# Lotte au miel et au cidre, riz parfumé

> Pavés de lotte cuits en four vapeur pendant 10 minutes, nappés d'une sauce au miel et cidre réduite jusqu’à consistance sirupeuse. Servies avec du riz rond cuit et assaisonné aux épices (piment de Cayenne, curry, gingembre) et un caramel de balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 20 min, cuisson 20 min, dressage 5 min, total 45 min
- Style : Française
- Saison : Automne
- Occasion : Repas en famille, Soirée entre amis
- Allergènes : Sulfites, Poisson

## Présentation

Des pavés de lotte cuits à la vapeur pour préserver leur fermeté, nappés d'une sauce miel et cidre réduite jusqu'au sirop. Le riz parfumé aux épices et le caramel de balsamique complètent une assiette qui joue le sucré-salé.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 1.5 kg de filet de lotte
- Sel et poivre
- 25 g de miel
- 0.5 litre de cidre
- 1 échalote
- 400 g de riz rond
- Piment de Cayenne
- Curry
- Gingembre
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- Bouillon de volaille

## Ustensiles

- Couscoussière ou panier vapeur
- Casserole
- Passoire

## Étapes

### Étape 1 — Caramel de balsamique

Dans une casserole, mettre a réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu'il devienne consistant.

### Étape 2 — Riz parfume

Mettre a porter a ebullition une eau salée. Plonger le riz en cuisson pendant 10 minutes puis l’égoutter. Assaisonner le riz d'un peu d’épices puis conserver au chaud.

### Étape 3 — Lotte au miel et au cidre

Tailler la lotte en paves puis les cuire dans un four vapeur pendant 10 minutes. Éplucher l'oignon puis le tailler finement en petits des. Dans une casserole faire porter a ebullition le miel, ajouter les oignons, saler puis deglacer au cidre. Ajouter le demi-litre de cidre puis ajouter le bouillon de volaille. Mettre a réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.

## Dressage

Dans une assiette creuse déposer un dôme de riz, poser dessus un pave de lotte, napper de sauce au cidre. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

## Astuces

Surveillez la cuisson vapeur de la lotte : sa chair se dessèche vite si on la laisse trop. Réduisez la sauce cidre-miel à feu modéré jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, sans la pousser au caramel. Dosez les épices du riz avec retenue, surtout le piment de Cayenne.

## Variantes

La lotte peut être remplacée par de la baudroie ou un autre poisson à chair ferme comme le congre. Remplacez le cidre par du jus de pomme pour une version sans alcool.

## Accord boisson

Un cidre brut de qualité, en écho à la sauce, ou un vin blanc sec et fruité type Chenin.

## Conservation

La lotte se garde 1 jour au réfrigérateur et se réchauffe doucement dans la sauce. Le riz se conserve 2 jours et se réchauffe à la vapeur ou à la casserole avec un peu de liquide.

## L'histoire de cette recette

L'alliance du miel, du cidre et du poisson évoque la cuisine des côtes de la Manche, où la lotte et le cidre sont des produits familiers. Le sucré-salé rappelle aussi les inspirations des cuisines normande et bretonne.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/lotte-miel-cidre-riz-parfume

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda