# Foie gras poêlé aux figues rôties

> Tranches de foie gras poêlées à la poêle fumante, accompagnées de figues rôties au beurre et sucre et d'un caramel de balsamique.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 5 min, refroidissement 5 min, dressage 5 min, total 30 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Festive, Française
- Saison : Automne, Hiver
- Occasion : Dîner romantique, Fêtes, Noël
- Allergènes : Gluten

## Présentation

Un grand classique de fête où le gras fondant du foie gras rencontre la douceur sucrée des figues. La poêle fumante saisit les tranches pour une croûte dorée et un cœur moelleux, tandis que le caramel de balsamique apporte une pointe acidulée qui équilibre l'ensemble.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 foie gras, taillé en belles tranches, trempé dans la farine
- Beurre
- Sucre
- 4 figues, taillées en 4
- 0.15 litre de caramel de balsamique, réduit depuis du vinaigre balsamique
- Farine, pour enrober le foie gras

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Casserole
- Papier absorbant

## Étapes

### Étape 1 — Figues rôties

Tailler les figues en 4 puis les mettre à poêler dans une poêle avec un peu de beurre et sucre, saler et poivrer. Maintenir les figues au chaud.

### Étape 2 — Foie gras poêlé

Tailler une belle tranche de foie gras, la tremper dans un peu de farine puis réserver 5 minutes au frais. Mettre à chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante puis colorer les deux faces du foie gras. Au dernier moment réchauffer les foie gras poêlés dans un four préalablement chauffé à 200°C quelques minutes puis égoutter la graisse sur du sopalin.

### Étape 3 — Caramel de balsamique

Dans une casserole, mettre à réduire 1/2 litre de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

### Étape 4 — Dresser

Sur une assiette déposer deux tranches de foie gras poêlé puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Dressage

Sur une assiette déposer deux tranches de foie gras poêlé puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Astuces

Travaille un foie gras bien froid et une poêle vraiment fumante : la cuisson doit être rapide pour colorer sans laisser fondre tout le gras. Un léger passage dans la farine aide à former la croûte. Sale et poivre seulement au moment de servir.

## Variantes

Remplace les figues par des poires ou des pommes poêlées en hiver, ou par un chutney d'oignons. Le caramel de balsamique peut être relevé d'une pointe de miel.

## Accord boisson

Un vin blanc moelleux type Sauternes ou Jurançon, ou un champagne brut pour trancher sur le gras.

## Conservation

À déguster aussitôt, le foie gras poêlé ne se conserve pas. Le caramel de balsamique se garde plusieurs semaines au réfrigérateur dans un récipient fermé.

## L'histoire de cette recette

Le foie gras poêlé aux fruits est une préparation de tables festives, héritière de l'association traditionnelle du foie gras avec les fruits sucrés et acidulés. La figue, fruit de fin d'été et d'automne, en est un compagnon naturel.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/foie-gras-poele-figues-roties-balsamique

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda