# Les recettes de L'École du 3ème Cercle > 167 recettes de la cuisine du 3ème Cercle, telles qu'elles se travaillent à l'atelier, publiées en accès libre. Entrées, plats, desserts et pâtisseries, avec les quantités, les temps, les ustensiles, les allergènes et le détail des étapes. Elles s'apprennent aussi en cours, 20 rue de la Pierre Levée, 75011 Paris. Catalogue : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes Version texte de chaque fiche : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/.md Corpus complet en un fichier : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/llms-full.txt Cours et dates : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda ## Apéritif - [Brochette de gambas et ananas marinée aux épices douces](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/brochette-gambas-ananas-epices-douces-v2) : Brochettes de gambas décortiquées et morceaux d'ananas frais alternes, marines aux épices (curry, piment de Cayenne, cumin), cuites au four a 220 degrés C. (Facile, 4 personnes, 20 min) - [Bruschetta au jambon de parme, crème légère au mascarpone et fleur de pensée](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/brushetta-parme-mascarpone-fleur-pensee) : Tranches de pain de campagne grillée garnies de quenelles de crème mascarpone-chantilly, de lanières de jambon de parme et de fleurs de pensée, nappes de caramel de balsamique. (Facile, 4 personnes, 15 min) - [Mouillettes croustillantes aux graines de sésame blanc et viande de grison](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mouillettes-croustillantes-sesame-viande-grison) : Bandes de pâte feuilletée parsemées de graines de sésame blanc et cuites au four, enroulées de bandes de viande de grison. (Très facile, 4 personnes, 15 min) - [Petite bouchée de veau à la mozzarella marinée au miel](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pincho-veau-mozzarella-marinade-miel) : Mini-toast de pain grillé garni d'un cube de mozzarella marinée au miel, d'un cube d'aubergine poêlée et d'un morceau de rôti de veau, piqué d'un pic en bois. (Facile, 4 personnes, 25 min) - [Samossa de volaille au citron confit et dattes Mejhool](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/samossa-volaille-citron-confit-dattes-mejhool) : Samossas de feuilles de brick farcis de blanc de volaille en dés, citron confit et dattes Mejhool en brunoïse, cuits au four à 210°C. (Facile, 6 personnes, 35 min) ## Amuse-bouche - [Beignets de courgette a la menthe](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/beignets-courgette-menthe) : Beignets frits a base de courgettes râpées, oignons blancs, menthe, farine et œuf, frits jusqu a coloration dorée. (Facile, 4 personnes, 35 min) - [Brochette de gambas et ananas caramélisées au rhum](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/brochette-gambas-ananas-rhum-juin2010) : Brochettes de gambas décortiquées et gros dés d'ananas caramélisés dans un caramel de sucre déglacé au rhum. (Facile, 4 personnes, 20 min) - [Brochettes de magret de canard et ananas marinées](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/brochette-magret-canard-ananas-marine) : Brochettes alternant cubes de magret de canard et cubes d'ananas, marinées dans une sauce soja au miel et à la ciboulette, puis cuites au four à 180°C. (Facile, 4 personnes, 30 min) ## Entrée - [Asperges blanches rôties, fraicheur de coquillages à la coriandre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/asperges-blanches-roties-moules-coriandre) : Asperges blanches cuites puis refroidies, servies avec des moules marinées à la coriandre et une vinaigrette réalisée à partir du jus de cuisson des moules réduit, moutarde, vinaigre de xérès et huile d'olive. (Intermédiaire, 6 personnes, 50 min) - [Blinis au saumon mariné gravlax et crème fromagère](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/blinis-saumon-gravlax-algues) : Saumon mariné gravlax aux herbes, baies roses et poivre de Sichuan, servi en tranches fines avec des blinis tièdes maison et une sauce au cream cheese et ciboulette. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h 45) - [Cappuccino Ivoire de chou fleur et mouillette au sésame blanc](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cappuccino-chou-fleur-mouillettes-sesame) : Velouté de chou-fleur mixé avec du lait, servi chaud dans un verre recouvert d'une chantilly salée au parmesan, avec des mouillettes de pâte feuilletée aux graines de sésame blanc torsadées. (Intermédiaire, 6 personnes, 45 min) - [Cappuccino de châtaigne, émulsion aux herbes fraîches et mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cappuccino-chataigne-mouillettes-pavot-emulsion-herbes) : Veloute de châtaignes servi chaud avec une émulsion aux herbes fraiches (ciboulette, coriandre) au lait de soja et des mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carpaccio-saint-jacques-mangue-granny) : Carpaccio de noix de Saint-Jacques à cru, alternance avec des disques de pomme granny smith citronnés, sauce mangue-gingembre-vinaigre de riz et chutney maison de parures de pommes. (Avancé, 6 personnes, 1 h 10) - [Carpaccio en vapeur de cabillaud, émulsion aux condiments et huile d'olive vierge](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carpaccio-cabillaud-emulsion-condiments) : Paves de cabillaud effeuilles après cuisson a la vapeur, dresses en carpaccio froid et nappes d'une émulsion a la moutarde, câpres, cornichons et huile d'olive, parsemés d'aneth et de caramel de balsamique. (Facile, 4 personnes, 35 min) - [Caviar d'aubergine fumée et petites Madeleines aux tomates confites](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/caviar-aubergine-madeleines-tomates-confites) : Caviar d'aubergines cuites entières au four, séchées a la poêle avec oignon, présenté avec de petites madeleines aux tomates confites, servi avec une vinaigrette aux tomates. (Avancé, 4 personnes, 2 h 50) - [Clafouti de tomates cerise à la coriandre et mouillettes croustillantes aux graines de sésame blanc](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/clafouti-tomates-cerise-coriandre-mouillettes) : Clafouti salé aux tomates cerises rouges et jaunes avec de la coriandre hachée, accompagné de mouillettes de pâte feuilletée torsadées aux graines de sésame. (Facile, 8 personnes, 40 min) - [Croustillant de gambas au soja et au miel, sucrine marinée au caramel de balsamique](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/gambas-croustillantes-miel-soja) : Gambas marinées dans un mélange huile d'olive, miel et soja, enrobées de feuilles de brick et cuites au four à 200°C. Servies avec des sucrines marinées et un caramel de vinaigre balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 30 min) - [Crumble de volaille aux champignons noirs et parmesan en Verrine](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/crumble-volaille-champignons-parmesan-verrine) : Mélange de morceaux de poulet sautes et lentin de chêne a la coriandre, dresse en mini-cocotte et recouvert d'un crumble au parmesan gratine au four. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Duo de patate douce et topinambour, tuiles croustillantes aux graines de sésame](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/duo-patate-douce-topinambour-tuile-sesame) : Velouté de topinambour à la coriandre et écrasée de patate douce dressés en verre, surmontés d'une tuile croustillante aux graines de sésame. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Emulsion de gambas à la noix de coco et à la mangue verte](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/emulsion-gambas-coco-mangue) : Gambas pochées dans un bouillon au lait de coco et curry, servies en verre avec une émulsion mousseuse de lait de coco et des mouillettes feuilletées aux graines de pavot bleu. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Feuilleté au cantal et confit d'oignons, lit de salade en vinaigrette de framboises](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/feuillete-cantal-confit-oignons-roquette) : Chausson de pâte feuilletée farci d'un confit d'oignons cuit 2 heures et de cantal râpé, dorés au jaune d’œuf et cuits 5 à 7 minutes à 200°C, posés sur un lit de roquette en vinaigrette de framboise et caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 2 h 30) - [Foie gras poêlé aux figues rôties](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/foie-gras-poele-figues-roties-balsamique) : Tranches de foie gras poêlées à la poêle fumante, accompagnées de figues rôties au beurre et sucre et d'un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 30 min) - [Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/foie-gras-poele-jus-sureau-poires-roties) : Tranches de foie gras cru farinées et poêlées, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse, accompagnées de quartiers de poires colorés au beurre avec du pain d'épices émietté. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Gambas en kadaïf croustillantes, piémontaise d'avocats et pop corn](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/gambas-kadaif-piemontaise-avocats) : Gambas décortiquées enroulées de pâte kadaïf et colorées à la poêle, servies avec une piémontaise d'avocats, pomme granny smith et maïs, liée à la mayonnaise à l'huile d'olive, et accompagnées de pop corn maison. (Intermédiaire, 4 personnes, 50 min) - [Gaspacho de melon et tomates ananas, chips de lard fumé](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/gaspacho-melon-tomates-chips-lard-fume) : Gaspacho froid a base de melon et de tomates ananas marines avec oignon, vinaigre balsamique et coriandre, servi avec des chips de lard fume croustillantes. (Très facile, 4 personnes, 3 h) - [Gaspacho de petits pois, samossas croustillants de Sainte-Maure de Touraine](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/gaspacho-de-petits-pois-samossas-croustillants-de-sainte-maure-de-touraine) : Un gaspacho de petits pois bien vert et frais, accompagné de samoussas croustillants au chèvre de Sainte-Maure de Touraine. (Facile, 8 personnes, 1 h 20) - [Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/millefeuilles-peches-mousse-chevre) : Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mousse-romanesco-gambas-espelette) : Mousse lisse de chou romanesco cuit au bouillon de volaille et crème, surmontée de têtes de romanesco blanchies et de gambas marinées au piment d'Espelette. (Intermédiaire, 4 personnes, 50 min) - [Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mousse-romanesco-gambas) : Mousse de chou romanesco liée à la crème, servie en verres à pied avec des gambas marinées au piment d'Espelette et des têtes de romanesco blanchies en décoration. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Nems aux légumes oubliés et noix de Saint Jacques rôties](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/nems-panais-saint-jacques-beurre-passion) : Nems de feuilles de brick farcies de panais cuit avec persil et oignon, accompagnés de noix de Saint-Jacques poêlées puis passées au four, nappés d'un beurre au jus de fruit de la passion. (Avancé, 4 personnes, 55 min) - [Nems aux panais et noix de Saint-Jacques rôties](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/nems-panais-noix-saint-jacques-beurre-passion) : Nems de feuilles de brick farcis au panais, persil et oignon cuits au four, servis avec des noix de Saint-Jacques poêlées et finies au four, nappées d'un beurre monte aux fruits de la passion. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 15) - [Noix de Saint Jacques panées au pain d'épices, courge spaghetti et écume de beurre noisette](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saint-jacques-pain-epices-courge-spaghetti-beurre-noisette) : Noix de Saint Jacques enrobées de chapelure de pain d'épices et colorées à la poêle, servies sur un lit de courge spaghetti sautée à la coriandre et oignon, avec une émulsion de beurre noisette au persil plat. (Avancé, 8 personnes, 1 h 10) - [Noix de Saint-Jacques en coque lutée parfumée à la truffe, fondue de blancs de poireaux](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saint-jacques-coque-lutee-truffe-poireaux) : Noix de Saint-Jacques cuites dans leur coquille scellée de pâte feuilletée (lut), posées sur un lit de fondue de blancs de poireaux, avec dés de truffe noire et huile de truffe. (Avancé, 4 personnes, 55 min) - [Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/st-jacques-grillees-creme-chataignes-radis) : Saint-Jacques poêlées en croisillons, servies sur un velouté de châtaignes et accompagnées d'une julienne de radis vert et noir aux graines de sésame. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Noix de Saint-Jacques à la plancha, sauce corail au vin blanc, chips de légumes d'automne](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/noix-saint-jacques-plancha-sauce-corail-vin-blanc-chips-legumes-automne) : Noix de Saint-Jacques snackées au beurre noisette avec leurs coraux déglaçés au vin blanc pour une sauce, servies avec des chips de betterave, oignon rouge et patate douce séchées au four. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h 45) - [Noix de saint jacques au beurre de grenade, tarte tatin de patates douces](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/noix-saint-jacques-beurre-grenade-tatin-patates-douces-v2) : Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre et grenades, servies sur une tarte tatin individuelle de patates douces caramélisées en pâte feuilletée, nappées d'un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/oeufs-cocottes-fondue-poireaux-foie-gras) : Ramequins garnis d'une fondue de poireaux et de dés de foie gras, surmontés de deux œufs cuits en bain-marie, servis avec des mouillettes feuilletées à la fleur de sel. (Intermédiaire, 4 personnes, 35 min) - [Papillote de foie gras de canard et chou vert vapeur, poivre mignonette et sel de Guérande](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/papillote-foie-gras-chou-vapeur) : Tranches de foie gras de canard enveloppées dans des feuilles de chou vert blanchies et cuites à la vapeur 6 minutes, servies avec un dôme de poivre mignonette (concassé) et de fleur de sel de Guérande. (Facile, 4 personnes, 30 min) - [Pastilla croustillante de canard au foie gras, sucrine marinée à la réduction de porto](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pastilla-canard-foie-gras-sucrine-porto) : Pastillas de pâte filo garnies de magret de canard et foie gras à la coriandre, servies avec des sucrines marinées à l'huile d'olive et une réduction de porto sucrée. (Avancé, 4 personnes, 1 h 10) - [Petite pastilla de chèvre aux noisettes, tagliatelles de légumes croquant à l'estragon](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/petite-pastilla-chevre-noisettes-tagliatelle-estragon) : Pastilla feuilletée à base de pâte filo, garnie de chèvre frais écrasé et noisettes torréfiées, servie sur un lit de tagliatelles de légumes marinés à l'estragon et au vinaigre de Xérès. (Intermédiaire, 8 personnes, 38 min) - [Petite pastilla de saumon, salade d'agrumes aux herbes fraiches](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pastilla-saumon-abricots-pignons-salade-agrumes) : Pastilla de pate filo garnie de dés de saumon frais mélangés à des abricots secs, pignons de pin et ciboulette, colorée à la poêle puis chauffée au four, servie avec une salade de roquette aux quartiers de pamplemousse et citron vert, accompagnée d'un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 55 min) - [Raviole de gambas au gingembre, chutney de coings aux épices douces](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-gambas-gingembre-chutney-coings) : Ravioles de pâte garnies de gambas décortiquées marinées au gingembre râpé, pochées dans un bouillon au gingembre, servies sur un chutney de coings compoté aux épices (cumin, curry, piment de Cayenne), avec une huile d'aneth. (Avancé, 4 personnes, 1 h 35) - [Ravioles de Saint-Jacques aux poireaux, mousse onctueuse au gingembre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-saint-jacques-poireaux-gingembre) : Ravioles farcies de dés de noix de Saint-Jacques mélangés à une fondue de poireaux sucrée, pochées à l'eau salée, servies nappées d'une mousse onctueuse de lait infusé au gingembre frais et parsemées de ciboulette. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 15) - [Ravioles de gambas aux coings, bouillon de clémentines](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-gambas-coing-bouillon-clementines) : Ravioles de pate farcies de rondelles de gambas et de morceaux de coings confits au beurre, pochées dans un bouillon réalisé à partir des carapaces de gambas, oignons et pelures de clémentines, servi avec des suprêmes de clémentines. (Avancé, 4 personnes, 1 h 45) - [Raïta de carotte à la coriandre fraiche, chutney de mangue épicé](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/raita-carotte-chutney-mangue-epice) : Raita de carottes râpées aux yaourts grecs et coriandre fraiche, servi avec un chutney de mangue compote au caramel, vinaigre et piment, accompagne de mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 30) - [Rosace de crabe, chutney de mangue verte et fondue d'oignons doux au gingembre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/rosace-de-crabe-chutney-mangue) : Chair de crabe dressée en rosace sur une compotée d'oignons doux au gingembre et un chutney de mangue verte, surmontée d'une tuile croustillante aux graines de sésame. (Intermédiaire, 8 personnes, 1 h 40) - [Tartare de Saint Jacques aux fruits de la passion et mandarines confites](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tartare-saint-jacques-fruits-passion-mandarines) : Noix de Saint Jacques taillées en dés et marinées avec grains de fruits de la passion et échalote, servies avec des mandarines confites au sirop et un caramel de vinaigre balsamique réduit. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 05) - [Tarte fine au caviar d'aubergine et parmesan fondant](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tarte-fine-aubergine-parmesan-balsamique) : Disques de pâte feuilletée croustillants garnis d'un chutney d'aubergines à l'échalote et au caramel de vinaigre de vin, gratinés au parmesan, servis avec tomates cerise et caramel de balsamique réduit. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesan](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tomates-mozza-espuma-croustillant-parmesan) : Verrine en couches alternant des des de tomates et de mozzarella au basilic, une espuma de tomate au concentre et des tuiles de parmesan caramelisees au four. (Intermédiaire, 4 personnes, 31 min) - [Verrine de potimarron crémeux aux girolles](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/verrine-potimarron-girolles-mouillettes) : Verrine de crémeux de potimarron onctueuse garnie de girolles colorées au beurre, servie avec des mouillettes croustillantes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu. (Facile, 8 personnes, 45 min) - [Volaille en kadaïf croustillantes, piémontaise d'avocats et pop corn](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/volaille-kadaif-piemontaise-avocat) : Fines lanières de poulet enrobées de kadaïf et colorées a la poêle, servies avec une piémontaise d'avocats, pomme Granny Smith, mais et mayonnaise a l'huile d'olive, ainsi que du pop-corn maison. (Avancé, 4 personnes, 25 min) ## Soupe - [Crémeux de mais, copeau croustillants au comté](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cremeux-mais-copeaux-comte) : Velouté crémeux de maïs au thym mixé avec crème, servi en bol avec des copeaux de comté râpé à l'économe, des mouillettes feuilletées à la fleur de sel et au maïs. (Facile, 4 personnes, 1 h 05) - [Gaspacho d'asperges vertes au yaourt bulgare](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/gaspacho-asperges-vertes-yaourt-bulgare-11avr) : Soupe froide d'asperges vertes et feuilles d’épinard mixées au bouillon de volaille, servie avec un yaourt bulgare assaisonné et des mouillettes feuilletées au pavot bleu. (Facile, 4 personnes, 40 min) - [Gaspacho de petits pois à la menthe, émulsion de fromage de chèvre frais](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/gaspacho-petits-pois-menthe-emulsion-chevre) : Soupe froide de petits pois et menthe mixés au bouillon de volaille, servie en verrine avec une émulsion mousseuse de fromage de chèvre chauffé au lait. (Facile, 4 personnes, 1 h 25) - [Soupe de concombre au fromage de chèvre et a l'estragon](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/soupe-concombre-chevre-estragon-29mai) : Soupe froide de concombre et chèvre frais mixes, parfumée a l'estragon hache et au vinaigre de Xérès, émulsionnée a l'huile d'olive. (Très facile, 8 personnes, 30 min) - [Velouté de Champignons des bois et mouillette croustillante à la noisette](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/veloute-champignons-mouillettes-noisette) : Velouté de champignons des bois réalisé avec bouillon de volaille et crème liquide, mixé et servi avec des champignons poêlés et des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noisettes cuites à 220°C. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/veloute-champignons-bois-mouillettes-noisettes) : Velouté préparé à partir de champignons des bois revenus avec oignons, cuits au bouillon de volaille et mixés avec crème, garni de champignons poêlés, servi avec des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noix. (Intermédiaire, 4 personnes, 55 min) ## Plat - [Agneau du Quercy et gratin de pommes de terre à la fleur de thym](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/agneau-quercy-gratin-pdt-fleur-thym) : Carres d'agneau en 3 cotes colores a la poele et finis au four jusqu'a cuisson rosee, servis avec un gratin individuel de pommes de terre en rondelles lamine avec creme, lait et fleur de thym hachee, cuit 1 heure au four. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 45) - [Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ballottin-agneau-romarin-balsamique-aumoniere-champignons) : Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne. (Avancé, 4 personnes, 1 h 10) - [Ballotine de daurade en vapeur de citron, rouleaux croustillant de petits légumes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ballotine-daurade-vapeur-citron-vert-rouleaux-legumes-automne) : Ballotine de filet de daurade farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite a la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja). (Avancé, 8 personnes, 50 min) - [Ballotine de daurade royale à la vapeur d’estragon, courgette rôtie et mini ratatouille, tuile de parmesan](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ballotine-de-daurade-royale-a-la-vapeur-d-estragon-courgette-rotie-et-mini-ratatouille-tuile-de-parmesan) : Ballotine de daurade royale garnie d'une crème de mascarpone à l'estragon, cuite à la vapeur, servie avec une courgette rôtie, une mini ratatouille et une tuile de parmesan. (Avancé, 8 personnes, 1 h 20) - [Ballotine de volaille en vapeur de citron, rouleaux croustillants de petits légumes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ballotine-de-volaille-en-vapeur-de-citron-rouleaux-croustillants-de-petits-legumes) : Ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite à la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja). (Avancé, 8 personnes, 1 h) - [Cabillaud en croûte d'épices et tatin de patate douce](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-epices-tatin-patate-douce) : Pavés de cabillaud enrobés d'une chapelure épicée aux oeufs, cuits au four, servis avec une tatin de patate douce caramélisée en pâte feuilletée et un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 8 personnes, 1 h) - [Cabillaud en vapeur de fleur d'oranger, tagliatelles de légumes de saison](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-vapeur-fleur-oranger-pdf-hammam) : Pavés de cabillaud badigeonnés de fleur d'oranger chaude et cuits à la vapeur, servis avec des tagliatelles de courgettes blanchies et un caramel de balsamique. (Facile, 4 personnes, 45 min) - [Cabillaud pané aux noisettes et herbes fraiches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-pane-noisettes-herbes-mousseline-beurre-noisette-terroirs) : Pavés de cabillaud panés dans un mélange de poudre de noisette et herbes fraîches, colorés à la poêle et terminés au four, servis sur une mousseline de patate douce, arrosés d'un beurre noisette aux câpres. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h) - [Cabillaud rôti au beurre de pamplemousse, petit gâteau de chou vert et oignons blancs](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-roti-beurre-pamplemousse-gateau-chou-vert) : Pavés de cabillaud poêlés côté peau et finis au four avec un beurre de pamplemousse rose (zestes et jus), accompagnés d'un gâteau de chou vert aux oignons blancs et emmenthal moulé en tatin, avec un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 20) - [Carré d'agneau en croute d'olives noires, piperade de poivrons et petit galet de polenta](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carre-agneau-olives-polenta-piperade) : Carré d'agneau pané à la chapelure aux olives noires et jaunes d'oeufs, cuit au four, accompagné d'une piperade de poivrons tricolores et tomates épicée au piment de Cayenne, et de galets de polenta colorés au beurre. (Avancé, 4 personnes, 1 h) - [Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, cannelloni de petits légumes et jus réduit aux herbes fraiches](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carre-agneau-thym-cannelloni-legumes-jus-herbes) : Carrés d'agneau saupoudrés de thym sec et rôtis au four à cuisson rosée, accompagnés de cannelloni d'aubergines farcis de petits légumes (poivrons, courgettes), avec un jus réduit à la coriandre fraîche. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, tatin d'échalote confite, émulsion au porto](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/carre-agneau-thym-tatin-echalote-porto) : Carré d'agneau saupoudré de thym sec, coloré à la poêle et rôti au four rosé, accompagné d'une tatin d'échalotes caramélisées sous pâte feuilletée, d'une émulsion mousseuse lait-porto et d'un caramel de balsamique. (Avancé, 8 personnes, 1 h) - [Cote de veau parfumée a l'huile de truffe blanche d'alba, pommes grenailles aux herbes et aux pignons de pin](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cote-de-veau-huile-truffe-grenailles-pignons) : Cotes de veau colorées a l'huile d'olive et finies au four, servies avec des pommes grenailles poêlées a l'ail et a l'estragon, parsemées de pignons de pin, parfumées a l'huile de truffe blanche. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 05) - [Daurade royale dorée sur la peau, risotto a l’émulsion de champagne](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/bar-ligne-risotto-emulsion-champagne-v2) : daurade royale dorée coté peau a la poêle puis finie au four, posée sur un risotto nappe d'une émulsion de champagne et lait, accompagne d'un caramel de vinaigre balsamique. (Avancé, 8 personnes, 55 min) - [Dos de cabillaud et espuma de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux d'Espagne](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cabillaud-espuma-burrata-courge-chorizo) : Dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four, posé sur une espuma de burrata réalisée au siphon, avec des cubes de courge butternut poêlés et un croustillant de chorizo doux. (Avancé, 6 personnes, 35 min) - [Filet d'agneau aux herbes, blé comme un risotto, tuile croustillante thym/parmesan](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-agneau-ble-risotto-tuile) : Filet d'agneau enrobé de crépine et de menthe, accompagné d'un blé cuit façon risotto au parmesan, d'une compotée d'oignons à la cannelle et au miel et d'une tuile au thym et parmesan. (Avancé, 6 personnes, 1 h 20) - [Filet de Saint-Pierre rôti aux baies roses, bouillon de crustacés et méli-mélo de légumes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saint-pierre-baies-roses-bouillon-coquillage) : Petits filets de Saint-Pierre colorés à la poêle et saupoudrés de baies roses pilonnées, servis dans un bouillon de crustacés avec gambas pochées, julienne de carottes et courgettes et caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 50 min) - [Filet de bœuf grillé au romarin, pommes de terre ratte confites et mousseline de petit pois](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-boeuf-grille-romarin-ratte-confites-mousseline-petit-pois) : Filet de boeuf coloré à l'huile d'olive et rôti au four au romarin, servi avec des pommes de terre ratte blanchies puis confites au beurre et ail, des échalotes fondantes au vin rouge et fond brun, et une mousseline de petits pois à la crème. (Intermédiaire, 6 personnes, 55 min) - [Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-boeuf-magret-topinambour) : Filet de boeuf taillé en papillon et garni de magret fumé, accompagné de topinambours glacés au vinaigre de cidre, d'une salade pommée et d'une sauce au vin rouge. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h) - [Filet de canard et chutney de figue, petites galettes de pomme de terre aux herbes fraîches](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-canard-chutney-figue-galette-pommes-terre) : Filets de canard colorés et cuits rosés au four à 200°C, servis avec un chutney de figues et oignons au balsamique cuit 1h30, des galettes de pommes de terre à la ciboulette cuites en moules à tatin, et une crème au miel et curry. (Intermédiaire, 4 personnes, 2 h) - [Filet de canette poêlée, chutney d'orange et galette de riz basmati à la coriandre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-canette-chutney-orange-riz) : Filets de canette dénervés et dégraissés, poêlés côté peau puis terminés au four à 200°C, accompagnés d'un chutney d'orange aux épices et d'une galette de riz basmati à la coriandre poêlée au beurre. (Intermédiaire, 8 personnes, 1 h 50) - [Filet de daurade poêlée, mousseline de carotte et salade d'orange à la coriandre, coulis d'herbes fraiches](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-daurade-mousseline-carotte-coulis-herbes) : Filets de daurade levés et poêles, accompagnés d'une mousseline de carotte au bouillon, d'une salade d'orange a la coriandre et d'un coulis epinard-persil. (Intermédiaire, 8 personnes, 55 min) - [Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/daurade-vapeur-citron-fenouil-confit) : Demi-filets de daurade royale nappe de puree de citron confit a l'huile et cuit a la vapeur, accompagne de bulbe de fenouil confit en papillote au four a 170°C et d'une huile vierge tomate-coriandre-citron. (Intermédiaire, 4 personnes, 2 h 20) - [Filet de daurade royale aux olives noires de Toscane et risotto de petits légumes au citron confit](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/daurade-olives-risotto-petits-legumes-citron-confit) : Filets de daurade farcis d'une purée de citron jaune confit à l'huile d'olive et cuits à la vapeur, servis sur un risotto de légumes (courgette, carotte, céleri, pousses de soja) au parmesan, nappés d'une huile vierge à la coriandre et suprêmes de citron. (Avancé, 4 personnes, 2 h) - [Filet de daurade royale en vapeur de citron et rouleau croustillant de petits légumes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ballotine-daurade-citron-vert-rouleaux-legumes-automne) : Filet de daurade royale cuit en vapeur avec une purée de citron confit, accompagné de rouleaux de feuilles de brick garnis de légumes en lanières cuits au four, nappé d'huile de persil. (Avancé, 8 personnes, 34 min) - [Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/daurade-vapeur-citron-aumoniere) : Filets de daurade garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, servis avec des aumônières de feuilles de brick garnies d'une ratatouille de légumes à la marjolaine. Accompagnés d'une sauce citronnée à la crème. (Avancé, 8 personnes, 1 h 50) - [Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/daurade-jus-estragon-nems-champignons) : Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés. (Avancé, 8 personnes, 1 h) - [Filet de dorade en croute de noisettes, tatin de poireaux caramélisés](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/dorade-croute-noisettes-tatin-poireaux) : Filets de dorade royale recouverts d'une croûte de noisettes hachées et chapelure cuits au grill, servis avec un tatin de poireaux caramélisés sous pâte feuilletée, nappés d'un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 10) - [Filet de lieu jaune, compotée de raisin au muscat de hambourg](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-lieu-jaune-compotee-raisin-muscat) : Pavé de lieu jaune cuit à la vapeur, servi sur une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, accompagné d'une compotée de raisin blanc caramélisée au muscat de Hambourg et d'un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 35) - [Filet de sole meunière à la crème de baies roses, brochette tian de légumes d'été, chutney d'échalotes confites](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-sole-meuniere-creme-baies-roses) : Soles préparées en meunière au beurre noisette, nappées d'une crème aux baies roses et échalotes. Accompagnées de brochettes de légumes d'été taillés en tian et d'un chutney d'échalotes caramélisées au balsamique. (Avancé, 4 personnes, 2 h) - [Filet de veau fermier rôti, chutney de pommes épicées et jus de viande](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-veau-roti-chutney-pommes-epicees) : Filets mignons de veau parés et ficelés, colorés à la poêle et cuits au four rosé, servis avec un chutney de pommes épicées aux épices (cumin, piment, gingembre, curry) et un jus de viande réduit à l'huile de truffe. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 40) - [Filet de veau rôti aux herbes, mousse de panais aux noisettes et carottes violettes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-veau-mousse-panais-carottes-violettes) : Filets de veau colores a la poêle puis enrobes d'une moutarde aux herbes (romarin, thym) avant cuisson au four 175 C. Servis avec une mousseline de panais cuite au lait, montée a l'huile de noisettes, et des carottes violettes déglacées au jus d'orange. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h) - [Filet de volaille rôti a la vanille, mousseline de céleri, sauce poulette](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/volaille-rotie-vanille-mousseline-celeri-sauce-poulette) : Suprêmes de volaille incises et garnis de bâtons de vanille, colores a la poêle et finis au four a 200°C, poses sur une mousseline de céleri boule mixée, napés d'une sauce poulette (bouillon, farine, jaune d’œuf, crème). (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Filet mignon de veau parfumé à l'estragon, barigoule de chou romanesco](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-mignon-veau-estragon-barigoule-romanesco) : Filets mignons de veau farcis d'estragon, ficelés, colorés à la poêle et cuits à 180°C à cœur rosé, accompagnés d'une barigoule de chou romanesco braisé 30 minutes avec oignons, tomates et vin blanc, nappée de caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 20) - [Filet mignon de veau à la compotée de pruneaux, Pommes de terre grenaille confites à l'ail](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-mignon-veau-pruneaux-grenaille-ail-v2) : Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle puis cuits rosés au four à 200°C, accompagnés d'une compotée de pruneaux au beurre et de pommes de terre grenaille confites à l'ail, avec un jus de veau réduit. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/filet-mignon-de-veau-sauce-au-miel-de-mille-fleurs-fondants-de-patate-douce-caramelises) : Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 25) - [Fines tranches d'agneau marinées, vinaigrette de lentilles vertes du Puys](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tranches-agneau-marines-lentilles-puys) : Fines tranches de gigot d'agneau marinées 12h au curry, sésame, thym et laurier, poêlées vives, dressées sur une salade tiède ou froide de lentilles vertes du Puy à la coriandre et au vinaigre balsamique. (Intermédiaire, 6 personnes, 10 h 30) - [Grenadins de veau à la fleur de thym et au citron, Tatin d'échalotes et jus corsé](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/grenadins-veau-thym-citron-tatin-echalotes) : Grenadins de veau colorés à la poêle puis nappés d'une croûte de chapelure thym-citron, accompagnés de Tatins d'échalotes confites caramélisées et d'une tuile à la fleur de thym. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h 30) - [Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cote-veau-fleur-thym-echalote-confite-boulangere-potimarron) : Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 30) - [Lieu jaune aux fruits exotiques, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/lieu-jaune-fruits-passion-ecrasee-pdt) : Paves de lieu jaune cuits vapeur ou au four, servis sur une ecrasee de pommes de terre a l'huile d'olive et persil, nappée d'un beurre de fruits de la passion monte avec du beurre et de la crème. (Intermédiaire, 8 personnes, 50 min) - [Lotte au miel et au cidre, riz parfumé](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/lotte-miel-cidre-riz-parfume) : Pavés de lotte cuits en four vapeur pendant 10 minutes, nappés d'une sauce au miel et cidre réduite jusqu’à consistance sirupeuse. Servies avec du riz rond cuit et assaisonné aux épices (piment de Cayenne, curry, gingembre) et un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 8 personnes, 45 min) - [Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/magret-canard-caramelise-pastilla-aubergines-v2) : Magret de canard coloré côté peau puis cuit au four rosé, servi avec des pastillas de pâte filo farcies d'aubergines, olives et coriandre, et un caramel de balsamique. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/magret-canard-caramelise-pastilla-aubergines-olives-v2) : Magret de canard saisi cote peau puis rôti au four jusqu’à cuisson rosée, accompagne de pastillas de pâte filo farcies d'aubergines en brunoise avec olives et coriandre, l'assiette badigeonnée de miel. (Intermédiaire, 4 personnes, 50 min) - [Magret de canard en croute de pain d'épices, émulsion de légumes oubliées](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/magret-canard-pain-epices-legumes-oublies) : Magrets de canard parés, poêlés, badigeonnés de jaune d’œuf et panés de pain d'épices finement taillé, finis au four à 200°C 5-6 minutes, servis avec une émulsion mixée de patate douce, topinambour et navet et un caramel de vinaigre balsamique réduit. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Magret de canard en croûte de cacao et fève Tonka, Tatin de navet acidulée](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/magret-canard-croute-cacao-feve-tonka-tatin-navet) : Magrets de canard dégraissés, colorés a la poêle et recouverts d'une croûte beurrée au cacao et fève tonka, servis avec une tatin de navets au miel et fond de volaille, et un caramel de balsamique. (Avancé, 4 personnes, 7 min) - [Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/magret-canard-foie-gras-chutney-ananas-millefeuille-artichaut) : Magrets de canard colores cote graisse puis finis au four rosée, avec une tranche de foie gras poêle, un chutney d'ananas au caramel de balsamique, et un mille-feuille de cœurs d'artichaut en cercles superposes avec farce a la coriandre. (Avancé, 4 personnes, 1 h 40) - [Mille-feuilles de lotte en papillote de basilic et risotto crémeux aux épinards et petits pois](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mille-feuilles-lotte-papillote-basilic-risotto-epinards) : Tranches fines de lotte empilées et cuites en papillote avec une huile de basilic, servies avec un risotto au mascarpone et parmesan garni de pousses d'épinards et de petits pois. (Avancé, 4 personnes, 1 h 05) - [Noisettes de chevreuil rôties aux baies de genièvre, mini poire pochée et palets de pommes de terre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/noisettes-chevreuil-genievre-poires-pochees-palets-pomme-terre) : Noisettes de chevreuil désossé, colorées en poêle et finies au four saupoudrées de baies de genièvre, accompagnées de demi-poires pochées dans un sirop au vin rouge, de palets de pommes de terre écrasées aux oeufs et coriandre, nappées d'une sauce au jus de poire et parures de chevreuil. (Avancé, 4 personnes, 1 h 35) - [Noix de Saint jacques poelées, courge butternut aux graines de lin et légumes de saison en pickles](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/noix-saint-jacques-courge-butternut-pickles) : Noix de Saint-Jacques colorées a la poêle, accompagnées de tranches de courge butternut aux graines de lin et de carottes mini et navets en pickles au vinaigre de xérès. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h) - [Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre de grenade, Tatin de patate douce](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saint-jacques-tatin-patate-douce-beurre-grenade) : Noix de Saint-Jacques colorées à la poêle et finies au four, servies avec une tarte Tatin individuelle de patate douce sur caramel, et un beurre de grenade monté avec une réduction d'échalote et vin blanc. (Avancé, 4 personnes, 1 h) - [Noix de Saint-Jacques poêlées au beurre noisette, topinambours à la sauge](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/noix-saint-jacques-poelees-beurre-noisette-topinambours-sauge) : Noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile d'olive et beurre noisette avec thym et ail, servies sur des topinambours cuits au bouillon de volaille puis sautés à la sauge, accompagnées d'une sauce beurre blanc aux zestes de citron vert. (Intermédiaire, 6 personnes, 45 min) - [Noix de saint jacques rôties et endives braisées à l'orange confite](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saint-jacques-endives-braisees-orange) : Noix de saint-jacques poêlées à l'huile d'olive, accompagnées d'endives braisées au jus d'orange et d'oranges confites au caramel. La sauce est réalisée avec le jus de cuisson des oranges monté au beurre. (Intermédiaire, 4 personnes, 55 min) - [Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/papillote-st-pierre-legumes-confits-citron-vert) : Filets de Saint Pierre disposés en méli-mélo avec des légumes confits (fenouil, poivrons, aubergines, oignons, citron) et des tomates cerise, cuits 10 minutes au four en papillote hermétique pour préserver les arômes. Version principale (sans mention carnet). (Intermédiaire, 8 personnes, 1 h) - [Pave de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/lieu-jaune-jambon-pays-tatin-echalotes-v2) : Filet de lieu jaune enrobe de tranches de jambon de pays, ficele comme un roti, saisi puis cuit au four, servi avec des mini-tatins d'echalotes caramelisees et une huile d'olive. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Pavé de boeuf flambé au Cognac, émulsion de vitelottes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pave-boeuf-flambe-cognac-vitelottes) : Pavés de boeuf flambés au cognac, cuits au four, servis avec une purée et une émulsion de pommes de terre vitelottes, nappés d'un jus de boeuf réduit au cognac. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 35) - [Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pave-cabillaud-salsifis-citron-confit) : Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil). (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h 05) - [Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/sandre-cuisson-douce-pomme-fondante-miroir) : Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid. (Avancé, 6 personnes, 1 h 20) - [Petit rouleau de volaille a la moutarde d'estragon et mousseline de carottes fondantes au gingembre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/rouleaux-volaille-moutarde-estragon-mousseline-carotte-caramel-balsamique) : Suprêmes de volaille badigeonnes de moutarde et d'estragon, roules et cuits a la poêle puis au four a 200 degrés C pendant 4 a 7 minutes. Servis avec une mousseline de carottes au gingembre et un caramel de vinaigre balsamique. (Intermédiaire, 8 personnes, 45 min) - [Petits rouleaux de veau a la moutarde et au persil, pomme de terre écrasée au citron confit](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/rouleaux-veau-moutarde-pomme-terre-citron) : Escalopes de veau badigeonnées de moutarde et persil, roulées et snackées a la poêle puis finies au four, servies avec une pomme de terre écrasée aromatisée au citron confit maison a l'huile d'olive. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h 30) - [Queue de lotte en robe de jambon de pays, pommes darphin, chutney de pommes reinettes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/queue-lotte-jambon-pays-pommes-darphin-chutney) : Queue de lotte enrobée de tranches de jambon de pays et ficelée comme un rôti, colorée à la poêle puis terminée au four à 200°C, servie avec des pommes darphin (lanières de pommes de terre cuites à l'huile) et un chutney de pommes reinettes caramélisées. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Risotto aux champignons des bois, tuile au parmesan et petit rouleau de volaille à la pancetta](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/risotto-champignons-bois-tuile-parmesan-rouleau-volaille) : Risotto aux champignons (Lentins de chêne et pleurotes) monté au parmesan, servi avec des tuiles de parmesan et des rouleaux de suprêmes de volaille farcis à la pancetta, colorés à la poêle et finis au four à 200°C. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Riz pulao aux petits légumes, massala de courgettes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/riz-pulao-petits-legumes-massala) : Riz cuit avec chou-fleur, courgettes, pois gourmands et tomates dans un bouillon épicé (cannelle, curry, gingembre, cumin, graines de moutarde) avec oignon revenu a l'huile d'olive. (Facile, 4 personnes, 42 min) - [Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saltimbocca-veau-aubergines-pickles-oignons) : Escalopes de veau roulées sur aubergines grillées et sauge, cuites au four vapeur basse température, saisies à la poêle, accompagnées de pickles d'oignons rose de Roscoff et de pousses d'épinard. (Avancé, 6 personnes, 2 h 30) - [Saumon croustillant en kadaïf et compotée d'oignons, légumes d'automne glacés au jus d'agrumes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saumon-kadaif-compotee-oignons) : Pavé de saumon ouvert en portefeuille, farci d'une compotée d'oignons et enrobé de cheveux d'ange (kadaïf) au beurre fondu, cuit au four et servi avec une garniture de légumes d'automne glacés au jus de pamplemousse et d'orange. (Avancé, 8 personnes, 1 h) - [Saumon en croute de pain d’épices, aumônière aux champignons des bois](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/saumon-croute-pain-epices-aumoniere-champignons-spotify) : Paves de saumon panes de pain d’épices émietté et cuits au grill, accompagnes d'aumonières de feuille de brick garnies de champignons des bois sautes, nappes d'un caramel de balsamique. (Avancé, 4 personnes, 1 h) - [Suprême de pintade caramélisé a la sauce soja, sésame grillé et tatin de légumes de saison](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/supreme-pintade-soja-tatin-legumes-2019) : Suprêmes de pintade ouverts en portefeuille farcis au mascarpone et persil plat, rôtis a basse température, colores et laques a la sauce soja. Servis sur un lit de jus de rôti réduit et accompagnes d'une tatin de courgettes, aubergine et tomates. (Avancé, 6 personnes, 1 h 15) - [Suprême de volaille fermière farci aux herbes fraîches et rouleau croustillant de petits légumes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/supreme-volaille-herbes-nems-legumes-atel) : Suprêmes de volaille ouverts et farcis d'une farce mascarpone aux herbes fraîches, poêlés puis finis au four, accompagnés de nems de légumes en feuilles de brick. (Intermédiaire, 8 personnes, 40 min) - [Tajine de canard et orange caramélisée](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tajine-canard-orange-caramelisee) : Tajine préparé avec des cuisses et magrets de canard, des légumes (aubergines, carottes, courgettes, oignons) mijotés avec du bouillon de volaille et des quartiers d'orange caramélisés au sucre, finalisé à la coriandre fraîche. (Intermédiaire, 8 personnes, 1 h) - [Tournedos de lotte au sésame](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tournedos-de-lotte-sesame) : Filets de queue de lotte détaillés en tronçons ficelés, panés de graines de sésame, saisis à la poêle sur chaque face puis terminés au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes. (Intermédiaire, 8 personnes, 26 min) - [Volaille fermière braisée en cocotte, topinambours et sésame blanc](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/volaille-braisee-cocotte-topinambours-sesame) : Suprêmes de volaille braisés en cocotte avec des topinambours, du bouillon de volaille et des échalotes, finies avec du persil haché, des pousses de soja et des graines de sésame blanc. (Facile, 4 personnes, 1 h 05) - [Volaille fermière farcie à la mandarine confite, risotto aux champignons des bois](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/volaille-farcie-mandarine-confite-risotto-champignons) : Suprêmes de volaille fermière farcis d'une farce mascarpone et mandarines confites, poêlés côté peau puis cuits au four, servis sur un risotto aux champignons des bois (champignons de paris, pleurotes, shitaké) crémé, avec un caramel de balsamique. (Avancé, 4 personnes, 1 h) ## Accompagnement - [Cocotte de légumes à l'estragon](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/cocotte-legumes-estragon) : Mini-cocottes de carottes, courgettes et pousses de soja poêlées a l'huile d'olive et parfumées à l'estragon frais. (Facile, 4 personnes, 25 min) ## Dessert - [Abricots caramélisés à la lavande, espuma pistache](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/abricots-caramelises-lavande-espuma-pistache) : Abricots taillés en quatre et caramélisés avec de la fleur de lavande, servis en verre à cocktail avec un espuma réalisé à partir de pâte de pistache, lait et crème liquide. (Facile, 8 personnes, 15 min) - [Aumônières de pommes rôties](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/aumonnieres-pommes-roties) : Morceaux de crêpes garnis de dés de pommes dorés au beurre et sucre cassonade, refermés en forme d'aumônière et maintenus par des cure-dents ou mini-pinces. (Facile, 4 personnes, 15 min) - [Blue lagoon : Poêlée de framboises, fine gelée de curaçao bleu, espuma de Champagne rosé](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/blue-lagoon-dessert-framboises-gel-curacao-espuma-champagne) : Dessert inspiration Blue Lagoon : framboises caramelisees au sucre cassonade, gel de Curacao bleu gélifié a la gélatine, éclats de streuzel amande, espuma de champagne rose a la vanille au syphon. (Avancé, 4 personnes, 1 h 25) - [Boules coco maison](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/perles-coco-maison) : Perles coco chinoises maison : pâte de farine de riz gluant et fécule cuite à la vapeur, garnies d'une pâte de haricots mungo au miel et noix de coco, formées en boulettes et roulées dans la coco râpée. (Intermédiaire, 6 personnes, 2 h 05) - [Charlotte aux fruits de la passion](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/charlotte-fruit-de-la-passion-ext) : Petites verrines composées de brisures de biscuits cuillères imbibes de jus de fruit de la passion, surmontées d'une quenelle de crème mascarpone aux graines de fruit de la passion. (Facile, 4 personnes, 15 min) - [Charlotte revisitée aux fruits rouges et chantilly traditionnelle à la vanille](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/charlotte-revisitee-aux-fruits-rouges-et-chantilly-traditionnelle-a-la-vanille) : Charlotte fraîche aux biscuits imbibés, fruits rouges et chantilly vanillée, montée en cercle et servie bien froide. (Facile, 8 personnes, 4 h 45) - [Coque croustillante aux poires gratinées au sabayon de cidre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/coque-croustillante-poires-sabayon-cidre-v4) : Coque de feuille de brick cuite dans des ramequins, garnie de poires étuvées au beurre et sucre, nappées d'un sabayon au cidre puis gratinées au chalumeau. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Coque croustillante aux poires gratinées, sabayon de cidre](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/coque-croustillante-poires-gratinees-sabayon-cidre) : Coques de feuilles de brick cuites en ramequin, garnies de poires rôties au beurre et sucre, nappées d'un sabayon monté au cidre et gratinées. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Crumble de fruits rouges caramélisés et spéculoos](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/crumble-fruits-rouges-speculoos) : Framboises et fraises caramélisées disposées en ramequin ou verre, recouverts d'une pâte a crumble sablée intégrant des spéculoos brisés, colorée au four a 210°C. (Facile, 4 personnes, 25 min) - [Crème brûlée à la fleur de sel, compotée de pamplemousses](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/creme-brulee-fleur-sel-compotee-pamplemousse) : Crème brûlée vanille-fleur de sel cuite douce, dressée avec une compotée et zestes confits de pamplemousse, caramélisée minute au chalumeau. (Intermédiaire, 6 personnes, 3 h 40) - [Fruits rouges caramélisés à la menthe, espuma de fraise Tagada](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/fruits-rouges-caramelises-menthe-espuma-tagada) : Fraises, framboises et myrtilles caramélisées avec de la menthe hachée dans un caramel de sucre, servis avec un espuma de fraises Tagada réalisé au siphon. (Facile, 8 personnes, 35 min) - [Mille-feuilles croquant à la vanille et aux figues fraiches](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mille-feuilles-croquant-vanille-figues-fraiches) : Mille-feuilles de disques de pâte feuilletée caramélisés au sucre glace, garni d'une chantilly à la vanille et de figues fraîches en rondelles. Servi avec un coulis de kiwis et fruits de la passion. (Facile, 4 personnes, 45 min) - [Mousse au chocolat siphonnée, clémentines confites et tuile au sésame](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/mousse-au-chocolat-siphonnee-clementines-confites-et-tuile-au-sesame) : Mousse au chocolat préparée au siphon à partir de crème liquide, cacao et sucre glace, servie dans un verre à pied sur des clémentines caramélisées en quartiers, plantée d'une tuile croustillante au sésame. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 10) - [Oeuf surprise au smoothie a la mangue aux notes de vanille et a la rose](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/oeuf-surprise-smoothie-mangue-vanille-rose) : Smoothie de mangue mixee avec yaourt a la grecque, vanille, glaçons et bonbons a la rose mixes, servi dans des coquilles d'oeufs toquees et saupoudre de rose. Fait partie d'un trio d'oeufs surprises. (Facile, 4 personnes, 25 min) - [Pain perdu à la vanille en tartine d'abricot au basilic](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/pain-perdu-vanille-abricots-basilic) : Tranches de baguette rassie trempées dans un mélange lait-oeufs-sucre-vanille, poêlées avec du sucre jusqu'à coloration, servies avec des oreillons d'abricots poêlés au caramel et basilic ciselé. Décorées de bâtons de vanille séchés. (Facile, 8 personnes, 30 min) - [Panacotta au thé vert gourmand et aux pommes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/panacotta-the-vert-pommes-caramelisees) : Panacotta à base de lait infusé au thé vert et de crème liquide gélifiée, moulée en petits moules et servie avec une quenelle de pommes golden caramélisées et des amandes concassées. (Facile, 4 personnes, 1 h) - [Panna cotta à la vanille et crème de châtaignes](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/panna-cotta-vanille-creme-chataigne) : Panna cotta classique à la gousse de vanille, prise une nuit au frais, surmontée d'une crème de châtaignes lisse à la cuillère. (Facile, 8 personnes, 12 h 25) - [Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/perles-japon-lait-coco-pamplemousse-grenade) : Perles du Japon cuites dans un mélange lait-vanille-lait de coco incorporées à une chantilly, servies en assiette creuse avec des suprêmes de pamplemousse rose et des dés de gelée de grenade. (Intermédiaire, 6 personnes, 45 min) - [Profiteroles aux poires et crème à la vanille Bourbon](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/profiteroles-poires-vanille-bourbon) : Choux maison garnis d'une chantilly à la vanille Bourbon, accompagnés de poires caramélisées et nappés d'une sauce au chocolat noir émulsionnée à la crème. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 15) - [Raviole de fruits exotiques, émulsion de rhum brun](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/ravioles-fruits-exotiques-rhum) : Ravioles farcies de fruits exotiques caramélisés (kiwi, mangue, fruit de la passion), pochées et servies dans une émulsion mousseuse de lait au rhum brun. (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h) - [Reine-Claude et crème de noisettes grillées, crème fouettée à la vanille](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/reine-claude-creme-noisettes-vanille) : Reines-Claude dénoyautées disposées au fond du ramequin, recouvertes d'une crème à la poudre de noisettes, cuites au four, et accompagnées d'une chantilly à la vanille et de noisettes concassées. (Facile, 6 personnes, 50 min) - [Soufflé au chocolat corsé, éclats de nougatine et espuma à la poire](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/souffle-chocolat-corse-espuma-poire-nougatine) : Soufflé au chocolat noir réalisé sur base de crème pâtissière au chocolat et eau de vie, cuit en ramequins beurrés, servi avec une nougatine aux amandes et une espuma légère à la poire. (Expert, 4 personnes, 1 h 15) - [Soufflé au chocolat noir 70% et tuile de pop-corn au caramel](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/souffle-chocolat-noir-tuile-popcorn-caramel) : Soufflé classique au chocolat noir 70%, lait, maïzena et oeufs (blancs en neige avec sucre), cuit à 230°C, accompagné d'une tuile de pop-corn au caramel à la fleur de sel. (Avancé, 6 personnes, 34 min) - [Soufflé au chocolat noir 70%, compotée de clémentines et pop-corn au caramel](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/souffle-chocolat-compotee-clementines-popcorn) : Soufflé au chocolat noir 70% cuit au four, accompagné d'une compotée de clémentines cuites à feu doux et de pop-corn enrobés d'un caramel à sec avec fleur de sel. (Avancé, 6 personnes, 54 min) - [Soufflé corse à la mandarine impériale](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/souffle-mandarine-imperiale) : Souffle réalisé sur base de crème pâtissière a la vanille, allégée avec des blancs d’œufs montes, garni de mandarines confites et de des de mangue, cuit en ramequin a 200°C. (Avancé, 4 personnes, 55 min) - [Soufflé gourmand à la fraise et coulis de fruits rouges](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/souffle-gourmand-fraise-coulis-fruits-rouges) : Soufflé chaud composé d'une crème pâtissière enrichie de blancs d’œufs montés, moulée en ramequins avec des dés de fraises en inter-couche, cuit à 200 degrés C pendant 25 minutes, servi avec un coulis de fruits rouges (fraises, mûres, myrtilles). (Intermédiaire, 4 personnes, 1 h 10) - [Tarte fine de pommes-beurre-miel, crème mascarpone à la vanille](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tarte-fine-pommes-miel-mascarpone-vanille) : Disques de pâte feuilletée cuits à blanc, garnis d'une rosace de fines lamelles de pommes Gala caramélisées au miel et beurre, servis avec une quenelle de chantilly mascarpone vanille. (Facile, 6 personnes, 55 min) - [Tarte tiède aux pommes et crème chantilly maison](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tarte-pommes-tiede-chantilly-vanille-maison) : Tartelettes individuelles de pâte brisée garnies de lamelles de pommes et d'un appareil à crème prise vanillée, cuites puis servies tièdes avec une quenelle de chantilly maison à la vanille. (Facile, 4 personnes, 45 min) - [Tarte tiède aux pommes, pâte brisée maison et crème chantilly maison](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tarte-tiede-aux-pommes-pate-brisee-maison-et-creme-chantilly-maison) : Tartelettes individuelles de pâte brisée maison garnies de lamelles de pommes et d'un appareil à crème prise vanillée, cuites puis servies tièdes avec une quenelle de chantilly maison à la vanille. (Facile, 4 personnes, 1 h 10) - [Tartelette de perles du japon à la vanille, tuile d'orange et tartare de kiwi sucré](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tartelette-perles-japon-kiwi) : Tartelette sucrée garnie de perles du japon cuites au lait vanillé, surmontée d'un tartare de kiwis et d'une tuile au sésame parfumée à l'orange. (Intermédiaire, 6 personnes, 1 h 25) - [Tatin de mirabelle aux noisettes et crème fouettée à la réglisse](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tatin-mirabelle-noisettes-chantilly-reglisse) : Tarte tatin individuelle aux mirabelles caramélisées et noisettes hachées sous pâte feuilletée cuite à 220°C, accompagnée d'une chantilly parfumée à la réglisse en poudre. (Intermédiaire, 4 personnes, 35 min) - [Tatin de mirabelle aux noisettes et crème fouettée à la réglisse](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tatin-de-mirabelle-aux-noisettes-chantilly-reglisse) : Petites tartes tatins individuelles de mirabelles caramélisées et de noisettes hachées sur pâte feuilletée, cuites à 220°C, servies avec une crème fouettée aromatisée à la réglisse en poudre. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Tiramisu gourmand aux marrons](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tiramisu-marrons-chataignes) : Verrine de boudoirs émiettés et châtaignes, recouvertes d'une chantilly à la crème de marron, parsemée de châtaignes. (Facile, 4 personnes, 30 min) - [Verrine de poires aux spéculoos et crème légère au chocolat](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/verrine-poires-speculoos-chocolat-orsyp) : Poires caramélisées en dés disposées en verrine avec des spéculoos émiettés et une chantilly au chocolat fondu. (Facile, 8 personnes, 35 min) - [Verrine mangue-coco aux perles du japon](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/verrine-mangue-coco-perles-japon-comgest) : Perles du Japon cuites dans du lait de coco sucré jusqu'à translucides, dressées en verrine avec une brunoise de mangue et de la noix de coco râpée. (Facile, 4 personnes, 40 min) - [Verrine onctueuse au chocolat blanc et à la framboise](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/verrine-onctueuse-chocolat-blanc-framboises-tuile-noisettes) : Verrines de crème onctueuse au chocolat blanc et aux œufs, garnies de framboises fraiches, surmontées d'une tuile croustillante aux noisettes. (Intermédiaire, 6 personnes, 30 min) ## Pâtisserie - [Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tartelette-poire-pamplemousse-creme-amande-pistache) : Fond de tarte sablé aux amandes cuit à blanc, garni d'une crème d'amande à la pistache et au rhum, surmonté de lamelles de poires et de suprêmes de pamplemousse, cuit au four. (Intermédiaire, 4 personnes, 45 min) - [Tatin de carpaccio de pommes et caramel laitier en siphon](https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tatin-pommes-sable-breton-caramel-laitier) : Tarte tatin classique aux pommes golden caramélisées, accompagnée d'une mousse de caramel laitier au siphon. (Avancé, 4 personnes, 2 h)