# Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés

> Filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes hachées et chapelure cuits au grill, servis avec un tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, nappés d'un caramel de balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 40 min, cuisson 25 min, dressage 5 min, total 1 h 10
- Cuisson : 240 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Poisson, Fruits à coque

## Présentation

Des filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes et chapelure passée au grill, croustillante sur une chair nacrée. Ils s'accompagnent d'une tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, fondante et sucrée-salée, et d'un trait de caramel de balsamique. Un plat de poisson soigné, équilibré entre le croquant et le fondant.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 6 poireaux, lavés, taillés en fines rondelles
- Sel et poivre
- 1 pâte feuilletée
- 30 g de noisettes hachées
- 30 g de beurre
- 30 g de chapelure
- 4 filets de daurade royale, peau et arêtes retirées
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- Sucre en poudre
- Huile d'olive

## Ustensiles

- Four
- Moules
- Casserole
- Poêle
- Papier cuisson
- Cul-de-poule

## Étapes

### Étape 1 — Filet de dorade en croûte de noisette

Retirer la peau et les arêtes des dorades. Dans un récipient, malaxer le beurre sorti du réfrigérateur avec la chapelure de pain et les noisettes hachées, ajouter un peu de sel. Déposer une couche fine de croûte de noisettes sur les filets de dorades puis les cuire dans un four préchauffé en position grill jusqu'à obtention d'une coloration de la croûte.

### Étape 2 — Tatin de poireaux

Laver les poireaux puis les tailler en fines rondelles. Dans une poêle, recouvrir la surface de sucre en poudre et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel. Verser le caramel dans les moules à tarte, remplir de poireaux puis recouvrir de pâte feuilletée taillée en cercles. Cuire dans un four préchauffé à 240°C pendant 5 à 7 minutes jusqu'à coloration de la pâte.

Durée : 10 min

### Étape 3 — Caramel de balsamique

Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

## Dressage

Dans une assiette, démouler un tatin de poireaux, déposer les filets de dorades puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique et d'un filet d'huile d'olive.

## Astuces

Surveiller le grill de près, la croûte de noisettes brunit vite et peut brûler. Bien essuyer les filets avant de les croûter pour que la chapelure adhère. Démouler la tatin encore tiède pour qu'elle se tienne sans coller au moule.

## Variantes

Remplacer la dorade par un bar ou un cabillaud, et les noisettes par des amandes. Une tatin d'échalotes confites change la note sucrée.

## Accord boisson

Un blanc sec et minéral, type Sancerre ou Chablis, soutient la dorade et la croûte de noisettes.

## Conservation

Le poisson se déguste aussitôt. La tatin se réchauffe quelques minutes au four. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours à température ambiante.

## L'histoire de cette recette

La technique de la tatin, à l'origine sucrée, est ici détournée en version salée avec des poireaux caramélisés, un classique de la cuisine bistronomique.

---

Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/dorade-croute-noisettes-tatin-poireaux

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda