# Filet de bœuf / Endive / Soja

> Filet de bœuf saisi puis fini au four, servi avec endives caramélisées au four, baby carottes à la coriandre et sauce déglacée à la sauce soja et fond de veau.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 40 min
- Cuisson : 190 °C
- Style : Bistronomique, Fusion
- Saison : Automne, Hiver
- Régime : Sans lactose
- Occasion : Dîner romantique, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Soja

## Présentation

Un plat généreux autour du bœuf : un filet dry-aged saisi puis fini au four, accompagné d'endives caramélisées, de baby carottes à la coriandre et d'une sauce déglacée au soja et fond de veau. La maturation du bœuf concentre la saveur, l'amertume des endives et la touche de soja apportent profondeur et équilibre. Une assiette bistronomique aux accents asiatiques.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 800 g de filet de bœuf dry aged
- 0.25 botte de coriandre
- 6 endives
- 30 cl de sauce soja
- 1 échalote
- Fond de veau
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- 2 gousses d'ail
- 12 babys carottes
- 1 branche de thym
- 1 beurre

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Chinois
- Casserole
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Saisir le filet

Colorer le filet en poêle à l'huile d'olive, ajouter ail et thym. Laisser colorer, ajouter une noisette de beurre, débarrasser sur plaque et laisser refroidir.

### Étape 2 — Sauce soja-veau

Colorer les échalotes dans la poêle de la viande, déglacer à la sauce soja. Laisser réduire et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau et filtrer.

### Étape 3 — Endives

Couper les endives en 2 dans la longueur, snacker en poêle à l'huile d'olive, sel et poivre. Terminer la cuisson au four à 190 °C pendant 5 minutes.

Durée : 5 min

### Étape 4 — Baby carottes

Pocher à l'eau bouillante, retirer après 3 minutes et plonger en eau glacée. Colorer ensuite en poêle chaude à l'huile d'olive avec une gousse d'ail. Ajouter la coriandre en fin de cuisson.

### Étape 5 — Finition et dressage

Terminer la cuisson du bœuf au four à cœur, trancher. Placer les endives au centre de l'assiette, poser la viande au-dessus, arroser de sauce et garnir des carottes.

## Dressage

Placer les endives au centre de l'assiette, poser la viande au-dessus puis arroser de sauce soja et garnir des carottes.

## Astuces

Sors le filet du froid 30 minutes avant cuisson et saisis-le vivement pour une belle croûte, puis termine au four et laisse reposer avant de trancher. Caramélise les endives lentement pour adoucir leur amertume.

## Variantes

À défaut de filet dry-aged, un filet classique ou un pavé de rumsteck convient. Remplace les baby carottes par des panais ou des navets glacés selon la saison.

## Accord boisson

Un rouge corsé et tannique comme un saint-émilion ou un côtes-du-rhône soutient le bœuf maturé. Un syrah aux notes poivrées fonctionne sur la sauce soja.

## Conservation

Le bœuf se mange aussitôt cuit pour rester rosé. Les légumes et la sauce se gardent 48 h au frais et se réchauffent doucement, la sauce pouvant être préparée à l'avance.

## L'histoire de cette recette

La maturation à sec (dry-aging) consiste à laisser reposer la viande en chambre froide plusieurs semaines pour attendrir la fibre et concentrer le goût. La sauce soja, ici, marie cette technique de boucherie occidentale à une note umami venue d'Asie.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-boeuf-dry-aged-endive-soja-coriandre

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda