# Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards > Filet de boeuf taillé en papillon et garni de magret fumé, accompagné de topinambours glacés au vinaigre de cidre, d'une salade pommée et d'une sauce au vin rouge. - Type : Plat - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 30 min, cuisson 40 min, dressage 5 min, total 1 h - Cuisson : 180 °C - Style : Française, Traditionnelle - Saison : Automne, Hiver - Régime : Sans gluten - Occasion : Fêtes, Repas en famille - Allergènes : Lait, Sulfites ## Présentation Un filet de bœuf taillé en papillon et garni de magret de canard fumé, qui parfume la viande de l'intérieur à la cuisson. Les topinambours glacés au vinaigre de cidre apportent douceur et acidité, la salade pommée de la fraîcheur, et la sauce au vin rouge lie le tout dans un esprit terroir normand. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 1 kg de filet de bœuf, environ 180 g chacun - 12 tranches de magret fumé - 1 gousse d'ail - Thym - Beurre - Vin rouge - 1 échalote - 1 pomme granny smith - Fond de veau - 1 kg de topinambours - 20 cl de vinaigre de cidre - 125 g de pousses d'épinards - Huile d'olive - Sel - Poivre ## Ustensiles - Poêle - Four - Casserole - Planche et couteau - Emporte-pièce ## Étapes ### Étape 1 — Préparation du filet Tailler les filets de bœuf en papillon puis les garnir de magret de canard, les refermer et laisser les figer au frais. Durée : 15 min ### Étape 2 — Topinambours glacés Éplucher les topinambours puis les tailler en dés. Dans une casserole d'eau bouillante salée blanchir les topinambours. Après 10 minutes de cuisson les égoutter puis les saisir dans une casserole avec du vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Durée : 25 min ### Étape 3 — Salade Tailler la pomme en dés et la mélanger avec les pousses d'épinard, assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Durée : 10 min ### Étape 4 — Cuisson de la viande Saisir les filets de bœuf à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre, de l'ail et du thym afin d'aromatiser la viande. Terminer la cuisson au four à 180 degrés. Durée : 10 min ### Étape 5 — Sauce au vin rouge Colorer les échalotes émincées dans la poêle du bœuf puis déglacer au vin rouge, ajouter le fond de veau et laisser mijoter ; filtrer le tout après réduction et monter ensuite la sauce au beurre. Durée : 20 min ### Étape 6 — Finition et dressage Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir. Durée : 5 min ## Dressage Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir. ## Astuces Roule le filet bien serré pour que le magret enrobe la viande et la parfume à cœur. Laisse reposer la viande avant de trancher. Glace les topinambours à feu doux pour les enrober sans les défaire. ## Variantes Remplace les topinambours par des panais ou des salsifis glacés. Pour une note plus fumée, ajoute une pointe de paprika fumé à la sauce. ## Accord boisson Un rouge charpenté comme un Cahors ou un Madiran, qui tient face au magret fumé et à la sauce. ## Conservation Se déguste de préférence aussitôt cuit. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent en douceur. Les topinambours glacés se gardent 2 jours et se réchauffent à la poêle. ## L'histoire de cette recette Le topinambour, tubercule rustique, est typique des cuisines automnales et hivernales. Associé au cidre et au vinaigre de cidre, ce plat puise dans le terroir normand, où la pomme tient une place centrale. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-boeuf-magret-topinambour Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda