# Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge

> Demi-filets de daurade royale nappe de puree de citron confit a l'huile et cuit a la vapeur, accompagne de bulbe de fenouil confit en papillote au four a 170°C et d'une huile vierge tomate-coriandre-citron.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 1 h 45, total 2 h 20
- Cuisson : 170 °C (170°C pour le fenouil ; vapeur 4-5 minutes pour le poisson)
- Style : Méditerranéenne
- Saison : Été
- Régime : Léger, Riche en protéines, Sans gluten
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Poisson

## Présentation

Un plat de poisson tout en finesse où la daurade royale, garnie d'une purée de citron confit et cuite à la vapeur, reste nacrée et moelleuse. Le fenouil confit lentement au four à 170°C devient fondant et sucré, tandis qu'une huile vierge à la tomate, la coriandre et le citron apporte fraîcheur et acidité au moment du service.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 filets de daurade royale, 600-800g — filets leves par le poissonnier
- 1 citron jaune
- 1 tomate
- 1/4 botte de coriandre
- 2 fenouils, gros bulbes
- Huile d'olive
- Thym
- Laurier
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Casserole
- Blender / mixeur
- Papier aluminium
- Four
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Papier film
- Bol
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Purée de citron

Dans une casserole, mettre 1 citron non épluché coupe en 4, le thym et le laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 2h a feu très doux. Égoutter et mixer en fin de cuisson.

Durée : 2 h 05

### Étape 2 — Fenouil confit

Retirer la première feuille du fenouil et laver. Envelopper le bulbe dans une feuille de papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, le thym, le laurier, sel et poivre. Cuire au four a 170°C jusqu’à ce que le fenouil soit bien fondant.

Durée : 45 min

### Étape 3 — Préparation de la daurade

Faire lever les filets par le poissonnier et enlever la peau. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur de chaque cote des arrêtes. Étaler la purée de citron sur un demi-filet et recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer de papier film. Cuire les papillotes de poisson a la vapeur environ 4 a 5 minutes maxi.

Durée : 15 min

### Étape 4 — Huile vierge

Monder la tomate, la couper en quatre et vider le cœur pour n'avoir que les pétales. Couper les pétales en petits des. Hacher la coriandre. Prélever les suprêmes du deuxième citron et les couper en des. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile d'olive et assaisonner.

Durée : 10 min

## Dressage

Disposer le fenouil en eventail dans l'assiette. Deposer le poisson sous le fenouil et napper avec l'huile vierge.

## Astuces

Surveillez la cuisson vapeur du poisson : 4 à 5 minutes suffisent, au-delà la daurade se dessèche. La purée de citron demande une cuisson longue et douce dans l'huile pour adoucir l'amertume de l'écorce.

## Variantes

La daurade peut être remplacée par un bar ou un filet de cabillaud. Hors saison, le fenouil cède la place à des poireaux confits.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et fruité, type Picpoul de Pinet ou un blanc de Provence.

## Conservation

Le poisson se déguste aussitôt cuit. La purée de citron confit et le fenouil se préparent à l'avance et se conservent 3 jours au réfrigérateur. L'huile vierge se monte à la minute.

## L'histoire de cette recette

Le citron confit à l'huile et le fenouil sont des classiques de la cuisine méditerranéenne, où le poisson de roche se marie volontiers aux agrumes et aux herbes.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/daurade-vapeur-citron-fenouil-confit

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda