# Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada

> Fraises, framboises et myrtilles caramélisées avec de la menthe hachée dans un caramel de sucre, servis avec un espuma de fraises Tagada réalisé au siphon.

- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 10 min, cuisson 5 min, refroidissement 15 min, dressage 5 min, total 35 min
- Style : Gourmand, Régressif
- Saison : Été
- Régime : Sans gluten, Végétarien
- Occasion : Goûter
- Allergènes : Lait

## Présentation

Un dessert de fin de repas qui joue la fraîcheur des fruits rouges contre la gourmandise régressive de la fraise Tagada. Les fruits sont juste enrobés d'un caramel léger et parfumés à la menthe, puis surmontés d'un espuma rose et mousseux. Le résultat est ludique, sucré et acidulé, à servir en verrine.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 200 g de sucre en poudre
- 1 kg de fraises
- 1 barquette de framboises
- 1 barquette de myrtilles
- 0.25 botte de menthe
- 7 dl de crème liquide
- 1 dl de lait
- 100 g de fraises Tagada
- 4 biscuits cuillère

## Ustensiles

- Poêle
- Casserole
- Siphon
- Cartouches de gaz
- Verres
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les fruits rouges

Laver les fraises en les laissant le moins longtemps possible dans l’eau.
Les équeuter puis les tailler en quatre. Laver la menthe et la ciseler finement.

### Étape 2 — Caraméliser les fruits rouges

Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les fraises et la menthe hachée. Bien remuer et sortir du feu quand le caramel enveloppe bien les fraises. Ajouter les autres fruits rouges et mélanger.

### Étape 3 — Réaliser l'espuma Tagada

Faire fondre les fraises Tagada dans le lait. Hors du feu, ajouter la crème liquide. Verser dans un siphon et gazer à une cartouche.

### Étape 4 — Dresser

Émietter 1⁄2 biscuit cuillère au fond d’un verre à cocktail puis recouvrir avec les fruits rouges caramélisés. Ajouter une couche d’espuma Tagada et déguster !

## Dressage

Dresse en verrine ou verre à cocktail : un biscuit cuiller au fond pour absorber le jus des fruits, une couche de fruits rouges caramélisés, puis l'espuma Tagada par-dessus juste avant de servir. Une feuille de menthe et quelques fruits frais en finition.

## Astuces

Travaille le caramel jusqu'à une teinte blonde seulement et hors du feu, sinon il fige et masque le fruit. Ajoute les framboises et myrtilles en dernier, hors du feu, pour qu'elles gardent leur tenue. Gaze le siphon avec une cartouches et secoue bien.

## Variantes

Remplace les fraises Tagada par des bonbons à la violette ou des Carambar pour un autre espuma régressif. Hors saison, utilise des fruits rouges surgelés pour la version caramélisée.

## Accord boisson

Un crémant rosé ou un Champagne demi-sec, dont les bulles répondent à la légèreté de l'espuma.

## Conservation

À servir le jour même. L'espuma se garde quelques heures au frais dans le siphon. Les fruits caramélisés se préparent à l'avance mais rendent du jus, à monter au dernier moment.

## L'histoire de cette recette

La fraise Tagada, créée par Haribo en 1969, est devenue une madeleine de Proust française que les chefs aiment détourner en version dessert, ici sous forme d'espuma au siphon.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/fruits-rouges-caramelises-menthe-espuma-tagada

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda