# Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne

> Queues de langoustines marinées au citron vert et coriandre, saisies à la poêle, servies avec une purée de courge butternut au safran et un sabayon au champagne.

- Type : Entrée
- Difficulté : Avancé
- Niveau technique : Technique
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 40 min
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Automne, Hiver
- Régime : Riche en protéines, Sans gluten
- Occasion : Fêtes, Noël
- Allergènes : Crustacés, Sulfites, Œuf

## Présentation

Des queues de langoustines marinées au citron vert et à la coriandre, snackées vif pour garder leur nacre, posées sur une purée de butternut au safran douce et veloutée. Le sabayon au champagne apporte une mousse vineuse qui lie la douceur de la courge et l'iode du crustacé. Un plat fin où jouent l'acidité de l'agrume et la rondeur du potimarron.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- 18 grosses langoustines
- 1 citron vert
- 0.2 botte de coriandre
- 500 g de courge butternut
- Safran
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- 20 cl de champagne, sabayon
- 2 jaunes d'œuf, sabayon

## Ustensiles

- Casserole
- Poêle
- Bol
- Fouet
- Blender / mixeur
- Écumoire

## Étapes

### Étape 1 — Préparer les langoustines

Décortiquer les langoustines en gardant la dernière bague et réserver les queues. Retirer le boyau avec une pointe de couteau. Zester le citron vert sur les langoustines et ajouter la coriandre ciselée.

Durée : 15 min

### Étape 2 — Purée de butternut au safran

Éplucher puis tailler en cubes la courge. Faire revenir les cubes dans de l'huile d'olive, ajouter sel et poivre puis ajouter de l'eau à hauteur. Cuire à feu moyen avec couvercle pendant 15 minutes. Retirer du feu, égoutter puis mixer la pulpe avec le safran. Maintenir au chaud.

Durée : 10 min

### Étape 3 — Sabayon au champagne

Fouetter les jaunes d'œuf et le champagne dans un bol au bain-marie jusqu'à consistance ruban.

Durée : 10 min

### Étape 4 — Cuisson et dressage

Saisir les queues de langoustines dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre. Poser une belle quenelle de purée de butternut dans l'assiette, ajouter les langoustines, terminer avec le sabayon.

Durée : 5 min

## Dressage

Poser une belle quenelle de purée de butternut dans l'assiette, ajouter les langoustines, terminer avec le sabayon.

## Astuces

Saisir les langoustines à la dernière minute, juste nacrées. Mixer longuement la courge pour une purée lisse et la rectifier en sel ; doser le safran avec retenue, il infuse en montant en puissance. Servir le sabayon aussitôt monté.

## Variantes

Remplacer les langoustines par des gambas ou de grosses crevettes. La courge butternut peut céder la place à un potimarron ou une courge musquée.

## Accord boisson

Un champagne brut ou un vin blanc effervescent, en écho au sabayon.

## Conservation

Plat à dresser immédiatement. La purée de butternut se prépare à l'avance et se conserve 2 jours au réfrigérateur ; les langoustines et le sabayon se font au dernier moment.

## L'histoire de cette recette

Le sabayon, émulsion de jaunes d'œuf montés avec un vin, est une technique d'origine italienne (zabaione) reprise en cuisine française pour les préparations salées comme sucrées.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/langoustines-saisies-citron-vert-coriandre-courge-butternut-safran

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda