# Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices

> Tranches de foie gras cru farinées et poêlées, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse, accompagnées de quartiers de poires colorés au beurre avec du pain d'épices émietté.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 35 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Automne, Hiver
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Gluten

## Présentation

Des tranches de foie gras cru légèrement farinées et poêlées vivement, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse. Elles s'accompagnent de quartiers de poires colorés au beurre et parsemés de pain d'épices émietté. Le sureau apporte une acidité fruitée qui tranche avec le gras du foie gras, et le pain d'épices une note chaude et épicée. Une entrée festive de saison froide.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 poires
- Miel
- 2 tranches de pain d'epices
- 1 litre de jus de sureau, de magasin bio
- 1 lobe de foie gras
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Sel
- Poivre
- Farine
- Beurre
- Sucre en poudre

## Ustensiles

- Casserole
- Poêle
- Plaque de cuisson
- Four
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Réduction de jus de sureau

Verser la moitié du jus de sureau dans une casserole, faire réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter une noisette de beurre pour lier, assaisonner en sel et poivre.

### Étape 2 — Poêler le foie gras

Tailler des tranches d'environ 5 cm d'épaisseur, fariner légèrement chaque facette. Chauffer une poêle à haute température, poêler sur chaque facette, déglacer avec un peu de jus de sureau. Déposer sur une plaque, saupoudrer de sel de Guérande et poivre. Finir la cuisson au four à 200°C pendant 2 à 3 minutes.

### Étape 3 — Poires rôties au miel et pain d'épices

Éplucher les poires, les tailler en quartiers. Émietter le pain d'épices. Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et un peu de sucre en poudre, colorer les poires sur chaque facette, ajouter le pain d'épices émietté. Saler, poivrer et conserver au chaud.

## Dressage

Déposer une tranche de foie gras poêlé, disposer autour quelques quartiers de poires, parsemer de pain d'épices et badigeonner l'assiette de réduction de jus de sureau.

## Astuces

Poêler le foie gras dans une poêle très chaude et brièvement pour le colorer sans le faire fondre, puis finir au four. Le fariner juste avant cuisson. Surveiller la réduction de sureau pour qu'elle nappe sans devenir amère.

## Variantes

Remplacer le jus de sureau par un jus de cassis ou de mûre, ou les poires par des pommes en fin d'automne.

## Accord boisson

Un vin moelleux comme un jurançon ou un coteaux-du-layon, ou un blanc sec et minéral pour contraster.

## Conservation

Se déguste aussitôt poêlé. La réduction de sureau et les poires rôties se préparent un peu à l'avance et se réchauffent doucement.

## L'histoire de cette recette

Le sureau, dont la baie se récolte en fin d'été, donne un jus acidulé traditionnellement utilisé en sirop ou en gelée. Le marier au foie gras et au pain d'épices relève d'une cuisine d'automne et de fêtes, où le sucré-épicé équilibre la richesse du foie.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/foie-gras-poele-jus-sureau-poires-roties

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda