# Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine

> Filets de daurade garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, servis avec des aumônières de feuilles de brick garnies d'une ratatouille de légumes à la marjolaine. Accompagnés d'une sauce citronnée à la crème.

- Type : Plat
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 25 min, cuisson 10 min, marinade 1 h 10, dressage 5 min, total 1 h 50
- Cuisson : 180 °C
- Style : Française, Méditerranéenne
- Saison : Été
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Gluten, Poisson

## Présentation

Des filets de daurade royale garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, pour une chair nacrée et parfumée. Les aumônières croustillantes de feuille de brick renferment un sauté de légumes à la marjolaine, et une sauce citronnée à la crème lie l'ensemble. Un plat de poisson raffiné, frais et coloré.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 8 filets de daurade royale, filets levés, peau retirée
- 2 citrons jaunes
- Thym
- Laurier
- Huile d'olive
- 0.25 litre de fumet de poisson
- 0.25 litre de crème liquide
- 25 g de beurre
- Jus de citron
- 2 oignons
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron vert
- 2 poivrons jaunes
- 4 tomates
- 1 feuille de brick
- 1/4 botte de marjolaine
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Casserole
- Poêle
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Papier film
- Piques en bois
- Blender / mixeur

## Étapes

### Étape 1 — Purée de citron

Dans une casserole, mettre les citrons non épluchés coupés en 4, avec thym et laurier. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 2h à feu très doux. Mixer.

### Étape 2 — Aumônières de légumes

Tailler les légumes en petits dés. Cuire oignons, poivrons et tomates ensemble. Poêler courgettes et aubergines à l'huile d'olive. Mélanger et ajouter la marjolaine hachée. Étaler une feuille de brick, la huiler, déposer une grosse cuillère de ratatouille au centre, refermer et maintenir avec des piques. Cuire à 200°C environ 8 minutes.

### Étape 3 — Préparation de la daurade

Lever les filets, enlever la peau et couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Étaler la purée de citron sur un demi-filet, recouvrir avec le deuxième. Entourer de papier film. Cuire à la vapeur 6 à 7 minutes maximum.

### Étape 4 — Sauce citronnée

Réduire le fumet de poisson et la crème liquide jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le jus de citron et le beurre, fouetter vigoureusement. Assaisonner.

### Étape 5 — Dressage

Retirer les piques en bois des aumônières et le papier film du poisson. Disposer dans les assiettes et napper le poisson avec la sauce.

## Dressage

Poser le filet de daurade au centre, déposer l'aumônière refermée à côté, napper d'un cordon de sauce citronnée autour du poisson et parsemer de marjolaine fraîche.

## Astuces

Ne pas trop cuire la daurade à la vapeur : la chair doit rester juste nacrée. Bien refroidir la ratatouille avant de garnir les aumônières pour qu'elles ne se détrempent pas.

## Variantes

Remplacer la daurade par du bar ou du rouget. Garnir les aumônières d'une fondue de fenouil hors saison de ratatouille.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et aromatique type viognier ou un blanc de Provence.

## Conservation

À servir aussitôt. La ratatouille se prépare la veille et se réchauffe ; monter et colorer les aumônières au dernier moment. La sauce se garde 24 h au frais.

## L'histoire de cette recette

Le citron confit, hérité des cuisines du pourtour méditerranéen et du Maghreb, apporte une acidité ronde sans piquant. La cuisson vapeur préserve la finesse de la daurade.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/daurade-vapeur-citron-aumoniere

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda