# Pave de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites

> Filet de lieu jaune enrobe de tranches de jambon de pays, ficele comme un roti, saisi puis cuit au four, servi avec des mini-tatins d'echalotes caramelisees et une huile d'olive.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 15 min, total 45 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Bistronomique, Terroir
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Gluten, Poisson

## Présentation

Un plat de poisson élégant et terrien qui enrobe un filet de lieu jaune de fines tranches de jambon de pays, ficelé comme un rôti puis saisi et rôti. Le jambon protège la chair délicate et lui apporte sel et caractère, tandis que les mini-tatins d'échalotes confites caramélisées offrent une douceur sucrée-salée en accompagnement.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 640 g de filet de lieu jaune, peau et arêtes retirées
- 6 tranches de jambon de pays
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- Sucre en poudre
- 12 échalotes, epluchees et coupees en deux dans la longueur
- 1 rouleau de pâte feuilletée

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Ficelle de cuisine
- Moules
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Tarte tatin d’échalotes

Éplucher les échalotes puis les couper en deux dans la longueur. A l'aide d'une poêle, recouvrir la surface de sucre puis réaliser un caramel. Remplir au 3/4 les moules a tatin de caramel. Déposer une couche d’échalotes (cote lisse pour la décoration), puis une deuxième couche. Cuire au four a 200 degrés C pendant 10 minutes. Étaler la pâte feuilletée et tailler des cercles avec le moule a tatin.

### Étape 2 — Lieu jaune en robe de jambon

Retirer la peau et les arêtes du lieu jaune. Enrober le lieu jaune avec des tranches de jambon de pays puis ficeler comme un rôti. Dans une poêle ou une cocotte chaude, colorer chaque facette. Terminer la cuisson pendant environ 10 minutes dans un four a 200 degrés C. Maintenir au chaud.

## Dressage

Deficeler le lieu jaune, tailler en gros troncons et en deposer un au centre de l'assiette, deposer autour une tatin d'echalotes, badigeonner d'un filet d'huile d'olive.

## Astuces

Choisis un filet de lieu jaune épais et bien paré, sans arêtes, pour une découpe nette. Serre bien la ficelle pour que le jambon adhère et que le rôti garde sa forme à la cuisson. Surveille le caramel des tatins : il doit être ambré, pas amer. Ne surcuis pas le poisson, sa chair reste nacrée.

## Variantes

Remplace le lieu jaune par du cabillaud, du merlu ou de la lotte. Le jambon de pays peut céder la place à du lard fumé ou à du speck. Les échalotes se déclinent en oignons rouges pour des tatins plus douces.

## Accord boisson

Un vin blanc sec et vif comme un Sancerre ou un Chenin ligérien, qui tient tête au jambon ; en sans-alcool, un jus de raisin blanc bien frais.

## Conservation

À déguster de préférence le jour même. Le poisson cuit se conserve 24 heures au réfrigérateur et se réchauffe avec précaution pour ne pas le dessécher. Les tatins se gardent 1 à 2 jours au frais et se réchauffent au four. Ne pas congeler le poisson cuit.

## L'histoire de cette recette

Enrober un poisson maigre de jambon ou de lard est une technique ancienne dite « en habit » ou bardée, qui protège la chair de la cuisson tout en l'aromatisant. La tarte tatin, née d'un dessert renversé, se décline ici en version salée aux échalotes, dans l'esprit de la cuisine bistronomique.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/lieu-jaune-jambon-pays-tatin-echalotes-v2

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda