Thym citron
- Persil
- 0,2 coriandre
- Crème liquide
- 1 verre de vin blanc
- 100 g de parmesan
- Cerfeuil, pluches (facultatif)

## Ustensiles

- Couscoussière ou panier vapeur
- Poêle
- Casserole
- Assiettes

## Étapes

### Étape 1 — Cuire les œufs parfaits

Cuire les œufs au four vapeur ou dans l'eau à 65°C pendant 45 mn.

Durée : 5 min

### Étape 2 — Sauter les champignons

Sauter les champignons de Paris, shiitake et pleurotes avec de l'ail, de l'huile d'olive et du piment. Ajouter thym citron, persil, coriandre.

Durée : 15 min

### Étape 3 — Préparer la crème de parmesan

Faire chauffer la crème avec un verre de vin blanc, ajouter le parmesan et faire fondre.

Durée : 10 min

### Étape 4 — Dressage

Chauffer les champignons. Dans une assiette creuse mettre la crème chaude de parmesan, 60 gr de champignons poêlés et à la fin l'œuf parfait. Finir avec des pluches de cerfeuil.

Durée : 5 min

## Dressage

Dans une assiette creuse, napper le fond de crème de parmesan chaude. Déposer au centre une cuillerée de champignons poêlés (environ 60 g), puis poser délicatement l'œuf parfait égoutté par-dessus. Finir avec quelques pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.

## Astuces

Surveillez la température de cuisson de l'œuf au degré près : au-delà de 65°C le jaune se fige. Égouttez bien l'œuf sur un papier avant de le poser pour ne pas détremper la crème. Servez sans attendre, l'œuf doit rester chaud.

## Variantes

Remplacez le parmesan par un vieux comté pour une note plus noisettée. Hors saison des champignons frais, des cèpes ou des girolles relèvent agréablement le plat.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et vif comme un Bourgogne Aligoté ou un Chardonnay peu boisé, qui rappellera le vin blanc de la crème.

## Conservation

Plat à servir aussitôt dressé. La crème de parmesan et les champignons se préparent à l'avance et se conservent 24 h au frais, à réchauffer doucement ; l'œuf parfait se cuit au dernier moment.

## L'histoire de cette recette

L'œuf parfait, cuit à basse température autour de 63-65°C pendant une longue durée, est une technique popularisée par la cuisine moderne pour obtenir un blanc crémeux et un jaune nappant. Associé au parmesan et aux champignons, il s'inscrit dans la tradition italienne du mariage œuf-fromage.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/creme-parmesan-champignons-oeuf-parfait

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda