# Filet mignon, sauce au miel de mille fleurs, tarte tatin de patates douces

> Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle et cuits au four, accompagnés d'un jus de veau réduit au miel et d'une tarte tatin de patates douces feuilletée.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 55 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 1 h 20
- Cuisson : 220 °C
- Style : Française
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes, Repas en famille, Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten

## Présentation

Un plat de viande sucré-salé où le filet mignon de veau, ficelé puis coloré et rôti, reste rosé et tendre. Il s'accompagne d'un jus de veau réduit au miel et au romarin, doux et sirupeux, et d'une tarte tatin individuelle de patate douce caramélisée. L'ensemble joue sur la douceur du miel et de la courge contre le moelleux de la viande.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 filets de veau
- 500 g de miel
- 1 échalote
- 1 romarin séché
- Sel et poivre
- Huile d'olive
- 1 litre de jus de veau
- 2 patates douces
- 4 beurres
- 1 pâte feuilletée
- Sucre

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Plaque de cuisson
- Moules
- Planche et couteau
- Ficelle de cuisine

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les filets mignons

Parer les têtes de veau (conserver les parures) puis les ficeler. Dans une poêle avec huile d'olive, colorer toutes les facettes. Terminer la cuisson sur plaque au four à 180 degrés C pendant 8 minutes environ jusqu'à obtention d'une cuisson rosée.

Durée : 25 min

### Étape 2 — Jus de veau au miel

Faire revenir l'échalote taillée en petits morceaux avec les parures, déglacer au vin rouge. Ajouter le miel et faire réduire. Parsemer de romarin séché. Ajouter le jus de veau réduit et laisser réduire à consistance sirupeuse.

Durée : 15 min

### Étape 3 — Tarte Tatin de patate douce

Éplucher et couper les patates douces en deux. Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à mi-cuisson. Égoutter et refroidir. Tailler en fines rondelles. Faire un caramel avec du sucre en poudre, le verser dans des petits moules avec une noix de beurre et laisser refroidir. Disposer en rosace les rondelles sur le caramel. Détailler des petits cercles de pâte feuilletée et disposer sur les tartes. Cuire au four à 220 degrés C pendant 15 minutes avec une grille dessus.

Durée : 30 min

## Dressage

Déposer une tarte tatin sur un bord d'assiette, déficeler et tailler en rosace les morceaux de filet mignon, badigeonner l'assiette de sauce au miel.

## Astuces

Ne perce pas la viande pendant la cuisson et laisse-la reposer quelques minutes avant de la trancher pour qu'elle reste juteuse. Surveille la réduction du jus au miel, il caramélise vite et peut devenir amer.

## Variantes

Remplace le veau par un filet mignon de porc, ou la patate douce par du potimarron en tatin.

## Accord boisson

Un vin rouge souple et fruité comme un Pinot noir ou un Saumur-Champigny.

## Conservation

À servir aussitôt. Les tatins peuvent être cuites à l'avance et réchauffées ; le jus se garde 2 à 3 jours au frais et se réchauffe doucement.

## L'histoire de cette recette

La tatin, inversée et caramélisée, est une technique née pour la pomme que l'on transpose ici aux légumes-racines comme la patate douce.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-mignon-miel-tarte-tatin-patate-douce

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda