# Filet de canard et chutney de figue, petites galettes de pomme de terre aux herbes fraîches

> Filets de canard colorés et cuits rosés au four à 200°C, servis avec un chutney de figues et oignons au balsamique cuit 1h30, des galettes de pommes de terre à la ciboulette cuites en moules à tatin, et une crème au miel et curry.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 1 h 25, dressage 5 min, total 2 h
- Cuisson : 200 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Sulfites

## Présentation

Un filet de canard cuit rosé qui se marie à un chutney de figues longuement compoté, dont le balsamique apporte une acidité ronde. Les galettes de pommes de terre à la ciboulette, croustillantes dehors et fondantes dedans, font le liant, tandis que la crème au miel et au curry parfume l'assiette d'une note douce-épicée. Un plat sucré-salé travaillé, dans l'esprit d'une cuisine festive.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 canards entiers crus, dégraissés
- 1 botte de ciboulette, taillée finement
- 1 kg de pommes de terre, épluchées, taillées très finement à la mandoline en petits bâtonnets
- Huile d'olive
- 1 oignon, épluché, taillé finement
- 400 g de figues, lavées, taillées en petits morceaux
- Vinaigre balsamique
- 10 g de sucre
- 0.25 litre de crème liquide
- Curry
- Miel
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Mandoline
- Moules
- Casserole
- Serviettes jetables

## Étapes

### Étape 1 — Chutney de figues

Laver puis tailler les figues en petits morceaux. Éplucher puis tailler finement l'oignon. Réaliser un caramel et déglacer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. Faire revenir l'oignon et les figues, assaisonner en sel et poivre. Laisser cuire à feu très doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chutney prenne une consistance bien ferme et sèche (environ 1h30).

### Étape 2 — Filet de canard

Dégraisser les canards puis les faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'ils colorent des deux côtés. Terminer la cuisson des canards dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une cuisson rosée.

### Étape 3 — Petites galettes de pommes de terre aux herbes fraîches

Tailler la ciboulette finement. Éplucher les pommes de terre puis à la mandoline les tailler très finement en petits bâtonnets. Mélanger dans un récipient les pommes de terre avec un filet d'huile d'olive, la ciboulette et un peu de sel. Dans des moules à tatin, mettre un fond d'huile d'olive puis remplir aux 3/4 les moules de pommes de terres. Cuire les moules à tatin dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils croustillent. Démouler ensuite les moules sur des serviettes jetables pour pouvoir les égoutter.

### Étape 4 — Crème au miel et curry

Dans une casserole, mettre la crème à réduire avec un peu de sel, miel et curry. Puis réserver.

## Dressage

Dans une assiette, déposer une galette de pommes de terre. Couper puis disposer autour les filets de canard puis badigeonner l'assiette de crème au curry.

## Astuces

Le chutney demande de la patience : laisse-le réduire à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit bien sec et brillant. Taille les pommes de terre à la mandoline et essore-les bien pour des galettes qui croustillent. Laisse reposer le canard avant de le trancher.

## Variantes

Remplace les figues par des abricots secs ou des pruneaux pour le chutney. Une pointe de gingembre frais relève la crème au curry.

## Accord boisson

Un rouge charpenté type madiran ou un cahors, qui tient tête au gras du canard et au sucré du chutney.

## Conservation

Le chutney de figues se garde une à deux semaines au réfrigérateur dans un bocal. Le canard se conserve 2 jours, les galettes se dégustent de préférence le jour même.

## L'histoire de cette recette

L'alliance du canard et du fruit, ici la figue, est un classique de la cuisine française, où la chair grasse de la volaille appelle la douceur acidulée d'un chutney.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-canard-chutney-figue-galette-pommes-terre

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda