# Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois

> Filet de boeuf coloré à l'huile d'olive et rôti au four au romarin, servi avec des pommes de terre ratte blanchies puis confites au beurre et ail, des échalotes fondantes au vin rouge et fond brun, et une mousseline de petits pois à la crème.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 55 min
- Cuisson : 190 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Printemps
- Régime : Riche en protéines, Sans gluten
- Occasion : Repas en famille, Weekend
- Allergènes : Lait, Sulfites

## Présentation

Un filet de bœuf rôti au romarin, dressé avec des pommes de terre ratte confites au beurre et à l'ail, des échalotes fondantes au vin rouge et une mousseline de petits pois bien verte. La sauce courte au fond brun lie l'ensemble et souligne la viande. Un plat de bistrot soigné qui joue le contraste entre fondant et tendreté.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 kg de filet de bœuf
- 1/4 botte de romarin, émincé finement
- 1 kg de pommes de terre rattes
- 5 échalotes
- 150 g de beurre
- Vin rouge
- 20 cl de fond brun
- 1 gousse d'ail
- 300 g de petits pois
- 20 cl de bouillon de poule
- 20 cl de crème liquide
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Thym

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Casserole
- Blender / mixeur
- Chinois
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Cuire le filet de bœuf

Faire colorer le filet de bœuf dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive sur toutes les faces, égoutter. Cuire au four 20 minutes à 190°C. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

### Étape 2 — Confire les rattes

Laver et blanchir les rattes à l'eau salée quelques minutes après ébullition. Égoutter, laisser refroidir, tailler en grosses rondelles. Confire dans une poêle avec du beurre, de l'ail et du thym à feu doux.

### Étape 3 — Préparer les échalotes

Éplucher et tailler en deux les échalotes, les faire suer à l'huile d'olive, ajouter le vin rouge et le fond brun. Laisser mijoter à feu doux avec un couvercle.

### Étape 4 — Réaliser la mousseline de petits pois

Cuire les petits pois dans une casserole avec le bouillon de poule, ajouter la crème liquide, sel et poivre, puis mixer et passer au chinois.

### Étape 5 — Dresser

Servir avec les pommes de terre confites, les échalotes fondantes et un trait de mousseline de petits pois. Placer les tranches de filet et garnir avec la sauce.

## Dressage

Servir avec les pommes de terre confites, les échalotes fondantes et un trait de mousseline de petits pois, placer les tranches de filet et garnir avec la sauce.

## Astuces

Sors le filet du froid 30 minutes avant cuisson et laisse-le reposer après le four pour une chair homogène. Blanchis les rattes avant de les confire pour qu'elles restent fondantes sans se défaire, et mixe la mousseline à chaud pour une texture lisse.

## Variantes

Remplace le filet par un pavé de rumsteck pour un plat plus économique. Hors saison, des petits pois surgelés conviennent parfaitement pour la mousseline.

## Accord boisson

Un vin rouge corsé type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône.

## Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur, éléments séparés. Réchauffe la viande tranchée en douceur et la mousseline à la casserole avec un filet de crème.

## L'histoire de cette recette

Le filet de bœuf garni de pommes de terre et d'une réduction au vin rouge est un grand classique de la cuisine de bistrot française.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-boeuf-grille-romarin-ratte-confites-mousseline-petit-pois

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda