# Crumble de volaille aux champignons noirs et parmesan en Verrine > Mélange de morceaux de poulet sautes et lentin de chêne a la coriandre, dresse en mini-cocotte et recouvert d'un crumble au parmesan gratine au four. - Type : Entrée - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Bases simples - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 35 min, cuisson 10 min, total 45 min - Cuisson : 220 °C - Style : Comfort food - Saison : Automne - Occasion : Apéritif dînatoire - Allergènes : Lait, Gluten ## Présentation Une verrine chaude façon crumble salé : des morceaux de poulet sautés et des champignons noirs parfumés à la coriandre, recouverts d'une pâte à crumble au parmesan gratinée au four. Le croustillant doré du dessus contraste avec le moelleux de la garniture. Une entrée généreuse à servir bien chaude. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 4 suprêmes de poulet - 500 g de lentin de chene - 1/4 botte de coriandre - 150 g de parmesan râpé - 150 g de beurre - 150 g de farine - 100 g de chapelure - Huile d'olive - Beurre - Sel - Poivre - 1 oignon ## Ustensiles - Poêle - Casserole - Four - Mini-cocottes - Planche et couteau ## Étapes ### Étape 1 — Preparer le crumble au parmesan Dans un recipient malaxer le beurre pommade avec le parmesan, la farine et la chapelure. Ajouter de la farine supplementaire jusqu'a ce que la pate devienne friable. Former une boule de pate puis l'etaler jusqu'a obtenir une pate fine, tailler des cercles a l'aide des bords d'une mini-cocotte ou ramequin puis reserver. ### Étape 2 — Préparer la volaille et les champignons Effeuiller la coriandre, éplucher l'oignon puis tailler finement la coriandre et l'oignon. Dégraissez la volaille. Tailler en petits morceaux, dans une poêle faire fondre une noisette de beurre jusqu’à couleur noisette, puis colorer quelques secondes les morceaux de volaille, saler puis réserver. Retirer les pieds des champignons, les effeuiller, laver 3 fois. Mettre les champignons dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et un couvercle, saler puis laisser cuire quelques minutes a feu vif pour les dégorger, égoutter. Dans une poêle faire fondre une noisette de beurre jusqu’à couleur noisette, puis colorer les champignons et les oignons. Mélanger les champignons avec les morceaux de volaille et la coriandre puis rectifier l'assaisonnement. ### Étape 3 — Dresser et gratiner Dans des mini-cocottes ou ramequins remplir au 3/4 du mélange de champignons et volaille, déposer un cercle de crumble au parmesan, saupoudrer d'un peu de parmesan râpé puis les mettre a cuire dans un four préalablement chauffe en position grill a 220 degrés C pendant 6 a 8 minutes jusqu’à obtention d'une coloration du crumble. ## Dressage Dans des mini-cocottes ou ramequins remplir au 3/4 du mélange de champignons et volaille, déposer un cercle de crumble au parmesan, saupoudrer d'un peu de parmesan râpé puis cuire en position grill a 220 degrés C pendant 6 a 8 minutes. ## Astuces Travaille le crumble du bout des doigts sans trop le pétrir pour garder un sablé friable. Gratine en position grill et surveille la coloration, le parmesan dore vite. ## Variantes Les champignons de Paris ou les girolles remplacent le lentin de chêne. Le persil plat peut prendre la place de la coriandre. ## Accord boisson Un vin blanc sec et boisé comme un Mâcon, ou un thé vert légèrement torréfié. ## Conservation La garniture se prépare la veille et se garde au frais ; monter et gratiner au dernier moment. À consommer le jour de la cuisson finale. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/crumble-volaille-champignons-parmesan-verrine Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda