# Huîtres chaudes en sabayon de champagne > Huîtres fines de claire blanchies, posées sur une compotée de fenouil au beurre dans leur coquille, recouvertes d'un sabayon œufs-champagne et gratinées sous le grill. - Type : Entrée - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 8 personnes - Temps : préparation 25 min, cuisson 5 min, dressage 5 min, total 35 min - Style : Française, Gastronomique - Saison : Hiver - Occasion : Fêtes, Noël - Allergènes : Lait, Mollusques, Sulfites, Œuf ## Présentation Une entrée chaude et raffinée qui transforme l'huître en bouchée gourmande. Brièvement blanchie, elle repose sur une compotée de fenouil fondante et anisée, puis se nappe d'un sabayon mousseux au champagne avant de gratiner sous le grill. Le chaud-froid du coquillage surprend agréablement. ## Ingrédients (pour 8 personnes) - 16 huitres fines de claire - 8 fenouils, lavés, taillés finement - 0.5 verre de champagne - 8 jaunes d'œuf - 120 g de sucre - 1 beurre - 5 g de sucre en poudre, pour la compotée de fenouil - Sel - Poivre - 1 kg de gros sel, pour le dressage ## Ustensiles - Ouvre-huitres - Fouet - Casserole - Four - Assiettes ## Étapes ### Étape 1 — Sabayon au champagne Dans un récipient, mettre les jaunes d'œufs et le sucre puis fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter le champagne et continuer à fouetter. Faire chauffer à feu très doux le mélange jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse proche de la mayonnaise. Quand des bulles se forment sur les bords, retirer du feu en continuant de fouetter, puis remettre sur le feu pour faire s'échapper la vapeur. Une fois que le sabayon adhère bien au fouet, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Durée : 15 min ### Étape 2 — Compotée de fenouil Laver puis tailler finement les fenouils. Dans une casserole faire fondre une noisette de beurre avec un peu de sucre, faire revenir les fenouils. Saler, ajouter un peu d'eau puis laisser compoter pendant 1 heure. Durée : 10 min ### Étape 3 — Huîtres chaudes Ouvrir les huîtres, conserver les coquilles creuses et les rincer à l'eau froide. Plonger 3 secondes les huîtres dans une eau bouillante puis réserver. Durée : 10 min ### Étape 4 — Dresser et gratiner Dans les coquilles d'huîtres creuses, déposer une couche de compotée de fenouil, poser une huître dessus, puis recouvrir de sabayon au champagne. Mettre à gratiner les huîtres pendant 3 à 4 minutes sous un four en position grill. Sur une assiette déposer les huîtres sur un nid de gros sel mouillé à l'eau. ## Dressage Dans les coquilles d'huîtres creuses, déposer une couche de compotée de fenouil, poser une huître dessus, puis recouvrir de sabayon au champagne. Mettre à gratiner 3 à 4 minutes sous un four en position grill. Sur une assiette déposer les huîtres sur un nid de gros sel mouillé à l'eau. ## Astuces Ne laisse les huîtres que quelques secondes dans l'eau bouillante : elles ne doivent que raffermir, pas cuire. Surveille le sabayon de très près sur feu doux pour qu'il monte sans coaguler. Le passage sous le grill doit être court, juste pour dorer. ## Variantes Remplace le fenouil par des poireaux fondus, ou parfume le sabayon d'une pointe de safran. Quelques épinards tombés au beurre sous l'huître apportent de la couleur. ## Accord boisson Un champagne brut, en accord avec le sabayon, ou un vin blanc sec et vif type Muscadet ou Picpoul. ## Conservation À servir aussitôt gratiné. La compotée de fenouil peut se préparer la veille et se conserver 2 jours au réfrigérateur. Le sabayon se monte au dernier moment. ## L'histoire de cette recette Les huîtres chaudes gratinées sont une préparation de fêtes, à mi-chemin entre la tradition ostréicole de l'Atlantique et la grande cuisine. Le sabayon, technique d'origine italienne, apporte ici une touche aérienne et festive. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/huitres-chaudes-sabayon-champagne-v2 Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda