# Gambas en kadaïf croustillantes, piémontaise d'avocats et pop corn

> Gambas décortiquées enroulées de pâte kadaïf et colorées à la poêle, servies avec une piémontaise d'avocats, pomme granny smith et maïs, liée à la mayonnaise à l'huile d'olive, et accompagnées de pop corn maison.

- Type : Entrée
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 20 min, total 50 min
- Style : Bistronomique, Fusion
- Saison : Été
- Occasion : Apéritif dînatoire, Soirée entre amis
- Allergènes : Crustacés, Gluten, Œuf, Arachide, Moutarde

## Présentation

Une entrée croustillante et fraîche, où les gambas enrobées de pâte kadaïf prennent une texture filandreuse et dorée à la poêle. La piémontaise d'avocat, pomme granny et maïs liée à la mayonnaise d'olive apporte de la fraîcheur acidulée, et le pop corn maison une note ludique et croquante. Un jeu de textures contrastées.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 12 gambas
- 1 sachet de kadaif
- 2 avocats
- 1 pomme granny smith
- 1 épi de maïs, ou une barquette de mini mais
- 0.25 persil plat
- Maïs à éclater
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 jaune d'œuf
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Huile de cuisson

## Ustensiles

- Poêle
- Cocotte
- Cul-de-poule
- Fouet
- Casserole
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Préparer la piémontaise d'avocats

Cuire l’épi de mais dans une eau bouillante salée puis prélever les grains. Tailler les avocats et la pomme en petits dés. Laver, effeuiller et ciseler le persil plat. Tout mélanger et ajouter la mayonnaise à l'huile d'olive.

### Étape 2 — Réaliser la mayonnaise à l'huile d'olive

Mettre une cuillère à soupe de moutarde, le jaune d’œuf, un peu de sel et un jus de citron dans un saladier. S'assurer que les ingrédients sont à température ambiante. Mélanger au fouet puis ajouter progressivement l'huile d'olive en continuant à fouetter vigoureusement. Ne pas conserver au frais.

Durée : 10 min

### Étape 3 — Cuire les gambas en kadaif

Décortiquer les gambas puis les inciser sur la longueur afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Enrouler de kadaif et faire colorer sur toutes les faces à la poêle avec de l'huile d'olive.

### Étape 4 — Préparer le pop corn

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'arachide, une pincée de sel et le mais à éclater. Mettre un couvercle et faire chauffer jusqu'à ce que le maïs éclate.

## Dressage

Disposer une quenelle ou un cercle de piémontaise d'avocat, poser les gambas en kadaïf dorées par-dessus et parsemer le pop corn autour pour le relief.

## Astuces

Inciser les gambas sur la longueur avant de les enrouler pour qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Colorer le kadaïf à feu vif sur toutes les faces pour un croustillant homogène. Monter la mayonnaise avec des ingrédients à température ambiante pour qu'elle prenne bien.

## Variantes

Remplacer les gambas par de grosses crevettes ou des langoustines. Le kadaïf peut céder la place à de fines lanières de brick.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et vif, comme un Picpoul de Pinet ou un Muscadet, qui accompagne les gambas et la fraîcheur de l'avocat.

## Conservation

À assembler et servir aussitôt : le kadaïf ramollit et l'avocat noircit rapidement. La mayonnaise maison ne se conserve pas, à préparer au dernier moment.

## L'histoire de cette recette

Le kadaïf, fine pâte filée d'origine moyen-orientale, est utilisé ici pour enrober les crustacés et obtenir un croustillant aérien. Son emploi en cuisine bistronomique illustre les passerelles entre traditions méditerranéennes et cuisine contemporaine.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/gambas-kadaif-piemontaise-avocats

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda