# Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois

> Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 40 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 220 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Gluten, Poisson

## Présentation

Un filet de daurade royale poêlé côté peau pour la garder croustillante, mis en valeur par un jus vert d'estragon et d'épinards d'une belle fraîcheur. Le nem de champignons des bois en feuille de brick apporte le contraste croustillant. Un plat de poisson soigné, équilibré entre iode, herbe et terre.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 8 filets de daurade royale, écaillées, filets levés et désarêtés
- 1/2 botte d'estragon
- Pousses d'épinards, quelques feuilles
- Bouillon de volaille, un peu
- 8 feuilles de brick
- 800 g de champignons des bois
- 1/2 botte de persil plat, ciselé
- 2 échalotes, épluchées et ciselées
- 50 g de beurre
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Casserole
- Blender / mixeur
- Poêle
- Four
- Papier sulfurisé
- Pinceau
- Passoire

## Étapes

### Étape 1 — Jus d'estragon

Dans de l'eau bouillante salée, cuire les feuilles d'épinard et la botte d'estragon environ 1 minute. Égoutter, refroidir, mixer et assaisonner.

### Étape 2 — Nems de champignons

Laver et couper les champignons en morceaux. Cuire dans une casserole fumante jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Poêler jusqu'à coloration. Ajouter beurre, échalotes et persil plat ciselés. Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive, garnir de champignons, rouler, puis enfourner sur plaque de four pendant 10 minutes environ (jusqu’à coloration).

### Étape 3 — Cuisson de la daurade

Cuire les filets de daurade côté peau dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Poser sur papier sulfurisé sur plaque.

### Étape 4 — Finition au four

Cuire poisson et nems 3-4 minutes à 220°C avant de servir.

## Dressage

Disposer le filet de daurade poêlé, trancher en biseau le nem de champignon et le poser sur la tranche. Ajouter un filet de jus d'estragon.

## Astuces

Refroidir le jus vert dans un saladier sur glace après mixage pour fixer sa couleur. Bien sécher les filets de daurade avant cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante.

## Variantes

Remplacer la daurade par du bar ou du dos de cabillaud. Garnir les nems d'un mélange de champignons de saison.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et minéral type sauvignon de Loire ou un picpoul de Pinet.

## Conservation

À servir aussitôt. Les nems peuvent être roulés à l'avance et réservés au frais, à colorer au dernier moment. Le jus vert se garde 24 h mais ternit.

## L'histoire de cette recette

La daurade royale est un poisson noble de Méditerranée et de l'Atlantique. L'association au nem de champignons illustre le goût de la cuisine bistronomique pour les techniques croisées entre traditions.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/daurade-jus-estragon-nems-champignons

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda