# Filet de veau rôti aux herbes, mousse de panais aux noisettes et carottes violettes > Filets de veau colores a la poêle puis enrobes d'une moutarde aux herbes (romarin, thym) avant cuisson au four 175 C. Servis avec une mousseline de panais cuite au lait, montée a l'huile de noisettes, et des carottes violettes déglacées au jus d'orange. - Type : Plat - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Quelques gestes - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 50 min, cuisson 35 min, dressage 5 min, total 1 h - Cuisson : 175 °C - Style : Bistronomique, Française - Saison : Automne, Hiver - Occasion : Dîner romantique, Weekend - Allergènes : Lait, Fruits à coque, Moutarde ## Présentation Un plat de veau élégant où le filet, coloré puis enrobé d'une moutarde aux herbes, cuit doucement au four pour rester rosé et tendre. La mousseline de panais, montée à l'huile de noisettes, apporte une douceur boisée qui répond à la finesse de la viande. Les carottes violettes déglacées au jus d'orange donnent la couleur et une touche acidulée, les noisettes concassées le croquant. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 800 g de filet de veau - 1/4 botte de romarin - 500 g de panais - 0.5 litre de lait - 0.1 litre d'huile de noisettes - 50 g de noisettes - 12 carottes violettes - 2 oranges - 1/4 botte de thym - Huile d'olive - 100 g de moutarde - Sel - Poivre ## Ustensiles - Poêle - Casserole - Blender / mixeur - Four - Plaque de cuisson ## Étapes ### Étape 1 — Moutarde aux herbes Hacher finement le romarin et le thym, puis les mélanger avec de la moutarde, du sel et du poivre. Durée : 8 min ### Étape 2 — Saisie et cuisson du veau Colorer les filets de veau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Laisser-les refroidir puis enrober les filets avec le mélange moutarde et herbes. Terminer la cuisson au four a 175 C pendant environ 20 minutes. Durée : 30 min ### Étape 3 — Mousse de panais aux noisettes Éplucher puis couper en cubes les panais. Les cuire dans le lait avec sel et poivre. Mixer le tout une fois la cuisson terminée puis ajouter l'huile de noisettes et garder au chaud. Durée : 25 min ### Étape 4 — Noisettes toastées Toaster les noisettes au four avec une pincée de sel, laisser cuire une quinzaine de minutes a 150 C. Durée : 18 min ### Étape 5 — Carottes violettes a l'orange Griller les carottes dans une poêle puis déglacer avec le jus des oranges, saler et poivrer. Durée : 10 min ### Étape 6 — Dressage Servir une tranche de veau avec la mousseline de panais, ajouter les carottes et quelques noisettes concassées en déco. ## Dressage Servir une tranche de veau avec la mousseline de panais, ajouter les carottes et quelques noisettes concassées en déco. ## Astuces Saisir le filet de veau pour bien le colorer avant de l'enrober de moutarde, qui forme une croûte parfumée à la cuisson. Cuire le panais dans le lait jusqu'à ce qu'il s'écrase facilement, puis le mixer chaud avec l'huile de noisettes pour une mousseline soyeuse. Garder les carottes légèrement croquantes pour le contraste. ## Variantes Remplacer le panais par de la purée de céleri-rave ou de topinambour. Hors saison, des carottes oranges classiques font l'affaire ; l'huile de noisettes peut céder la place à de l'huile de noix. ## Accord boisson Un vin rouge souple et fruité, type Pinot noir de Bourgogne ou Beaujolais, accompagne la finesse du veau sans la dominer. ## Conservation Le veau se sert dès la sortie du four ; cuit à l'avance, il se garde 2 jours au frais et se réchauffe sans le dessécher. La mousseline se conserve 2 jours et se réchauffe doucement avec un peu de lait. Les carottes glacées tiennent 2 jours au réfrigérateur. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-veau-mousse-panais-carottes-violettes Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda