# Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre

> Filets de canette dénervés et dégraissés, poêlés côté peau puis terminés au four à 200°C, accompagnés d'un chutney d'orange aux épices et d'une galette de riz basmati à la coriandre poêlée au beurre.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 1 h 15, dressage 5 min, total 1 h 50
- Cuisson : 200 °C
- Style : Exotique, Française
- Saison : Hiver
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait

## Présentation

Un plat de canette qui joue l'équilibre entre le gras de la volaille, l'acidité sucrée du chutney d'orange épicé et le moelleux d'une galette de riz basmati parfumée à la coriandre. La cuisson côté peau sans matière grasse rend le gras et croustille la peau avant un passage au four qui garde la chair rosée. Les notes de cumin et de curry tirent l'ensemble vers l'Orient.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 8 filets de canette, dénervés et dégraissés
- 4 oranges, suprêmes et jus récupérés, peau retirée
- 500 g de riz basmati
- 1 botte de coriandre
- 150 g de beurre
- Cumin
- Curry
- Sel
- Poivre
- Sucre
- Vinaigre balsamique
- Bouillon de volaille

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Casserole
- Emporte-pièce
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Chutney d'orange

Enlever la peau des oranges, récupérer les suprêmes et le jus. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre, ajouter les suprêmes. Faire revenir puis ajouter le cumin, le curry et un trait de vinaigre balsamique. Cuire à feu très doux en remuant environ 1h30 jusqu'à consistance ferme.

### Étape 2 — Galette de riz basmati

Cuire le riz basmati dans peu d'eau jusqu'à complète évaporation. Hacher la coriandre et l'incorporer au riz encore chaud. Verser dans une plaque et laisser refroidir. Découper des galettes à l'emporte-pièce et les poêler au beurre frais.

### Étape 3 — Sauce à l'orange

Dans une casserole, réduire le jus d'orange et le vinaigre. Ajouter le bouillon de volaille, cuire et assaisonner.

### Étape 4 — Cuisson de la canette

Poêler les filets de canette côté peau sans matière grasse. Finir la cuisson au four environ 5 minutes à 200°C.

## Dressage

Trancher le filet de canette en biais et l'éventer sur l'assiette pour montrer la chair rosée. Poser la galette de riz dorée à côté, déposer une quenelle de chutney d'orange et napper d'un cordon de sauce à l'orange.

## Astuces

Démarrer la canette côté peau à froid dans la poêle pour fondre le gras progressivement et obtenir une peau croustillante. Laisser reposer la viande quelques minutes après le four avant de trancher. Surveiller le chutney en fin de cuisson, il attache vite une fois épaissi.

## Variantes

Le magret de canard remplace facilement la canette. L'orange peut céder la place à la clémentine ou au kumquat selon la saison.

## Accord boisson

Un rouge souple et fruité type Pinot Noir, ou un blanc demi-sec qui répond aux épices et à l'orange.

## Conservation

Le chutney se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et se prépare à l'avance. La canette cuite se garde 24 h au frais et se réchauffe doucement, mais elle est meilleure aussitôt cuite. Les galettes se poêlent au dernier moment.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-canette-chutney-orange-riz

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda