# Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg

> Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 1 h, dressage 5 min, total 1 h 35
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Sulfites, Poisson

## Présentation

Un plat de poisson aux accents d'automne où le lieu jaune vapeur, gardé nacré, repose sur un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive. La compotée de raisin au muscat de Hambourg apporte une douceur fruitée et caramélisée, soulignée par le caramel de balsamique. Le sucré-acidulé dialogue avec la finesse du poisson.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 filets de lieu jaune, pavés de 160g
- 1 kg de raisins blancs
- 1 verre de muscat de Hambourg
- Sucre en poudre
- 1 kg de pommes de terre samba
- 1 oignon
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Gros sel

## Ustensiles

- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Casserole
- Presse-purée
- Emporte-pièce
- Planche et couteau
- Plaque de cuisson
- Poêle

## Étapes

### Étape 1 — Compotée de raisin au muscat

Tailler les raisins en deux. Éplucher et tailler l'oignon finement. Dans une casserole, faire un caramel avec une couche de sucre en poudre. Déglacer au muscat, ajouter les raisins et compoter à feu moyen pendant 1 heure minimum. Saler, poivrer.

### Étape 2 — Écrasée de pomme de terre

Éplucher les pommes de terre, cuire dans une casserole d'eau froide salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe du couteau les traverse. Égoutter puis écraser à l'écrase-pomme-de-terre. Retravailler avec de l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

### Étape 3 — Cuisson du lieu jaune

Retirer arêtes et peau du lieu jaune. Tailler en pavés, badigeonner d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer de sel et poivre. Cuire à la vapeur pendant 6 minutes.

### Étape 4 — Caramel de balsamique

Dans une casserole à feu doux, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'une texture épaisse.

### Étape 5 — Dressage

À l'aide d'un emporte-pièce, mouler l'écrasée de pomme de terre au centre de l'assiette. Déposer une couche de compotée de raisin, puis un pavé de lieu jaune. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Dressage

Mouler l'écrasé de pomme de terre à l'emporte-pièce au centre de l'assiette, déposer une couche de compotée de raisin, puis poser le pavé de lieu jaune par-dessus. Badigeonner l'assiette de quelques traits de caramel de balsamique.

## Astuces

Cuire le lieu jaune juste à la vapeur, 6 minutes suffisent pour garder la chair nacrée et moelleuse. Compoter le raisin à feu doux et longtemps pour concentrer les sucres sans brûler le caramel. Travailler l'écrasé à l'huile d'olive tant qu'il est chaud.

## Variantes

Remplacer le lieu jaune par du cabillaud ou de l'églefin. Hors saison du muscat, la compotée se fait avec du raisin blanc classique ou des figues.

## Accord boisson

Un muscat sec ou un blanc moelleux léger, en écho au raisin, ou un Gewurztraminer pour accompagner le sucré-salé.

## Conservation

Le poisson se déguste aussitôt cuit. La compotée de raisin se garde 3 à 4 jours au frais et se réchauffe doucement ; le caramel de balsamique se conserve plusieurs semaines.

## L'histoire de cette recette

Le muscat de Hambourg, raisin de table à la peau bleutée et au parfum musqué, est une variété d'automne ; sa compotée prolonge la tradition des accords sucrés-salés du poisson aux fruits.

---

Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-lieu-jaune-compotee-raisin-muscat

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda