# Filet mignon de veau parfumé à l'estragon, barigoule de chou romanesco

> Filets mignons de veau farcis d'estragon, ficelés, colorés à la poêle et cuits à 180°C à cœur rosé, accompagnés d'une barigoule de chou romanesco braisé 30 minutes avec oignons, tomates et vin blanc, nappée de caramel de balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 35 min, cuisson 40 min, dressage 5 min, total 1 h 20
- Cuisson : 180 °C
- Style : Bistronomique, Française
- Saison : Automne
- Régime : Riche en protéines
- Occasion : Repas en famille
- Allergènes : Sulfites

## Présentation

Des têtes de filet mignon de veau farcies d'estragon, ficelées puis colorées et finies au four à cœur rosé, servies sur une barigoule de chou romanesco. Le braisage du chou avec oignons, tomates et vin blanc lui donne du moelleux et du goût, loin de la version simplement vapeur. Le caramel de balsamique apporte le contrepoint acidulé qui réveille la viande.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 filets de veau
- 1 estragon, effeuillé, taillé finement
- 1 oignon
- Sel
- Poivre
- 4 choux romanesco, épluché, têtes retirées
- 2 tomates, coupées en 4, chair retirée, taillées en petits dés
- Thym séché
- Huile d'olive
- Vin blanc
- 0.5 litre de vinaigre balsamique

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Ficelle de cuisine
- Four
- Plaque de cuisson

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les filets mignons

Retirer les graisses des têtes de filets mignons. Effeuiller l'estragon, le tailler finement, réserver. Faire une incision au centre des filets mignons, parsemer d'estragon, sel et poivre. Fermer et ficeler.

### Étape 2 — Cuire les filets mignons

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, mettre à colorer toutes les facettes des filets mignons, saler. Terminer la cuisson sur une plaque dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à cuisson rosée.

### Étape 3 — Barigoule de chou romanesco

Éplucher les choux romanesco et retirer les têtes de chou. Éplucher l'oignon, le tailler finement. Couper les tomates en 4, retirer la chair, tailler en petits dés. Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive, faire revenir les oignons avec les tomates, saupoudrer de thym séché, saler. Ajouter les choux, les faire revenir quelques instants puis déglacer avec un peu de vin blanc. Couvrir d'eau, cuire avec un couvercle pendant 30 minutes jusqu'à ce que le couteau traverse facilement les choux. Rectifier l'assaisonnement.

### Étape 4 — Caramel de balsamique

Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

### Étape 5 — Dresser

Dans une assiette, déposer un ramequin de choux. Déficeler les filets mignons, les tailler en fines rondelles puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Dressage

Déficeler les filets et les trancher en rondelles régulières, disposées en éventail à côté d'un ramequin de barigoule démoulé. Tracer le caramel de balsamique en virgules autour et finir d'une feuille d'estragon.

## Astuces

Bien ficeler le filet farci pour qu'il garde sa forme et que l'estragon ne s'échappe pas. Sortir la viande du four à cœur rosé puis la laisser reposer avant de trancher, pour des rondelles nettes et juteuses. Ne pas trop cuire le romanesco : il doit rester fondant mais entier.

## Variantes

Filet mignon de porc à la place du veau. Remplacer l'estragon par du basilic ou de la sauge. Barigoule de fenouil ou d'artichaut pour varier le légume.

## Accord boisson

Un rouge léger et frais comme un Saumur-Champigny ou un Bourgogne village, qui respecte la délicatesse du veau.

## Conservation

Le veau se conserve 2 jours au frais, à réchauffer doucement pour ne pas le dessécher. La barigoule se garde 2 à 3 jours et gagne même à reposer. Le caramel de balsamique se conserve plusieurs semaines.

## L'histoire de cette recette

La barigoule est une préparation provençale qui désigne à l'origine des artichauts braisés à l'huile d'olive, au vin blanc et aux aromates ; le principe est ici transposé au chou romanesco.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-mignon-veau-estragon-barigoule-romanesco

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda