# Croustillant de gambas au soja et au miel, sucrine marinée au caramel de balsamique

> Gambas marinées dans un mélange huile d'olive, miel et soja, enrobées de feuilles de brick et cuites au four à 200°C. Servies avec des sucrines marinées et un caramel de vinaigre balsamique.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 10 min, dressage 5 min, total 30 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Bistronomique
- Saison : Été
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Crustacés, Sulfites, Gluten, Soja

## Présentation

Une entrée chaude qui joue le contraste : la gambas reste moelleuse à cœur tandis que la feuille de brick croustille sous la dent. La marinade miel-soja apporte une note sucrée-salée laquée, équilibrée par l'amertume de la sucrine et l'acidité du caramel de balsamique réduit. Un plat élégant qui se mange en quelques bouchées nettes.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 12 gambas
- Sauce soja
- Huile d'olive
- 4 feuilles de brick
- Sel et poivre
- Miel
- 0.25 litre de vinaigre balsamique

## Ustensiles

- Casserole
- Four
- Pinceau
- Récipient

## Étapes

### Étape 1 — Caramel de balsamique

Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

### Étape 2 — Sucrines marinées

Retirer le pédoncule des sucrines. Préparer la marinade : dans un récipient, mettre 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un peu de sel et poivre puis mélanger le tout. Badigeonner les sucrines de vinaigrette puis les laisser mariner.

### Étape 3 — Gambas croustillantes

Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive, miel et soja, assaisonner en sel et poivre. Décortiquer les gambas et les mettre à mariner dans le mélange. Étaler les feuilles de brick puis couper chaque feuille en 4. Enrober chaque gambas d'un quartier de feuille de brick.

### Étape 4 — Cuisson

Mettre les gambas à cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les gambas croustillent.

### Étape 5 — Dressage

Dans une assiette disposer les sucrines marinées et les gambas en volume puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Dressage

Disposer les sucrines marinées en éventail sur l'assiette, poser les gambas croustillantes en volume par-dessus, puis tracer un trait de caramel de balsamique sur le pourtour. Servir aussitôt pour préserver le croustillant.

## Astuces

Bien égoutter les gambas de leur marinade avant de les enrober, sinon la brick ramollit. Surveiller la réduction du balsamique : elle épaissit vite en refroidissant, viser une consistance sirupeuse, pas figée.

## Variantes

Remplacer les gambas par des langoustines ou de gros morceaux de Saint-Jacques. La feuille de brick peut céder la place à de la pâte filo pour un enrobage plus fin.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et vif, type Riesling ou Sauvignon, dont la fraîcheur répond au laqué sucré-salé.

## Conservation

À consommer immédiatement après cuisson, le croustillant ne se conserve pas. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/gambas-croustillantes-miel-soja

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda